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Gruyère
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso suizo de leche cruda de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza cepillada y lavada. Disfruta de una Denominación de Origen y se presenta en forma de rueda de un diámetro de 55 a 65 cm y de una altura de 9,5 a 12 cm por un peso de 25 a 45 kg. Se elabora en los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud y Jura y en algunos distritos y municipios del cantón de Berna (mayoritariamente en la parte francófona).
Según los suizos, el gruyère lleva el nombre de los condes de Gruyère (cuyo blasón contenía una grulla, ave zancuda llamada grue en francés), instalados en el cantón de Friburgo a principios del siglo IX.
Debido a una extensión abusiva, a veces en Francia se llama gruyère a todos los quesos en forma de grandes ruedas de pasta prensada cocida (beaufort, comté, emmental). En Francia, el gruyère suizo se denomina Fribourg.
Madurado de 6 a 16 meses en bodega húmeda, el gruyère posee un delicioso sabor afrutado. Se consume al final de la comida o en sándwich, y se presta a múltiples empleos en cocina: en dados, en láminas o rallado (fondue, gratén, suflé, croque-monsieur, ensaladas compuestas, condimento de la pasta y del arroz, etc.). También participa en la elaboración de quesos fundidos llamados cremas de gruyère, servidas con merengues de gruyère en la región.
También conocido como: Queso gruyère o gruyer.
Etiqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de papel pegado sobre un producto o un embalaje que ofrece al comprador determinada información. La etiqueta desempeña un papel importante en la venta de numerosos productos, como quesos, vinos y alcoholes, cuya calidad está en función del origen; o las confituras y el chocolate, cuyos componentes obedecen a porcentajes que a menudo son muy precisos. Permite también la trazabilidad y garantiza la frescura de un producto, como la etiqueta de salubridad que acompaña a las ostras, los mejillones u otros mariscos.
En el caso de los quesos, la etiqueta puede incluir la mención “con leche cruda”, el índice de materia grasa (magro: menos de 20% de materia grasa; ligero: de 20 a 30%), el peso, la región de elaboración (si se trata de una Denominación de Origen Controlada) y el nombre de la quesería, el label, si lo hay, o el sello del sindicato, y distintas menciones específicas (“pura leche de cabra”, “afinado en nuestras bodegas”, etc.).
En el caso de los vinos, la etiqueta desempeña una función estética y práctica. Coronada a veces con un collarín o una contraetiqueta, revela la identidad del contenido de la botella (es obligatoria cuando el vino se pone a la venta). La redacción de las distintas menciones que figuran está reglamentada de manera estricta. Las menciones que aparecen están rigurosamente codificadas.
La legislación europea distingue los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (entre estos últimos están clasificados los vinos franceses DOC y VDQS) y los vinos de mesa (donde se encuentran los vinos de mesa propiamente dichos, los vinos de mesa con indicación geográfica y los regionales).
Champán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.
En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.
Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.
Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.
Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.
El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.
La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).
El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de temperatura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.
El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuerza la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.
Cava
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Vino espumoso de calidad procedente sobre todo de la comarca catalana del Penedès, en la que cabe destacar la localidad de Sant Sadurní d’Anoia como principal centro productor. Se elabora con uvas blancas (macabeo, xarel·lo y parellada; tambien existen cavas rosados, con uvas tintas trepat) y según el método tradicional de fermentación en botella. Tras un envejecimiento mínimo de 9 meses sobre las lías producidas durante la segunda fermentación; se procede al degüelle de la botella con el fin de retirar estas lías y añadirle una pequeña cantidad de licor de expedición (mezcla de vino y azúcar). Según el licor añadido se obtienen los distintos tipos de cava:– brut nature: hasta 3 g/L y sin adición de azúcar– extra brut: hasta 6 g/L de azúcar– brut: hasta 15 g/L de azúcar- extraseco: entre 12 y 20 g/L de azúcar
– seco: entre 17 y 35 g/L de azúcar
– semiseco: entre 33 y 50 g/L de azúcar
– dulce: más de 50 g/L de azúcar
- Lugar en el que se conservan los vinos. Una cava o bodega debe ser oscura, ligeramente húmeda (70%), fresca (14-16 °C), con una temperatura constante y estar al abrigo de malos olores y vibraciones. Si la humedad es excesiva, se fija el moho en el exterior de los tapones, lo cual no tiene efecto alguno sobre el vino pero puede reblandecer a la larga los tapones. Una sequedad demasiado grande puede proporcionar vinos duros y de poco cuerpo, prematuramente envejecidos. Las botellas de vino se guardan en posición horizontal en botelleros de madera o de metal, ordenadas por región y por año. El libro de cava, en el que aparecen inventariados todos los vinos que se poseen (con nombre, añada, precio, proveedor, fecha de recepción, fecha de consumo y notas de cata), es indispensable para la buena gestión de una bodega. Los aguardientes y licores se guardan en posición vertical, sobre un estante, pues no acusan tanto las diferencias de temperatura como la luz, que los oxida. Por otro lado, el contacto directo del líquido con el tapón produce que éste se queme, debido a la alta concentración de alcohol.Hoy en día se fabrican armarios de vino en los que hay un termostato, un sistema antivibratorio y un higrómetro que permiten mantener condiciones favorables para la buena conservación de los vinos.
Cantina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.
La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.
Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.
De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.
Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.
En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.
En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.
En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.
Vino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica producida por la fermentación del mosto de uva. Los tipos de vino dependen de la calidad de la cepa utilizada, de manera que las importantes industrias vitivinícolas del país tienen especial cuidado de lograr cultivos de plantas seleccionadas. El cultivo de la vid es uno de los más importantes de México. La uva fue introducida en México en el siglo XVI, y pronto se empezó a producir vino, sobre todo de consagrar. Sin embargo, por intereses económicos la Corona española prohibió la producción de vino durante la Colonia.
En la década de 1990 se lanzaron al mercado diferentes casas productoras de vino, lo que incrementó de manera notable la difusión y cultura vitivinícola en el país. Las variedades que más se cultivan en México para la producción de vino son las uvas cabernet sauvignon, cariñena, chenin blanc, fehrzago, colombard, garnacha, Málaga, malbec, merlot, misión, moscatel, nebbiolo, palomino, petit syrah, chardonnay, pinot noir, riesling, salvador, sauvignon blanc, semillon, ugni blanc y zinfandel. Es notable mencionar que en el país existe la casa vinícola más antigua del continente americano, establecida en 1597, en Parras, Coahuila. Las regiones productoras de vino son:
– Baja California: Ensenada, Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente, Santo Tomás y Tecate.
– Chihuahua: Delicias.
– Coahuila: Cuatro Ciénegas, La Laguna y Parras.
– Durango: La Laguna.
– Guanajuato: Dolores Hidalgo y San Luis de la Paz.
– Querétaro: Ezequiel Montes, San Clemente, San Juan del Río y Tequisquiapan.
– Sonora: Caborca y Hermosillo.
– Zacatecas: Fresnillo-Calera, Luis Moya y valle de las Arcinas.
Hay casas productoras grandes medianas y pequeñas; y de acuerdo con algunas estadísticas, en 2008 entre todas elaboraban alrededor de 280 marcas distintas de vino con diferentes calidades y posicionamiento. En México la palabra vino también se usa en ocasiones para referirse a bebidas alcohólicas en general; así, cuando se dice que alguien bebe demasiado vino, se quiere decir que bebe mucho alcohol.
Vino
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.
La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.
El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.
En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.
Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.
Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.
A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.
A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comenzaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada Denominación de Origen se define a través de una delimitación parcelaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.
El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.
En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.
Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.
Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.
Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o verduras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.
La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.
El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.
Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.
La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frágiles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.