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Bolim
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal grande hecho de masa de maíz preparada con manteca de cerdo condimentada con clavo, ajo, pimienta negra y comino, y con relleno de pollo preparado en salsa de chile rojo cascabel o guajillo. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece en olla. Otras versiones más austeras se rellenan con huevos cocidos en lugar del pollo. Es una especialidad que se acostumbra entre la comunidad pame de San Luis Potosí, así como en la Sierra Gorda de Querétaro, donde también se acostumbra envolverlo en hojas de plátano o papatla; el tamal es consagrado a los dioses de la fertilidad al inicio de la siembra y al final de la cosecha del maíz; se ofrece a los cuatro puntos cardinales y se colocan en las cuatro esquinas de la milpa. Después del ofrecimiento se comparte entre toda la comunidad indígena que va a sembrar o a cosechar. Conocido también como bolime.
Pame
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que habita en la región montañosa y desértica de la Sierra Madre Oriental de San Luis Potosí y una pequeña fracción del norte de Querétaro, la región pame, también conocida como Pamería. En San Luis Potosí, la zona xi’ui comprende cinco municipios: Ciudad del Maíz, Alaquines, Tamasopo, Rayón y Santa Catarina. En el estado de Querétaro se ubican principalmente en los municipios de Jalpan de Serra y Arroyo Seco.
El territorio presenta variaciones altitudinales que van de los 350 a los 1 640 metros sobre el nivel del mar, con tres tipos contrastantes de vegetación: una boscosa de encino y pino en las zonas más elevadas; otra tropical de hojas perennes, con abundancia de palo mulato, cedro rojo, encino y roble en el municipio de Tamasopo y al este de Ciudad del Maíz y, finalmente, una vegetación de tipo matorral submontano con huizache, mezquite, cactus y agaves en los municipios de Ciudad del Maíz y Alaquines.
El Censo de Población y Vivienda 2010 registró 11 627 hablantes de pame a nivel nacional. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza son los principales productos que se cultivan en la Pamería. También existe el cultivo de café, calabaza y garbanzo para el autoconsumo. Algunos de los platillos típicos son atole de semillas de patol, atole de maíz de teja, atole de puzcua, bolim, camote de mala mujer, salsa de nuez, tamal de chamal, venado asado y en caldo, entre otros.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Patlache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Probablemente derivado del náhuatl patlachtic, que significa largo, extendido o grande. Tamal elaborado con masa de maíz quebrado, mezclada con manteca de cerdo y chile, el tamal se rellena con gallina, guajolote o cerdo bañados en una salsa de chile ancho con especias; se envuelve en hojas de plátano o papatla y se cuece en horno de leña. Se prepara en San Luis Potosí, Querétaro e Hidalgo, donde algunas personas lo describen como un zacahuil chico. Se acostumbra en festividades y peticiones matrimoniales, así como en la fiesta del día de Muertos, que en la región se conoce como chantolo o xantolo.