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Bitter
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Bebida aromatizada, de sabor amargo, con o sin alcohol. (El adjetivo bitter significa, tanto en inglés como en alemán, amargo). La mayor parte de los bitters proceden de Italia (Campari, Fernet-Branca). Suelen elaborarse a base de vino o de alcohol, y a menudo se aromatizan con extractos vegetales (genciana, corteza de naranja o de limón, anís estrellado, manzanilla, hisopo, quina, etc.).
- Concentrado amargo del que se utilizan tan solo unas gotas para aromatizar un cóctel.Antes de 1900 existían más de una decena de marcas de bitters; los más conocidos actualmente son el angostura bitters, el Peychaud’s bitters y el Riemerschmidt (bitter de naranja).
Coctel o cóctel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.
Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).
Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.
El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.
La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.
Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.
- Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.
Aperitivo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida que se consume a la espera de que se sirva la comida o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del verbo latín aperire, y designa a lo que abre o estimula el apetito. Desde siempre se ha reconocido esta cualidad en ciertas plantas. Antaño se hacía con ellas bebidas llamadas “aperitivas”, pero eran más terapéuticas que gastronómicas, y no se consumían antes de sentarse ante la mesa.
Los romanos apreciaban el vino con miel. En la Edad Media se creía en las virtudes de los vinos con hierbas o especias, luego aparecieron los hypocras, los vermuts, los amagos o bitters y los vinos dulces.
Hasta el siglo XX no se generalizó el gusto de las bebidas alcohólicas antes de la comida. De hecho, la palabra “aperitivo” solo empezó a emplearse como sustantivo a partir de 1888. Se aplica a preparaciones a base de vino (vermut, quina) o aguardiente o licor (anís, amer, genciana), así como a vinos licorosos y propiamente a aguardientes y licores (cóctel, whisky).
Angostura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bitter concentrado, a base de ron y del jugo de la corteza de un arbusto de América del Sur, de propiedades tónicas y febrífugas. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela), a principios del siglo XIX, por un cirujano del ejército de Bolívar, para combatir los efectos del clima tropical. Elaborado en la isla de la Trinidad, de color pardo-rojo, y con 44,7% Vol., el angostura se utiliza sobre todo para aromatizar cócteles, en contadas gotas, así como en pastelería.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Stout
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza oscura inglesa e irlandesa, que contiene una fuerte proporción de lúpulo. Las stouts existen en tres versiones: amarga (bitter, que es la más difundida), dulce (milk stout, menos fuerte) o muy fuerte (imperial russian stout, poco frecuente).
Manhattan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cóctel con numerosas variantes, preparado con una medida de vermut rojo, dos medidas de whisky de centeno, dos chorritos de angostura bitter y servido como aperitivo muy frío o con cubos de hielo.
Jenny Churchill está considerado su creador, en 1874, en una época en la que el arte de los cócteles se encontraba todavía en sus inicios.
Dash o trait
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña cantidad de alcohol, de bitter, de licor o de jugo de fruta que entra en la composición de un cóctel. El dash designa siempre una cantidad escasa, un chorrito o un chorro de líquido.
Ale
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación genérica de las cervezas inglesas tradicionales de fermentación alta.