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Australia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país está profundamente marcada por los productos y costumbres alimentarias importadas por los colonos británicos y daneses. El canguro, que participaba en la preparación de numerosos platos populares (kangaroo tail soup, sopa de cola de canguro; kangaroo fillet in szechwan crust, filete de canguro en costra), está actualmente protegido.
Los australianos son grandes consumidores de carne de res y, sobre todo, de carnero, que comen asado a la barbacoa, o en salmuera, como el jamón de carnero perfumado con clavo de olor y enebro. Los pollos de Sydney, marinados con piña y vino, y luego asados, son más originales. El conejo, sobreabundante, también es apreciado, como los moluscos y los pescados, de tamaño imponente pero cocinados sin sofisticaciones. Las verduras y las frutas tropicales, como la chirimoya y la fruta de la pasión, se producen en grandes cantidades.
El sur del país se beneficia de un clima comparable al de los países mediterráneos, muy propicio al cultivo de la vid. El norte es mucho más cálido.
Franja del vino
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La franja del vino es una zona geográfica ubicada entre
las latitudes 30° y 50° en el hemisferio norte y 30° y 40° en el sur. Por sus cualidades climáticas y geográficas son favorables para el cultivo de la vid; y por lo tanto, para la producción del vino. Estas regiones poseen suelos con un buen drenado y climas con veranos calurosos e inviernos fríos. En la franja norte se encuentran los mayores productores de vino europeos; en México la franja del vino atraviesa el estado de Baja California y una parte de Sonora. En la franja sur se encuentran Australia, Sudáfrica y Sudamérica, conocidos por su producción de vino.
Orejón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Chabacanos o albaricoques secos. Los mejores chabacanos secos proceden de Turquía, pero también de Irán, California y Australia. Como sucede con todas las frutas desecadas, la pérdida de agua debida al secado acarrea un aumento de la aportación del valor energético (a igual peso, el albaricoque seco aporta más calorías que el fresco). Los albaricoques secos se pueden tomar al natural, pero deben rehidratarse en agua tibia durante dos horas como mínimo antes de cocinarlos.
En la actualidad se le llama también orejón a cualquier fruta seca, nombrando la fruta de la que procede, por ejemplo, orejón de manzana.
Pesos y medidas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cantidades de ingredientes indicadas en las recetas de cocina, calculadas en kilogramos, gramos, litros, centilitros, etc. No obstante, en la práctica culinaria a veces se emplean también unidades de medida que corresponden al contenido de utensilios corrientes o del sistema anglosajón.
Al medir utilizando utensilios, tenemos que una cucharada sopera (15 ml) equivale a 3 cucharadas de té (5 ml), 8 cucharadas soperas corresponden a una taza (227 ml) y 4 tazas, a 900 ml, es decir, equivalente al quart estadounidense.
En el sistema anglosajón, que se emplea en el Reino Unido, Estados Unidos y Australia, las unidades de pesos y medidas habitualmente empleadas obedecen a otro sistema distinto al métrico en el cual se emplean libras y onzas.
Rosbif o roast beef
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.
Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial durante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.
En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.
Nuez de macadamia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol tropical de la familia de las proteáceas, de origen australiano. La nuez de macadamia (o nuez de Queensland) posee una corteza exterior carnosa y verde, en torno a un núcleo pardo claro muy duro, que encierra una almendra blanca, cuyo sabor recuerda al del coco. En Asia se utiliza en los currys y los ragús. En Estados Unidos se emplea para perfumar helados y preparar pasteles, y se come también cubierta con miel o chocolate.
Mulligatawny
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de origen indio, adoptado por los británicos y, sobre todo, por los australianos. Este consomé de pollo se acompaña con verduras rehogadas, y su sabor se realza fuertemente con curry y especias, todo ello con carne de pollo y arroz cocido a la criolla. En la preparación original india, estos últimos elementos se suman a almendras peladas y leche de coco (a veces sustituida por crema). Los australianos añaden jitomates y tocino ahumado.
Melba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de distintas preparaciones dedicadas a una célebre cantante australiana del siglo XIX, Nelly Melba. La más conocida son los duraznos melba, creados por el cocinero Escoffier en 1892. La receta actual se compone de una copa cubierta por helado de vainilla, sobre la que se colocan mitades de durazno pelados, cocidos en almíbar y napados con jalea de grosella.
- Guarnición para piezas pequeñas de carne, compuesta por jitomates rellenos.
Kumquat o naranja china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China Central, cultivado en Extremo Oriente, Australia y América. Del tamaño de un huevo de codorniz, es amarillo o naranja oscuro y, bajo una piel tierna y dulce, posee una pulpa acidulada. Proporciona 65 kcal o 272 kJ por cada 100 g y es rico en provitamina A, en potasio y en calcio. Se consume fresco (con su piel) y también sirve para preparar confituras, mermeladas y ciertos pasteles. Se emplea además en cocina, sobre todo en rellenos para aves.
Gamay
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta de jugo blanco, rústica y fértil, cultivada en Beaujolais, Borgoña, Auvernia, el valle del Loira y Saboya-Delfinado. La gamay se ha aclimatado bien en Estados Unidos, Brasil y Australia.
Fruta de la pasión o maracuyá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de una liana, de la familia de las pasifloráceas, originaria de América tropical, que también se cultiva en África, Australia y Malasia.
La pasiflora, pasionaria o flor de la pasión debe su nombre a la forma de corazón que poseen las flores, cuyos órganos evocan los distintos instrumentos de la pasión de Cristo (corona de espinas, martillo, clavos).
La fruta de la pasión, del tamaño de un huevo de gallina, se recubre con una piel amarillenta (entonces se denomina maracuyá) o pardo-rojiza, lisa y brillante cuando no está madura. Posee una pulpa amarilla-anaranjada, acidulada y muy perfumada, llena de pequeñas semillas negras comestibles. Es poco calórica (46 kcal o 193 kJ por cada 100 g), rica en provitamina A y en vitamina C, y se come al natural, con cucharilla, con azúcar y, opcionalmente, rociada con kirsch o ron. Se emplea para la preparación de sorbetes, bebidas, gelatinas y cremas dulces.
Estandarización o normalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento físico que permite que los componentes de un producto cumplan unas normas definidas. Se suele utilizar en la industria láctea para producir leches con un índice de materia grasa definido por la reglamentación: entera (36 g por litro), semidescremada (de 15,4 a 18 g por litro) o descremada (menos de 3,09 g por litro). Se puede aplicar asimismo a las proteínas, como ocurre en Australia y en California.