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Almejada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación festiva de almeja chocolata, famosa en comunidades pesqueras de Loreto y otras partes de Baja California Sur, donde también se conoce como almejas tatemadas. Se escoge un lugar en la playa, se acomodan las almejas en la arena y se cubren totalmente con piedras pequeñas. Las piedras se tapan con ramas y pedazos de arbustos que se queman hasta que las ramas se vuelvan cenizas; entonces se retiran cuidadosamente las cenizas y las piedras y se recogen las almejas cocidas y con las conchas abiertas. En algunas ocasiones el guiso es ligeramente más complejo: las almejas se condimentan con orégano y comino. En ambos casos pueden acompañarse con salsa de chile embotellada, cilantro, limón, sal y tortillas.
Baja California Sur
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al noroeste de la república mexicana, en la parte sur de la península de Baja California; colinda al norte con Baja California, al este con el Mar de Cortés y al sur y al oeste con el océano Pacífico. Junto con Quintana Roo, es la entidad más joven del país, ambas fundadas el 8 de octubre de 1974 y se divide en cinco municipios: La Paz (capital), Comondú, Mulegé, Los Cabos y Loreto. A nivel nacional es el primer productor de albahaca y de sal, y de captura pesquera de calamar, langosta, almeja y cabrilla.
Su extenso litoral le permite tener una gastronomía muy variada a base de pescados y mariscos; entre sus guisos tradicionales encontramos las albóndigas de pescado hechas de atún, cabrilla o marlín, los camarones al tamarindo y en salsa de dátil, la ensalada de langosta, la machaca de pescado, las sopas de caguama y de pescado y los típicos tacos de calamar, de camarón, de mantarraya, de ostión y de pescado. La almeja es muy apreciada en el estado; se prepara asada, en almejada, cebiches, cocteles, ensaladas y escabeches. Los camarones y otros mariscos se cocinan a la diabla, al mojo de ajo, a la ranchera y empanizados, entre otras preparaciones.
Algunos de los guisos regionales más representativos, que no están hechos con pescados o mariscos, son: la cecina, la ensalada de bodas, el filete de res en salsa de dátil, los frijoles borrachos, la machaca de res, el pozole, el pan francés, la sopa de garbanzo y los tamales de pollo con salsa verde. En las dos últimas décadas llegaron al estado campesinos oaxaqueños para trabajar en el cultivo de algodón, por lo que no es extraña una clara influencia de su cocina en preparaciones como: chorizo, frijoles con cerdo, pozole y tamales.
El chile verde del norte es muy utilizado en la preparación de sopas; el chile pasilla se utiliza para dar color a guisos regionales como el chorizo, el pozole y el chile colorado, es decir, es común que el chile verde del norte maduro y deshidratado se utilice para condimentar guisos caseros como la carne con chile colorado, sea de cerdo o de res.
El dátil es un fruto muy común, se come solo y se emplea para hacer ate, dulce de dátil y nuez, y salsas para platillos salados. Los dulces cobran gran importancia en el poblado de Todos Santos, localizado a la mitad del camino entre La Paz y cabo San Lucas; punto obligatorio para los viajeros golosos, donde pueden adquirir alfeñiques, arepas, buñuelos, capirotada, coyotas, chimangos, dulces de biznaga, de leche, de frijol y de papaya, empanaditas rellenas de mango, mangate, torlitos y zorrillo, entre otros. También se bebe la damiana en infusión y en licor.
Almeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco bivalvo abundante en ambas costas del país. Miden entre 6 y 10 cm de longitud. Sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave. Las variedades más comunes en México son las siguientes: