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• Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.

  La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vincu­lada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con fri­joles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.

  El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.

  Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.

  El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-de­purado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.

  Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los ti­zones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cu­chara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.

  En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.

  Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.

  – Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.

  – Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.

  – Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.

  Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).

• En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal. 

Preparación a base de estómago de borrego relleno con menudencias del mismo animal, aderezadas con hierbas de olor, cebolla y ajo; por lo regular todo se cuece al mismo tiempo con la carne de la barbacoa y en el mismo horno de tierra. Es muy popular, pues no se preparan grandes cantidades; los aficionados a la barbacoa suelen comer uno o dos tacos de pancita antes de seguir con los tacos de barbacoa.

Preparación a base de estómago de borrego relleno con menudencias del mismo animal, aderezadas con hierbas de olor, cebolla y ajo; por lo regular todo se cuece al mismo tiempo con la carne de la barbacoa y en el mismo horno de tierra. Es muy popular, pues no se preparan grandes cantidades; los aficionados a la barbacoa suelen comer uno o dos tacos de pancita antes de seguir con los tacos de barbacoa.

Preparación hecha con una variedad de cachora del norte de Baja California en que se le unta manteca de cerdo con salitre, se deja reposar y se cuece en hoyo de tierra cubierto con pencas de maguey. Es similar a la barbacoa preparada con res o borrego. La comen los cucapá.

Guiso de carne de venado cocida con papas, zanahoria, aceitunas y pasitas en una salsa de chile ancho, agua, vinagre de manzana, sal y pimienta; se consume en algunas regiones de Sinaloa.

Guiso con carne de iguana lavada con jugo de limón para que quede blanca, cocida con una salsa de chile guajillo, ajo, laurel, comino, pimienta y sal. Se acostumbra comer en Navidad y en fiestas tradicionales en el estado de Morelos.

Preparación de langostinos macerados en ajo y clavo, hojas de aguacate enteras y una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, pimienta, clavo, canela y comino. Los langostinos con su salsa se colocan sobre hierba santa y se cubren con la misma, esto se envuelve en hojas de plátano y se calienta en comal a fuego lento para que la hierba santa suelte su sabor. Los langostinos pueden sustituirse por camarones o pescado en trozos. Este platillo es común en la región de Sotavento, Veracruz.

Preparación de carne de liebre destazada, limpia y sin piel, untada con manteca de cerdo y sazonada con ajo, jitomate, puré de tomate, cebolla, orégano, pimienta, chile pasilla, aceitunas, vinagre y sal. Se cuece todo junto en olla tapada a fuego bajo por una hora hasta que la liebre quede suave; se puede encontrar entre los yaquis del estado de Sonora.

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.

También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.

En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes: