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Buñuelo turco de queso que se sirve como aperitivo. Los beurrecks se elaboran con una bechamel bien densa a la que se añade kat­shkawalj, un queso de leche de oveja común en todo el Oriente Medio y Próximo, que puede sustituirse por gruyère o emmental (en cubitos o rallado). La mezcla se modela en frío en finas quenelles, que se enrollan en pasta de fideos trabajada hasta obtener un grosor de 2 mm y cortada con cortapastas en óvalos de 10 cm por 5 cm aproximadamente. Estos pequeños cigarros se sueldan con huevo y se sumergen en un baño de fritura de 8 a 10 min. Cuando están cocidos ascienden a la superficie.

La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.

Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lu­kum y muchas golosinas de nombres imaginativos.

En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).

Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.

El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.

El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.

La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.

Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).

La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.

Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamen­te, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.

La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.

La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).

Surtido de bocadillos de aperitivo, a menudo fríos, que se come en Grecia, Turquía, Líbano y otros países de Oriente Medio y del este del Mediterráneo, acompañado con vino o algún aperitivo aromatizado de anís. Los mezze pueden consumirse como una comida entera. Además del tarama, las hojas de parra rellenas y los beurrecks, comprenden mejillones con salsa picante, aceitunas verdes y negras, carne seca con ajo (pasterma), hongos marinados, alubias blancas en salsa y, o bien salchichón seco con pimienta , o bien cacik (picadillo de pepino con yogur, aderezado con ajo y servido muy frío).