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Aromatizador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.
– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, perejil, perifollo).
– Flores (alcaparro, capuchina).
– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).
– Frutos (enebro, chile).
– Raíces (rábano picante).
– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).
– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).
Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.
Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.
Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.
Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.
Picadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio destinado a picar la carne, el pescado, las verduras o los aromatizadores.
Laurel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Arbusto de la región mediterránea, de la familia de las lauráceas, cuyas hojas perennes de aroma y sabor picante y amargo se emplean como aromatizador. Esta planta es el laurel noble o laurel de Apolo que coronaba en la Antigüedad grecorromana a los poetas y a los generales vencedores.
El laurel es uno de los aromatizantes más corrientes y el ramillete de hierbas aromáticas siempre incluye una hoja. Frescas o secas, enteras o troceadas, estas hojas realzan caldos cortos, sopas, estofados, patés, ragús y terrinas. El laurel es un aromatizante fuerte, que puede dominar por encima de los demás sabores de la receta.
El laurel no debe confundirse con otras dos plantas muy tóxicas, que se distinguen de el por el tamaño de sus hojas: el laurel cerezo y el laurel de flor o adelfa.