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Pequeño fruto carnoso, sin hueso, que contiene una o más semillas. Cuando las bayas están agrupadas en racimo (uva, grosella) o en ramillete (saúco), se les llama “granos”. Las bayas silvestres (agracejo, arándano, cereza amarga, espino blanco, frambuesa, fresa del bosque, madroño, mora, entre otros) se consumen crudas o en confitura y son muy ricas en vitaminas, particularmente en vitamina C.

Pequeño fruto carnoso, sin hueso, que contiene una o más semillas. Cuando las bayas están agrupadas en racimo (uva, grosella) o en ramillete (saúco), se les llama “granos”. Las bayas silvestres (agracejo, arándano, cereza amarga, espino blanco, frambuesa, fresa del bosque, madroño, mora, entre otros) se consumen crudas o en confitura y son muy ricas en vitaminas, particularmente en vitamina C.

Pequeño fruto carnoso, sin hueso, que contiene una o más semillas. Cuando las bayas están agrupadas en racimo (uva, grosella) o en ramillete (saúco), se les llama “granos”. Las bayas silvestres (agracejo, arándano, cereza amarga, espino blanco, frambuesa, fresa del bosque, madroño, mora, entre otros) se consumen crudas o en confitura y son muy ricas en vitaminas, particularmente en vitamina C.

Composición a base de verduras, aromatizantes y condimentos diversos, utilizada para enriquecer una preparación en sabores y olores, sobre todo para las cocciones largas. Según los casos, puede comprender: ajo, bayas de enebro, ramillete de hierbas aromá­ticas, zanahoria, apio, cebolla (a veces claveteada con clavos de olor), poros, perejil, etc. Siempre se retira de la preparación antes del servicio.

Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de ene­bro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.

La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.

Término para nombrar a diversas plantas de la familia solanáceas, de las cuales la más conocida para efectos gastronómicos es la Solanum melongena, originaria de Asia tropical. Es una planta perenne, con tallos herbáceos y fuertes, ramificados, erectos o patentes, de 60 cm a 2.4 metros de altura, semejante a las plantas de los tomates. El fruto es una baya lustrosa de carne firme que contiene numerosas semillas. Puede ser ovoide, oblonga o en forma de salchicha de 10 a 30 cm de longitud, blanca o púrpura intenso según sus diferentes variedades.

En varias regiones de México existen cultivos de berenjena de alta calidad que se envían al extranjero. Las berenjenas en los mercados organizados no son extrañas; sin embargo, prácticamente no existen recetas tradicionales con berenjena, con excepciones como la ensalada de berenjena que se prepara en Oaxaca. Con el nombre de berenjena también se identifica a otra especie diferente llamada tomate de palo.

Especia de la familia de las piperáceas. Crece en espigas largas y colgantes de la planta trepadora del mismo nombre. La baya aromática es carnosa, verrugosa y de sabor picante; se cor­ta cuando está tierna y se deja se­car al sol o en horno hasta que adquiere su tono negro. En México se ocupa en sopas, caldos, guisos, adobos y platillos en general.

Mamífero roedor terrestre, arbóreo o volador. Mide entre 19 y 24 cm; su cola mide entre 15 y 20 cm, su peso varía entre 100 y 500 gramos, dependiendo de la edad, y habita en los bosques y milpas de casi todo el país. Se alimenta de bellotas y semillas de pino, bayas, frutos, insectos, huevos de aves y pequeños reptiles. Algunas de las especies más comunes que existen son: Sciurus aureogaster (ardilla de vientre rojo); Sciurus niger (ardilla zorra); Sciurus aberti (ardilla de abert); Sciurus nayaritensis (ardilla nayarita). Su consumo como alimento fue importante en el pasado.

En la actualidad la cazan y cocinan en poblaciones rurales de todo el país, generalmente asadas, fritas o en adobo. En Baja California, los indígenas kiliwas preparan con ella la ardilla en caldo. En Chiapas se caza y se acostumbra comer la ardilla asada directamente al fuego y también adobada con un recado de chile ancho, achiote, ajo, nuez moscada; se sirve con salsa de jitomate en crudo. Se acostumbra también en barbacoa con tomate verde, chile morita, hierbas de olor y envuelta en hojas de mumu cocida en baño María. En Guerrero se guisa en clemole de epazote.

En la región del Valle del Mezquital, en Hidalgo, se prepara en mole de olla y en mixiotes. En la Huasteca hidalguense se prepara en mixiote con chile guajillo, ajo, comino, pimienta y clavo. En Nayarit la preparan asada. En Quintana Roo y en general en toda la península de Yucatán, salvo ligeras variantes, acostumbran prepararla frita, macerando la carne en achiote, ajo, orégano y pimienta; en algunas ocasiones suele agregarse jugo de naranja a la mezcla donde se macera. Se acompaña de chile tamulado.

Del náhuatl capolin o capulin. Frutos de familias diferentes con similares características, entre los cuales se consumen las siguientes variedades.

Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.

En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.

La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.

Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.

Fruto de la palma de dátil con forma de drupa elipsoidal prolongada que alcanza 4 cm de largo y 2 de grueso, tiene una sola semilla cilíndrica. Al madurar adquiere color amarillo o rojo; su pulpa blanquecina es gruesa, dulce, suave y, dependiendo de la variedad, es algo gomosa o seca y dura. Es originario del norte de África y de Asia occidental, los misioneros españoles introdujeron su cultivo en México en el siglo XVII. Se cultiva en Baja California Sur, especialmente en Loreto y San Ignacio; el dátil es muy utilizado para hacer dulces, solo o con nuez. En muchas casas y restaurantes de La Paz, Baja California Sur, se preparan el filete de res y los camarones en salsa de dátil.

En la actualidad su producción se ha extendido al estado de Jalisco. Habitualmente, en los estados ubicados en el Pacífico norte se come como fruta fresca o seca, en jaleas, bebidas alcohólicas, dulces regionales y pasteles diversos. En el centro del país, el fruto del izote del género yuca se conoce también como dátil, pero en realidad se trata de una baya carnosa con numerosas semillas aplanadas de color negro con un alto contenido de azúcares, con las que se producen diversas bebidas alcohólicas. También con el nombre de dátil se conoce al fruto de la palmilla, planta de la familia de las liliáceas.

Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil y vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. La flor de izote crece agrupada en racimos grandes, tupidos, de forma cónica, que rebasan fácilmente los 30 cm. Algunas variedades producen unos frutos llamados dátiles, que no deben confundirse con el fruto de la palma del mismo nombre.

Se trata de bayas carnosas con numerosas semillas aplanadas de color negro que tienen un alto contenido de azúcar, con las que se producen bebidas alcohólicas por fermentación. En muchas zonas rurales del centro del país, las flores son muy apreciadas como alimento, tradición que data de la época prehispánica. En los mercados populares se venden los racimos enteros. Se procura comerlas cuando están tiernas, porque después se vuelven amargas. En esta región por lo general se preparan capeadas, en tortitas de huevo, y se sirven solas o con caldillo de jitomate; también se consumen revueltas con huevo o guisadas en salsa de chile verde.

En Coahuila y Nuevo León se recoge en el desierto para elaborar tortitas de huevo en caldillo de jitomate durante la cuaresma. Para estas fechas es un alimento muy apreciado, que los pobladores de ambas entidades consideran delicioso. En Chiapas se preparan capeadas (o, como se dice en el estado, “baldadas”) y se sirven en caldillo de jitomate.

En el Estado de México se cuecen y se fríen con chorizo para comerse en tacos. En Guerrero es típico un postre con flores de izote y guayaba llamado guayaizote. En Hidalgo se elaboran en tortitas servidas en salsa picante; también se confecciona el llamado dulce de flor de palma o guayaizote, la sopa de flor de izote y las flores de izote con huevo. Esta última forma de guisarlas consiste en huevos revueltos cocinados en salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo y comino, a los que al final se les añaden las flores de izote previamente cocidas.

Se acostumbran sobre todo en la región del Valle del Mezquital. En las áreas rurales de San Luis Potosí se guisan en salsa de jitomate con ajo. En Tamaulipas se pican y fríen en aceite para cocinarlas con jitomate y cebolla; se preparan también en tortitas de huevo, con huevo revuelto o en salsa de chile verde. En Orizaba y Córdoba, Veracruz, se incluyen en texmoles, se combinan con frijoles y se hacen en tamales y tortitas de huevo.

En la región de Los Tuxtlas se conocen como chochos, nombre que reciben porque dicen que recuerdan la barba de un anciano; se acostumbra comerlas durante la cuaresma, por lo que también se les conoce como cuaresmeñas. En este lugar se corta el ramo entero y se asan al carbón hasta que el tronco que las sostiene expulsa una espuma natural; entonces las flores quedan chamuscadas y listas para utilizarse en guisos como el frijol con chochos o los chochos en tomachile. En la costa, los totonacas las conocen como flor de pito por la forma de la base de su corola; consumen únicamente los pétalos y las cortan maduras; acostumbran comerlas en mole y, si es posible, le agregan camaroncitos de mar o de río, además de que preparan el empipianado con flor de izote.