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Pequeño pájaro de la familia de los aláudidos, de carne delicada, del que existen numerosas especies, sobre todo la cogujada y la alondra de los campos. Se precisan de dos a cuatro por persona si se preparan asadas o en caisse. Se emplean asimismo en patés, pero también se pueden preparar à la bonne femme, en caisse, a la Lúculo, y al minuto.

El pâté de Pithiviers tiene fama desde hace siglos. Según la tradición, Carlos IX de Francia, secuestrado en el bosque de Orleans y luego liberado, prometió perdonar la vida a sus agresores si le revelaban de dónde procedía el delicioso pâté de alondras que habían compartido con él; de este modo se estableció el renombre de un pastelero de Pithiviers, Margeolet, llamado Provenchère.

Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).

En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.

El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes ma­cerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.

En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de car­ne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.

En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.

Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.