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Tocino de cerdo magro ahumado, salado, que se suele presentar en lonchas finas que se comen fritas o asadas a la parrilla, a menudo con huevos. En Francia también se llama bacon al lomo de cerdo tratado en salazón, secado, al horno y ahumado.

Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahu­mado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.

El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.

Existen dos técnicas de ahumado:

– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.

– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.

En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Procedimiento de conservación aplicado sobre todo al cerdo y a ciertos pescados, a veces asociado al ahumado o al secado. Esta antigua técnica, muy utilizada por los romanos, conoció un gran de­sarrollo en la Edad Media.

Por extensión, nombre que se otorga al propio alimento (carne o pescado) tratado con sal seca o salmuera. Los más comunes son:

– Anchoas. Una vez limpios, los pescados se ponen a madurar en sal de seis a ocho meses.

– Arenques, sprats, salmones y anguilas. Los pescados se salan con sal o con salmuera, y luego se ahúman.

– Bacalao. Los pescados se abren en dos, se ponen planos y se les extrae las espinas, y luego se apilan entre capas de sal a las que se añade anhídrido sulfuroso, que conserva la blancura de la carne. El salado dura treinta días como mínimo.

– Jamones. Los jamones crudos y el bacon se frotan con sal seca nitrada (tratamiento que a veces se completa con una inyección de salmuera nitrada), y luego se apilan en saladeros. La exudación de agua forma una salmuera sobresaturada, en la que las piezas se desplazan cada diez o quince días. La salazón dura de cuarenta a sesenta días. Los jamones cocidos se ponen en cubas y se recubren de salmuera, donde permanecen de treinta a cuarenta días, entre 3 y 5 °C. El res y la lengua también se pueden salar.

– Frutos y verduras. La salazón se aplica a veces a las judías verdes, a las finas hierbas y, sobre todo a la choucroute, sin olvidar los cacahuates, las almendras, las nueces y las avellanas.

– Quesos. El salado constituye una operación importante en la elaboración de los quesos. Acelera el escurrido de los de pasta blanda, espolvoreados a mano, y provoca la formación de la corteza en los de pasta prensada cocida y no cocida, sumergidos en salmuera. Cuanto más se renueva el salado, más gruesa y dura es la corteza. Ciertos quesos frescos se salan en proporciones variables (semisalado) o se conservan en una salmuera ligera (quesos de cabra o de oveja de los países mediterráneos).