- Home
- /
- Palabras
Resultados de la búsqueda: Aluminio
Aluminio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Metal blanco, ligero y maleable, ampliamente utilizado para el equipamiento de cocina y para la conservería. El aluminio, buen conductor y buen difusor del calor, permite fabricar, a causa de su bajo peso, utensilios de cocción de gran tamaño (besuguera, cuscusera, etc.). En las sartenes, braseras y cacerolas de aluminio, los alimentos tienen tendencia a pegarse si el medio de cocción es pobre en líquido o en materia grasa. Se puede remediar este defecto endureciendo el interior de los recipientes (aluminio anodizado), pero sobre todo gracias a un revestimiento antiadhesivo.
El papel de aluminio se utiliza para embalajes y congelación. Es opaco, impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además soporta muy bien las altas temperaturas (cocción en papillot) y deja pasar el frío. El aluminio laminado también sirve para fabricar fuentes de horno desechables y bandejas con o sin tapa que pueden pasar directamente del congelador al horno.
En cambio, el uso del aluminio se desaconseja en contacto directo con los alimentos un poco ácidos (jugo de limón, jitomate, etc.) o con alimentos salados, como los embutidos, ya que puede provocar una reacción química susceptible de ser tóxica para las células nerviosas.
Tapesco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Metal blanco, ligero y maleable, ampliamente utilizado para el equipamiento de cocina y para la conservería. El aluminio, buen conductor y buen difusor del calor, permite fabricar, a causa de su bajo peso, utensilios de cocción de gran tamaño (besuguera, cuscusera, etc.). En las sartenes, braseras y cacerolas de aluminio, los alimentos tienen tendencia a pegarse si el medio de cocción es pobre en líquido o en materia grasa. Se puede remediar este defecto endureciendo el interior de los recipientes (aluminio anodizado), pero sobre todo gracias a un revestimiento antiadhesivo.
El papel de aluminio se utiliza para embalajes y congelación. Es opaco, impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además soporta muy bien las altas temperaturas (cocción en papillot) y deja pasar el frío. El aluminio laminado también sirve para fabricar fuentes de horno desechables y bandejas con o sin tapa que pueden pasar directamente del congelador al horno.
En cambio, el uso del aluminio se desaconseja en contacto directo con los alimentos un poco ácidos (jugo de limón, jitomate, etc.) o con alimentos salados, como los embutidos, ya que puede provocar una reacción química susceptible de ser tóxica para las células nerviosas.
Hojalata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hoja de acero de poco grosor, recubierta por ambos lados por una capa de estaño. Resistente a la corrosión de los productos ácidos, es impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además es muy buen conductor del calor.
También se utiliza para fabricar numerosos utensilios de cocina, como moldes de pastelería, placas, coladores chinos, espumaderas, etc. Para los recipientes de cocción hoy en día se prefiere el aluminio o el acero inoxidable, ya que el estañado podría fundirse a fuego vivo.
Hierro colado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aleación de hierro y carbono con la que se fabrican varios utensilios de cocina, sobre todo cazuelas, parrillas y sartenes. El hierro colado, pesado y resistente, conserva durante mucho tiempo el calor y permite tanto las parrilladas rápidas como los guisos a fuego lento. Los utensilios de hierro colado esmaltado, recubiertos por dos capas de esmalte (de color y brillante o negro y mate), pueden pasar directamente del fuego o del horno a la mesa, pero son frágiles, pues el material es sensible a los choques y a las ralladuras. El aluminio colado es mucho más ligero y se utiliza ampliamente para el material de cocina.
Congelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).
Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.
Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.
– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, escurrir de nuevo y secar bien.
– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).
– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.
– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).
– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.
– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.
– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.
– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.
Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.
Colador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El colador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.
Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.
Caramelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo de cocción. Si se calienta a más de 150 °C el jarabe de azúcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acentúa cada vez más. En el último estadio de cocción, resulta tan acre que no se puede consumir.
Entre los puntos a considerar para obtener un buen caramelo están: elegir un cazo pequeño bien limpio, de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estañado, que garantice una buena difusión del calor; optar por una azúcar muy refinada; añadir unas gotas de jugo de limón, de vinagre o unos gramos de glucosa; calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor, y vigilar bien la coloración progresiva del caramelo.
Existen varios puntos de cocción del caramelo que se designan de diversas formas en diferentes idiomas; sin embargo, los principales son el caramelo suave (132 °C), el caramelo fuerte (149 °C) y el caramelo oscuro (170 °C). Cada uno sirve para diferentes propósitos.
En ocasiones, el caramelo se elabora en seco, es decir, sin agua, para la realización de ciertas recetas, como el nougatine o el helado.
- Producto de confitería a base de azúcar, que se chupa o se muerde. En la Antigüedad ya se elaboraban golosinas, pero el auténtico caramelo surgió a partir del siglo XII, con la caña de azúcar, que los cruzados trajeron de Oriente.
El siglo XIV es la gran época de las pastas de almendra y de frutas, del azúcar de manzana, de las confituras, del mazapán y del pignolat. Las peladillas y pralinés datan del Renacimiento. Pero, aunque el caramelo se democratizó, no por ello dejó de ser eminentemente urbano. En los siglos XVII y XVIII, las confiterías de París se convirtieron en lugar de cita de los ricos burgueses. Marrons glacés, pastillas, papillots, frutas confitadas y caramelos con palo se fueron multiplicando. Con la aparición del azúcar de remolacha, los caramelos se popularizaron y se diversificaron bajo las denominaciones más fantasiosas.
Hacia finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas de caramelos. Hoy en día el caramelo es una rama importante de la confitería, en la que las tradiciones regionales siguen desempeñando un papel relevante. Las principales materias primas utilizadas son el azúcar, el jarabe de glucosa, la leche (entera o descremada), la goma arábiga, las almendras y las avellanas, la grasa vegetal, las frutas, la miel y la mantequilla. La aromatización artificial está autorizada, así como la acidulación y la coloración. Entre los principales productos de confitería elaborados en la actualidad, los caramelos de azúcar cocido ocupan el primer lugar. A continuación vienen los chicles, los caramelos blandos, los caramelos con leche y los toffees, las frutas confitadas y las pastas de frutas, las peladillas y los productos gelificados, las gomas y los regalices, los fondants y los papillots, los caramelos de licor y los caramelos a base de gel de almidón.
El procedimiento de elaboración clásica de los caramelos consiste en cocer una masa de sacarosa y de glucosa, que se aromatiza y colorea después. Se forma entonces un cilindro que se enfría parcialmente y al que luego se da forma (en el caso de los caramelos compactos) o que se vacía (en el caso de los caramelos rellenos).
Otro tipo de caramelo es aquel que tiene a menudo una forma cuadrada, que se elabora con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa o de azúcar invertido cocido, a la cual se incorporan productos lácteos (leche fresca, en polvo o concentrada, mantequilla, crema, entre otros), materias grasas vegetales y aromatizantes (cacao, café, vainilla, avellana, etc.). La variedad de las denominaciones (caramelo duro o blando, fudge, toffee) depende de la composición, del grado de cocción, de la forma del producto acabado y de su sabor, que en esencia, procede de la leche.
Cacerola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción cilíndrico, provisto de un mango y a menudo acompañado de una tapa. Los materiales más comunes con los que son fabricadas son aluminio (revestido o no de una película antiadhesiva), acero inoxidable, hierro colado o chapa de acero esmaltada, níquel, cobre-acero inoxidable, vitrocerámica, porcelana de fuego, entre otros.
Al seleccionar o utilizar una cacerola es preciso tener en cuenta el fondo (sobre todo si se cocina con electricidad), la estabilidad y la manejabilidad (mango de longitud adecuada, no demasiado pesado, aislado si es de metal, que no se mueva), el vertido (mediante pico o, aún mejor, mediante un reborde especial en toda la circunferencia, lo cual permite verter a partir de cualquier punto de la cacerola) y la facilidad de mantenimiento.
Las cacerolas sirven esencialmente para calentar líquidos, cocer alimentos en un líquido y recalentar preparaciones (en ocasiones al baño María).
Pámpano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.
En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.
La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.
En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.
Queso crema tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.
Batería de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.
Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.
Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.
La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
- Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de verduras.
– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.
- Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
– Una olla a presión.
– Una placa para asar.
– Dos sartenes (una grande y una pequeña).
– Una freidora y su cesto de rejilla.
– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.
Barbacoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.
La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con frijoles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.
El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.
Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.
El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-depurado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.
Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los tizones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cuchara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.
En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.
Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.
– Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.
– Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.
– Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.
Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).
- En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal.
- 1
- 2
- 3
- …
- 7
- Página siguiente »