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Ardilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.
En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.
En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.
Ardilla de tierra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.
En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.
En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.
Ardilla en caldo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ardilla limpia y cocida en agua con sal, cebollines y maíz blanco molido. Este preparado es común entre los kiliwas del norte de Baja California.
Albardilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven (lardean) los asados de carne, algunas piezas de caza de pluma y aves de corral, las popietas y también algunos pescados (asados enteros) para protegerlos de un calor demasiado vivo (su grasa impide que la carne se seque). La albardilla también se utiliza para mejorar la presentación. Afecta al sabor de la carne a la que envuelve. No debe sobrepasar 13% del peso de la carne asada.
También se pueden cubrir con albardillas (lardear) las paredes del recipiente de cocción de los guisos y los breseados, así como los mejillones o las terrinas y patés con corteza de pan.
La albardilla debe retirarse antes de servir, salvo en el caso del perdigón y de otras piezas de caza.
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Jabato o rayón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jabalí joven, mamífero de la familia de los suidos, de menos de seis meses. Hasta los tres meses, su pelaje es estriado, de la cabeza a los muslos, con largas bandas negras, y se le llama “rayón”.
La carne del jabato, tierna y sabrosa, no tiene el sabor salvaje de la del adulto. No es preciso marinarla. El animal proporciona chuletas y escalopas; el filete da asados que se cubren con albardillas. La carne de jabato también se cocina en fricasé o en civet, añadiendo vino.
Paloma y pichón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave doméstica o salvaje apreciada como ave de corral o caza.
– El pichón es un animal muy joven (un mes), muy tierno, que a menudo se come asado.
– La paloma bravía es el ancestro de todas las variedades de palomas domésticas. Vive todavía en estado salvaje en Bretaña, en Provenza y en zonas montañosas (las que hay en otras partes son palomas domésticas que se han escapado). La paloma salvaje más difundida en Francia es la paloma torcaz. Su carne es más densa y perfumada que la de la paloma doméstica, pero ambas se preparan de la misma manera.
La mayor parte de las recetas destinadas a las becadas se pueden aplicar a los pichones y palomas. Las preparaciones breseadas en cacerola, en compota, en balotina, en paté o en salmis son adecuadas para los ejemplares más viejos, mientras que los más jóvenes y, en consecuencia, más tiernos, pueden asarse a la parrilla, saltearse, prepararse en crapaudine o en papillot. La paloma no debe desangrarse, sino ahogarse. No se retira el hígado, ya que carece de hiel. A los pichones apenas se les aplican albardillas de tocino, mientras que las palomas adultas se bridan por completo.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave doméstica o salvaje apreciada como ave de corral o caza.
– El pichón es un animal muy joven (un mes), muy tierno, que a menudo se come asado.
– La paloma bravía es el ancestro de todas las variedades de palomas domésticas. Vive todavía en estado salvaje en Bretaña, en Provenza y en zonas montañosas (las que hay en otras partes son palomas domésticas que se han escapado). La paloma salvaje más difundida en Francia es la paloma torcaz. Su carne es más densa y perfumada que la de la paloma doméstica, pero ambas se preparan de la misma manera.
La mayor parte de las recetas destinadas a las becadas se pueden aplicar a los pichones y palomas. Las preparaciones breseadas en cacerola, en compota, en balotina, en paté o en salmis son adecuadas para los ejemplares más viejos, mientras que los más jóvenes y, en consecuencia, más tiernos, pueden asarse a la parrilla, saltearse, prepararse en crapaudine o en papillot. La paloma no debe desangrarse, sino ahogarse. No se retira el hígado, ya que carece de hiel. A los pichones apenas se les aplican albardillas de tocino, mientras que las palomas adultas se bridan por completo.
Perdigón y perdiz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.
– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.
– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.
– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.
– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy escasa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.
– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.
En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.
El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.
La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.
Rosbif o roast beef
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.
Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial durante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.
En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.
Tsimuaka
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.
Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial durante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.
En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.
Quintana Roo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.