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La gastronomía argelina es un reflejo tanto de la historia del país como de su geografía. Esta “provincia africana” fue, como Túnez y Marruecos, el granero de la Roma imperial, antes de conocer la influencia de los turcos, que introdujeron el amor por la repostería, y la de los judíos, cuyas prescripciones religiosas coinciden a menudo con las de los musulmanes, sobre todo en lo relativo a la prohibición de consumir carne de cerdo, la práctica del ayuno y el respeto por las fiestas rituales. La presencia francesa marcó posteriormente tanto las tradiciones ancestrales de la “cocina del desierto” —a base de cereales, verduras, frutos secos y carnes asadas— como la gastronomía urbana.

Carnes y verduras. Los platos argelinos siempre son copiosos, coloridos y de sabor intenso gracias a un puré condimentado con especias simples o compuestas: la harissa. Las sopas, muy espesas, se hacen con verduras o cereales y carne (chuletas de cordero en la chorba).

El plato nacional es el cuscús, cuya grasa es, tradicionalmente, el smeun (una especie de mantequilla clarificada); existen numerosas variantes: de cordero, de pollo, de res, servidos con verduras (zanahorias, apio, calabacitas, ejotes, garbanzos, calabaza, nabos, jito­mates), uvas pasas, huevos duros, etc. En el sur sahariano, el cuscús se sirve sin caldo ni verduras. Otras especialidades, los tagines, son guisos de carne o de ave, de verduras e incluso de frutas, a veces mezcladas.

La carne se presenta a menudo en brochetas (kebabs) acompaña­das de verduras cocidas en caldo o en chanfaina (chakchouka).

La pasta de hojaldre (dioul) se utiliza tanto en cocina, para hacer empanadillas saladas, como en pastelería, para elaborar pasteles empapados de miel y jarabe, como el baklava, que se encuentra en toda la cuenca mediterránea.

Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.

El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .

La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo. 

Plato hondo magrebí (Argelia y Marruecos principalmente) de barro cocido barnizado, provisto de una tapa cónica perfectamente hermética. El tagine (denominado a veces, en español, “tajín”) permite cocer y servir numerosos manjares de cocción lenta en un líquido aromatizado. La palabra designa también el plato preparado con el utensilio, que puede componerse de verduras, pescado, pollo, carne e incluso frutas.

La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).

Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.

El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.

La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.

Fruta del clementino, cítrico de la familia de las rutáceas obtenido en 1902 en Argelia por el padre Clément, procedente de un cruce natural entre un mandarino y un naranjo amargo. La clementina, pequeña, anaranjada y esférica, es firme, y su piel se adhiere a la pulpa, que es jugosa y acidulada. Es rica en vitamina C y se conserva bien en un lugar fresco.

La clementina se consume fresca, aunque también se puede confitar o conservar en aguardiente. Su jugo se utiliza para elaborar sorbetes y bebidas. En pastelería y confitería tiene los mismos empleos que la naranja. De ella se extrae un licor y se utiliza en cocina como la naranja amarga. Los británicos la emplean para hacer pickles.