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Embutido cocido, hecho con intestinos de cerdo, a los que a menudo se incorpora estómago de cerdo y fraise de ternera, previamente cocidos en un caldo o en leche y embutidos en una tripa. La andouillette, que se elabora en varias regiones francesas y se vende en porciones de 10 a 15 cm de longitud, se empana a veces con pan rallado, o se recubre con gelatina o manteca de cerdo. Se come asada o salteada, tradicionalmente con mostaza, pero también fría, en rodajas. 

Embutido cocido y a menudo ahumado, preparado con el aparato digestivo del cerdo, pero también de ternera, cordero o caballo, al que se añaden generalmente otros órganos (carne magra, cuello, pe­cho, cabeza, corazón o corteza de tocino), y que se embute en una tripa de cerdo.

Varios embutidos que llevan el nombre de la región francesa en la que nacieron se sirven hoy del nombre de andouille; las más célebres son las de Vire (Normandía) y de Guémené-sur-Scorff (Bre­taña). Hoy en día existen también embutidos similares de avestruz. La andouille se come fría, como entremés, cortada en rodajas finas, caliente, con papas, o como guarnición de tortas de trigo negro (alforfón).

Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses (o las sopas y cremas) y el pescado (o el plato que ocupa su lugar); precede, pues, al asado. En una gran cena, el entrante es una preparación caliente con salsa o un plato frío. Los entrantes “mixtos” son las costradas, los timbales y los patés pequeños. Cuando se sirven varios entrantes, éstos deben ser diferentes.

En la actualidad predomina la tendencia orientada a la simpli­ficación y la reducción del número de platos. Por tanto, el menú se articula muy a menudo en torno a un plato central, precedido por un entremés o una sopa, a veces un entrante, y seguido de una ensalada, el queso y el postre.

En la Edad Media, entre los entrantes había cortezas de melón confitadas, empanadas de ostras, andouillettes, godivós, ramequins con queso, etc., y hoy en día, pescados, marisco, caviar, foie gras, patés y pastas (ñoquis, macarrones, espaguetis, raviolis, quenefas), elaboraciones saladas de pastelería (bouchées, costradas, patés calientes, quiches, tartas saladas, timbales, empanadas y volovanes), preparaciones con huevos o suflés e incluso verduras (alcachofas, es­párragos). Los embutidos fríos, las crudités, el melón, los pescados marinados o en aceite, los rábanos, las ensaladas compuestas, etc., suelen incluirse dentro de los entremeses.

En Francia, sinónimo familiar de las elaboraciones de charcutería, a veces con un tono irónico, que sugiere la idea de abundancia.

La moda de los buffets campestres realzó el protagonismo de estos surtidos de salchichones, galantinas, jamones, patés, andouilles y otros embutidos, que evocaban, a los ojos de los habitantes de las ciudades, las francachelas rurales.

Practicar unas incisiones oblicuas poco profundas en la superficie de un pescado redondo (caballa, sobre todo) o una andouillette. La operación acelera y permite que penetre la sazón.

En cuanto a las verduras y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos pequeños, en tiras finas o en dados minúsculos.

Término que designa a un conjunto de productos transformados a base de carne y despojos de cerdo, de ave, de caza, de ternera, de res y de cordero. La palabra también designa el establecimiento en el que se venden estos productos.

Los romanos están en el origen de la charcutería como profesión. Las múltiples preparaciones de charcutería (salazones, salchichas, salchichones, patés, rillettes, andouilles, morcillas, embutidos, carne de salchicha, jamones, galantinas) han sido durante mucho tiempo especialidades regionales, dominadas por los procedimientos de la salazón y del ahumado.