- Home
- /
- Palabras
Resultados de la búsqueda: Asado
Elote asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Elote pelado y crudo que se asa sobre una parrilla colocada en un anafre alimentado con carbón; se debe voltear constantemente hasta que quede con un color café oscuro o negruzco; se come solo o con limón, sal y chile piquín en polvo. Es muy apreciado en el Distrito Federal y otras áreas del centro del país.
Quelites asados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con diferentes variedades de quelites; puede contener quelite blanco, pata de gallo y mozote. Los quelites se asan ligeramente en comal y se dejan cocer en su propio líquido con un poco de sal; en la sierra Norte de Puebla, en Zapotitlán y Naupan, se acostumbra comerlos en tortillas de maíz con salsa picante.
Cabrito asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en cabrito limpio y abierto en canal que se ensarta en una gran banderilla metálica y se pone a las brasas sin entrar en contacto con el carbón; se voltea constantemente de forma manual hasta que se cuece y luego se venden las diferentes partes del animal a petición del comensal.
Por lo general, la carne se salpimienta y en ocasiones se unta con manteca de cerdo; también hay quienes le añaden ajo o jugo de naranja, esto depende del restaurante en el que lo preparen. Ya en la mesa se acostumbra acompañarlo con salsa de jitomate, tortillas de harina de trigo o maíz y frijoles charros. Es la forma más común de cocinar el cabrito en todos los estados del norte del país, aunque son especialmente famosos los de Nuevo León y Coahuila.
Existe un gran arraigo en el consumo de este tipo de cabrito, pero no se prepara en casa porque es necesario tener un espacio muy amplio y el equipo para el carbón. En el Distrito Federal, por influencia de los estados del norte, existen muchos restaurantes famosos donde se sirve cabrito asado, por lo general acompañado con chiles serranos tatemados, guacamole, salsa roja de jitomate y tortillas de harina de trigo.
Amasado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fase de la panificación que consiste en mezclar y malaxar ciertos ingredientes (harina, agua, sal, agentes de fermentación y, opcionalmente, mejorante para el pan; harina, agua, leche, huevos, azúcar, sal, levadura y materias grasas para la bollería) para obtener una pasta homogénea, lisa, elástica y flexible. El tiempo de amasado determina ciertas propiedades de la masa.
– Se distingue el amasado a velocidad lenta, que permite obtener un pan con una miga de color crema y buen sabor.
– El amasado mejorado, más adaptado específicamente al trabajo de masas para barras, es decir, para la fabricación de pan de consumo habitual.
– El amasado intensificado, más prolongado, que se aplica al trabajo de las pastas firmes y que da un pan voluminoso, de miga blanca y corteza fina, pero de escaso sabor.
Asado de bodas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso festivo que principalmente se sirve en las bodas, de donde toma su nombre. Es un guiso de ranchos y comunidades rurales, que por su buen sabor también se acostumbra en las ciudades. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo en salsa de chile ancho o colorado, tomate verde, ajo, bolillo seco, comino, chocolate, laurel, orégano y jugo de naranja; se acompaña con tortillas de maíz. En estos estados es tradicional servir en las bodas de rancho siete sopas diferentes antes del asado, que pueden ser aguadas o secas, como arroz, macarrones, coditos, estrellas, conchas de pasta, fideos en caldo y consomé de pollo. Después de las sopas se sirve el asado y luego la barbacoa de cordero y chicharrón.
En Parras se hace con carne de cerdo untada con una pasta de vinagre de piña, ajo, comino, orégano, laurel, clavo y sal, y se deja reposar por una noche. Al día siguiente se asa la carne y se termina de cocer en una salsa de chile guajillo, chile ancho y naranja. En San Luis Potosí la salsa o adobo se prepara principalmente con los chiles anchos o chile chino, mulatos y pasillas y la salsa es muy espesa o seca. Originalmente se servía para acompañar los cabuches y los nopales, pero ahora es un guiso de carne de cerdo. En Zacatecas también lo llaman asado de novias por la costumbre de servirlo en esas ocasiones, pero se sirve frecuentemente en los restaurantes del estado.
Se elabora con carne de cerdo condimentada con chile colorado, chile negro o chile guajillo, laurel, mejorana, tomillo, chocolate y pan blanco. No se le añade agua mientras se cuece la carne, sino que ésta se cubre con la salsa y se deja al fuego con cáscaras de naranja hasta que todo se cueza; algunos le añaden vinagre. Se acompaña con arroz rojo o garbanzos guisados con azafrán. Una forma similar se acostumbra en San Luis Potosí.
Asado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de carne de res cocida y guisada en un caldillo espeso de jitomate con verduras, semejante al asado de pollo. Es un plato principal de las comidas del mediodía, muy frecuente en las fondas del Distrito Federal. En los estados del sur y sureste del país, se acostumbra como carne guisada y suele llamarse estofado de res.
Quelites de amamashtlatl asados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se elabora con quelites de amamashtlatl asados en comal y cocidos en su propio vapor, cubriéndolos con una tapa de barro. Se acostumbra servirlos en tortillas calientes con rajas de pimiento y gotas de jugo de limón.
Pescado asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado cocido sobre una parrilla al calor de las brasas de madera o carbón; existen muchas variantes. Por ejemplo, en las costas del Pacífico se prepara el pescado zarandeado, en el centro del país los mextlapiques de pescado; en Veracruz, los nahuas del norte del estado envuelven el pescado en hojas de maíz y lo cuecen al comal, mientras que en Yucatán se hace el pescado tikin xik.
Hueso asado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cocido que incluye hueso asado con ajo, cebolla, sal, chayote, papa, chinchayote, elote y jilotes. Al preparado se le añade tomate, chile ancho, pimienta, cominos, una tortilla molida y epazote. Se elabora en Comitán, Chiapas.
Chiles pasados con carne seca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo de carne de res seca guisada con chiles pasados, cebolla, ajo y jitomate. Se sirve con frijoles refritos y tortillas de harina. Este platillo resume gran parte de la cocina de las tierras secas y semiáridas del norte del país. Concentra tanto el sabor de la carne como el del chile, que son altamente consumidos en esta amplia región.
Chile pasado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica desarrollada principalmente en Chihuahua para preservar los chiles. Los chiles frescos y verdes se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente. Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por polillas u hongos. Este método de conservación es una manera de aprovechar los chiles fuera de su temporada, que inicia en julio.
De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado sobre todo el chile verde del norte y ocasionalmente lo llaman chile verde pasado, pero actualmente el chile más ocupado en Chihuahua es el chile chilaca. También se pueden encontrar chiles poblanos pasados que típicamente se consumen en el centro y norte del país y se comercian en los mercados de Chihuahua y Durango.
Cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos. Se debe aclarar que existen muchos guisos que se hacen con este chile, principalmente en Chihuahua, y que por ello reciben también el nombre de chile pasado. Puede ser un guiso de carne de cerdo o de queso con salsa de chiles pasados; los quesos más comunes son menonita o Chihuahua. Estos guisos suelen acompañarse con tortillas de harina.
Cazón asado frito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con cazón asado y posteriormente cocido en agua con epazote y sal. Una vez cocido, se desmenuza, sin piel ni espinas, y se fríe en manteca de cerdo con jitomate y cebolla a manera de picadillo. Al igual que un cazón frito, se utiliza para preparar tortas de cazón, joroches, pan de cazón, tamales y panuchos.
- 1
- 2
- 3
- …
- 52
- Página siguiente »