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Licor de fabricación industrial obtenido mediante una mezcla de al­cohol, azúcar, alcoholato y semillas de anís verde. En Francia se conoce sobre todo el anisette de Burdeos (Marie Brizard), que no se debe confundir con los anises incoloros o con color (que contienen mayor o menor cantidad de regaliz), ya que los anisettes son dulces, mientras que los otros productos (anís, pastis) contienen menos azúcar.

Los anisettes se beben incorporando cierta cantidad de agua y a veces una pizca de jarabe de granadina (tomate) o menta (perroquet), lo cual suaviza el sabor en paladar.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Aguardiente que se flambea antes de beberlo o bien después de verterlo en una bebida, o incluso antes de añadirlo a una preparación.

El brûlot designa familiarmente un terrón de azúcar empapado de aguardiente, que se enciende en una cuchara posada sobre una taza antes de dejarlo caer en el café. El café brûlot es una bebida típica de Luisiana. Su receta consiste en calentar ron con azúcar, canela, una naranja claveteada con clavos de olor y piel de limón. Cuando el azúcar se ha fundido, se vierte sobre la mezcla café muy caliente y se sirve el líquido obtenido, filtrado, en tazas muy calientes. En Italia se prepara una bebida vertiendo anisette flambeado sobre granos de café.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de Oriente (India, Egipto), conocida ya en la China antigua (donde era una planta sagrada) y también apreciada por los romanos. En Europa, las semillas de anís verde se utilizaron desde temprano en panadería (bretzel, hogaza, Knäckebrot), así como en bizcochos y pasteles.

El anís también se emplea en confitería (peladillas de Flavigny) y en destilería (anís, pastis, anisette).

En México se emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz.

La badiana es un arbusto originario de Extremo Oriente, de la familia de las magnoliáceas, cuyo fruto recibe el nombre de “anís estrellado”. Este fruto, en forma de estrella de ocho puntas, contiene semillas de gusto anisado, con cierto matiz de pimienta. Importado en Eu­ropa por los ingleses durante el Renacimiento, el anís estrellado se utiliza sobre todo en infusión y en ciertos licores (anisette), aunque en los países nórdicos se emplea asimismo en pastelería y elaboración de galletas.

En la cocina oriental es una especia muy común. En China da sabor sobre todo a las carnes ricas en grasa (cerdo, pato) y aromatiza a veces al té. En la India, forma parte de las mezclas de especias; también se puede ingerir para perfumar el aliento.

En México se le conoce como anís estrella.