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Cortar o dividir un alimento de una parte a otra en lonjas delgadas o gruesas.

Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas, carne o embutidos. La operación se realiza con un cuchillo sobre una tabla de corte (pepino, poro, hongos,  cebolla, pera, manzana), pero también con la mandolina (zanahoria, nabo, papa, betabel) o con un procesador de alimentos multiusos, equipado del disco específico (papa, zanahoria, col).

En restauración existe un instrumento especial para cortar los jitomates en rodajas de 5 mm de grosor sin aplastarlos, o cortarlos “en abanico” (las rodajas permanecen unidas por la base). Similares a éste existen rebanadores de aguacate, de huevos cocidos y de quesos, que permiten cortar rodajas o rebanadas delgadas del mismo grosor que conservan su forma, es decir, el alimento no se desmorona ni se aplasta.

Las rebanadoras industriales permiten cortar de manera segura y sencilla grandes piezas de carne, jamones, embutidos y barras de queso.

Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba y savarin) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

Poner un pastel de pasta leudada (sobre todo baba y savarin) en remojo en un jarabe caliente o rociarlo varias veces hasta que esté enteramente impregnado.

Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se rellena con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros ingredientes. La idea es que al rebanar la carne se vean los elementos mechados, además de dar sabor. En México esta técnica se emplea sobre todo en los famosos cuete y lomo mechados.

Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.

La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.

En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.

En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.

En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.

En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.

Enchiladas preparadas con salsa de tomate. Pueden ir gratinadas con uno o varios quesos, rellenas con verduras o algún tipo de carne y suelen adornarse con crema, nata, cebolla y queso. En la Huasteca hidalguense se elabora una salsa con chiles jalapeños, ajo y cebolla, que se utiliza para bañar las tortillas que no contienen relleno ni guarniciones.

Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.

Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.

Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.

Carne que se obtiene untándola con sal y dejándola orear hasta que se deshidrate durante unos ocho días, para poder conservarla por largo tiempo. Se ocupa de diferentes formas en los estados del norte del país, donde la carne más utilizada es la de res, pero antaño la de venado fue muy popular. Su técnica de preparación y utilización es muy similar a la de la machaca de res, la única diferencia que existe entre ellas es que la machaca está deshebrada. Suele remojarse antes de cocinarse para quitarle el exceso de sal, pero si no está muy salada este paso se omite. Casi siempre se pica finamente para mezclarla con otros alimentos. Se emplea para preparar la carne seca con huevo, guiso típico de Chihuahua que consiste en sofreír la carne en aceite con cebolla, mezclarla con huevo y bañarla con salsa para obtener un guiso caldoso; la salsa suele estar elaborada con tomate y chile cascabel, aunque esto puede variar, pudiéndose cocinar también en caldillo.

Deriva del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido; es decir, excremento dormido. Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz. Aparece como un tumor de forma globosa, que infecta los granos de la mazorca, y es grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre en la temporada de lluvias en el centro del país. El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro del país, tal vez el más importante también. Se considera un ingrediente muy sofisticado.

En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden los granos, debido a que los hongos están maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo. Aunque hoy parezca extraño nombrar a un alimento excremento dormido, para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos y por lo tanto, podía considerarse una materia preciosa. En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc.

En Tlaxcala acostumbran deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y crepas de cuitlacoche, las cuales son muy famosas. Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana”, el cuitlacoche ha gozado de un nuevo auge como relleno para pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo, filetes de pescado y crepas. Con el hongo se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.

Para hacer el cuitlacoche preparado, primero se saltean los hongos en aceite o manteca de cerdo con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote. Ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en todo el centro del país donde se utiliza como relleno de quesadillas, empanadas, antojitos, en sopas y en las famosas crepas. En los puestos donde se venden antojitos siempre se ofrece el cuitlacoche preparado. Los nahuas del norte de Veracruz lo preparan con hierbabuena en lugar de epazote.

Variedades de hongos que son de color café, dorado y morado. Hongorado es la contracción de las palabras hongo, dorado y morado.

Platillo que se prepara acomodando en un molde varias capas de tortilla de maíz empapadas con salsa, con algún relleno entre capa y capa; se suele adornar con crema, queso y rajas de chile poblano antes de hornearlo. Las tortillas pueden bañarse con salsa verde o roja e incluso con mole poblano. Los de salsa verde y roja suelen rellenarse con rajas de chile poblano, granos de elote o cuitlacoche preparado, además de queso o crema. Otro relleno muy común es el de pollo cocido y deshebrado, solo o guisado en jitomate. Para comerlo se saca caliente del horno y se corta en cuadros o triángulos como un pastel.

En Jalisco se trata de capas de tortillas alternadas de carne molida de res y cerdo. Se adorna al final con aguacates martajados, granos de granada roja y crema. Aunque en ocasiones se come al mediodía, es más bien un platillo para fiestas. A veces el relleno le da nombre al platillo; por ejemplo, cuando se hace con cuitlacoche se llama budín de cuitlacoche.