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Limón amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico, fruto del limonero, de la familia de las rutáceas, cuya pulpa ácida y jugosa está protegida por una piel amarilla, perfumada, más o menos gruesa. Se diferencia de la cidra y del limón. Originario de la India o de Malasia, el limonero se introdujo en Asiria, y luego en Grecia. En Roma, la “manzana médica”, un cidro ancestro del limón, se empleaba tanto de condimento como por sus propiedades medicinales. En la Edad Media, los cruzados se llevaron consigo de Palestina varios cítricos entre los que se encontraba el limón amarillo, que comenzó a cultivarse en España, el norte de África e Italia.
El limón amarillo también se utilizó como producto de belleza. Las mujeres consideraban que aportaba un hermoso color rojo a los labios y una tonalidad pálida al cutis, según la moda de la época. Pero sobre todo fue un remedio esencial contra el escorbuto (que se manifiesta a través de hemorragias múltiples y que se abatía a menudo sobre las tripulaciones en la época de la navegación a vela), pues es muy rico en vitaminas C y niacina, en ácido cítrico y en calcio. Sus empleos son numerosos en cocina, en pastelería, en confitería y en la industria de las bebidas.
El jugo de limón amarillo se añade a numerosas preparaciones (blanqueta, ragú). Figura en los adobos y en los caldos cortos. Sustituye al vinagre en aderezos para verduras y ensaladas, y condimenta ciertas salsas. Se utiliza en grandes cantidades en la preparación de helados, sorbetes y granizados, así como en las bebidas refrescantes.
Se pueden obtener la ralladura de cáscara de limón amarillo, pelándola con un cuchillo pelador o frotándola con un terrón de azúcar, según el empleo previsto. Sirve de aromatizante, sobre todo en pastelería (cremas, flanes, mousses, suflés, tartas), y también se puede confitar (bizcochos y galletas).
Los gajos de limón amarillo condimentan ciertos ragús y salteados, así como los tagines y son tradicionales con el té. Los limones confitados en salmuera se utilizan mucho para aromatizar pescados y carnes en la cocina del Magreb. Los limones amarillos sirven para preparar confituras, mermeladas, el lemon curd, chutneys y tartas, y enteros se pueden escarchar o glasear.
El limón amarillo se utiliza en confitería y en licorería en forma de aroma natural. También perfuma ciertos tés aromatizados.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Hongo amarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Hongo amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios hongos que tienen en común su color ámbar. Suelen encontrarse en los encinales.
Queso amarillo o queso tipo americano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso poco tradicional en México, aunque muy consumido, que se vende en los supermercados. Por su sabor, algunos son similares al Monterey Jack cheese.
Palo amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol perteneciente a la familia de las berberidáceas que mide de 8 a 9 metros de altura, da sus frutos durante el mes de mayo. Produce una baya blanca de sabor dulce que consumen los tarahumaras a la que también llaman o’losi.
Pan amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol perteneciente a la familia de las berberidáceas que mide de 8 a 9 metros de altura, da sus frutos durante el mes de mayo. Produce una baya blanca de sabor dulce que consumen los tarahumaras a la que también llaman o’losi.
Empanada de amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con una tortilla cruda de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm en su parte más ancha. Se cuece en comal de un lado y luego se voltea, cuando el otro lado está casi cocido, se rellena con pollo deshebrado, mucha salsa espesa de mole amarillo y una rama grande de cilantro. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca. Las empanadas de amarillo se acostumbra comerlas en el desayuno, en las fiestas y ferias populares donde hay puestos que las venden. También pueden servirse al mediodía y en la cena como antojito. Son tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. Existen otras empanadas de mole verde también conocidas como empanadas de verde.
Tamarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con una tortilla cruda de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm en su parte más ancha. Se cuece en comal de un lado y luego se voltea, cuando el otro lado está casi cocido, se rellena con pollo deshebrado, mucha salsa espesa de mole amarillo y una rama grande de cilantro. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca. Las empanadas de amarillo se acostumbra comerlas en el desayuno, en las fiestas y ferias populares donde hay puestos que las venden. También pueden servirse al mediodía y en la cena como antojito. Son tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. Existen otras empanadas de mole verde también conocidas como empanadas de verde.
Chile amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con una tortilla cruda de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm en su parte más ancha. Se cuece en comal de un lado y luego se voltea, cuando el otro lado está casi cocido, se rellena con pollo deshebrado, mucha salsa espesa de mole amarillo y una rama grande de cilantro. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca. Las empanadas de amarillo se acostumbra comerlas en el desayuno, en las fiestas y ferias populares donde hay puestos que las venden. También pueden servirse al mediodía y en la cena como antojito. Son tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. Existen otras empanadas de mole verde también conocidas como empanadas de verde.
Tamal de mole amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con una tortilla cruda de forma ovalada, aproximadamente de 20 cm de largo y 12 cm en su parte más ancha. Se cuece en comal de un lado y luego se voltea, cuando el otro lado está casi cocido, se rellena con pollo deshebrado, mucha salsa espesa de mole amarillo y una rama grande de cilantro. Con mucha habilidad se dobla la tortilla para que quede en forma de media luna y con los dedos se van presionando y pellizcando las orillas para que selle cuando se termine de cocer. Dependiendo de quién lo prepare, el relleno puede contener un pedazo de hierba santa fresca. Las empanadas de amarillo se acostumbra comerlas en el desayuno, en las fiestas y ferias populares donde hay puestos que las venden. También pueden servirse al mediodía y en la cena como antojito. Son tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. Existen otras empanadas de mole verde también conocidas como empanadas de verde.
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