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Pieza pequeña de pastelería de forma alargada, de hojaldre o de pasta de almendra, que se incluye en la categoría de los petits-fours secos. Acompaña a ciertos postres y constituye surtidos para los bufets. En cocina, las verduras cortadas “en bastoncitos” tienen la forma de paralele­pípedos más o menos alargados.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.

La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.

Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.

Pequeña preparación salada de la cocina inglesa, que se sirve al final de la comida, ya sea después del pescado y de la carne o después del postre, si hay uno. La gama es muy variada: welsh rarebit, brochetas de ostras, rôties con queso, dartois con anchoas, tartaletas rellenas, empanadillas, huevos escalfados, bastoncitos de parmesano o al paprika, distintos elementos a la diabla, canapés fríos o calientes, entre otros.

Arbusto de la familia de las fabáceas, crece de manera silvestre en Siria, Irán y Turquía. De su raíz se obtienen unos bastoncitos para masticar, y se utiliza también para preparar bebidas refres­cantes. Además, se extrae un jugo que contiene de 5 a 10% de gli­cirricina, principio activo terapéutico, que es conocido desde la Antigüedad.

Una vez purificado y concentrado, este jugo aromatiza asimismo varios aperitivos, se utiliza en la elaboración de cervezas y sirve para preparar artículos de confitería.

Los regalices duros (palitos, pastillas, perlas, figuritas, etc.) se obtienen mezclando el jugo de regaliz puro, materias endulzantes, goma arábiga y, en algunos casos, un aromatizante (menta, anís, violeta). Los regalices blandos (cintas, bastoncitos entorchados, etc.) están formados por una pasta de jugo de regaliz puro, materias endulzantes, harina de trigo, almidón y azúcar glass. Esta pasta, cocida y luego aromatizada, se extrusiona en una máquina.

Suprimir las partes no utilizables de una carne, un ave, un pescado o una verdura en el momento de su preparación. Esta acción facilita las operaciones posteriores: en las verduras permite cortarlas en bastoncitos, en brunoise, tornearlas, etc. En las aves, las prepara para el vaciado. En una carne de asar consiste en retirar los nervios y el excedente de grasa, pero también atarla y decorarla. Permite asimismo cortar ciertos trozos: el turnedó, por ejemplo, se obtiene limpiando el solomillo. Por último, favorece la presentación de ciertas preparaciones.

Preparar una tarta significa igualar los extremos o el contorno. Para los huevos escalfados significa recortar, limpiar su contorno para que queden bien redondos antes de disponerlos en el plato o la fuente.

Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es ob­tener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.

Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayu­da de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.

Añadir tocino a una pieza de carne o a ciertos pescados para darles suavidad.

Mechar consiste en hundir en varios lugares de una pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastoncillos más o menos gruesos de tocino graso o magro, eventualmente salpimentados. Esta misma operación se puede hacer con bastoncitos de jamón, pero el elemento siempre debe estar bien firme (al salir del frigorífico) para poderse introducir en la pieza sin dificultades. El sabor y la presentación de esta pieza (sobre todo al cortarla) mejoran de forma notable.

Lardear significa cubrir con finas rebanadas de tocino las piezas de carne que se deben cocer juntas. De este modo, las carnes magras alternan con grasa. La operación también se realiza en aves, que después se suelen bridar.

Preparación típica de la cocina turca, a base de carne picada a la que se añaden tocino y especias, a veces ligada con huevos, a la que se da forma de bastoncitos, que a continuación se enharinan y se saltean. La palabra es de origen magiar, pero los keftedes también se encuentran tanto en la cocina alemana como en la austriaca y la grie­ga, donde su sabor se realza con cebolla picada.

Nombre que se da a una preparación de papas cortadas en bastoncitos finos y cocidas en la sartén y luego en el horno, de modo que se obtenga una tortita gruesa, dorada por ambos lados, pero blanda en el centro.

Envolver en pasta de freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante la fritura. También significa recubrir una preparación con salsa, alguna gelatina u otra preparación con el objetivo de asilarla o conservarla.

En pastelería, se cubren (napan) con chocolate, fondant o azúcar cocido ciertos pasteles, petits-fours, golosinas o bombones. Los helados que se presentan sobre un bastoncito se cubren de chocolate o de praliné, lo cual garantiza su rigidez.

En chocolatería, se cubren con chocolate, blanco, negro o con leche los bombones compuestos por ganache, praliné, pasta de almendras u otros rellenos.

En la industria alimentaria, la operación de cubrir consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora su presentación y alarga la duración de conservación (sobre todo en el caso de los salchichones).

Verduras o frutas crudas, servidas como entremés, generalmente cortadas en láminas o bastoncitos, o bien ralladas, y que acompañan a salsas frías. Los elementos a menudo se presentan en una variedad de elementos, con varias salsas, contrariamente a las ensaladas com­puestas, que se suelen asociar con una sola salsa. El plato de crudités también puede contener un huevo duro con mayonesa. 

Pequeña preparación salada o dulce, frita, que se sirve caliente como entremés (croquetas de pescado, de carne, de ave, de jamón, de hongos, de molleja de ternera, etc.), como guarnición (sobre todo croquetas de papa) o como postre (croquetas de arroz, de castaña, de sémola).

La preparación de base se liga con una salsa bastante densa (blanca, velouté, de jitomate; bechamel o queso para las papas; crema pastelera para las croquetas dulces). Las croquetas se hacen en forma de bastoncito, de cilindro, de bola o de rectángulo. Generalmente se empanizan a la inglesa y luego se sumergen en un aceite muy caliente, que les da su característico color dorado y consistencia crujiente.