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Bonito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino migratorio parecido al atún, de la familia de los escómbridos, de un tamaño medio de 60 cm pero que puede llegar a medir 1 m. El bonito atlántico frecuenta las aguas templadas y cálidas del Atlántico (desde el norte de Escocia hasta las zonas tropicales), del Mediterráneo y el mar Negro. El bonito listado se encuentra básicamente en las zonas tropicales y subtropicales del Atlántico, el Pacífico y el océano Índico. Este pescado graso se prepara como el atún.
Bonito, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de la familia de los atunes (scómbridos), del cual existen diversas variedades que se consumen en México. Además de las especies a continuación descritas, con este nombre se les conoce a las variedades Auxis rochei, Auxis thazard, Sarda orientalis y Sarda sarda.
Bonito, blanco del norte o albacora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño atún del Atlántico y de los mares tropicales, de la familia de los escómbridos, que en Francia se pesca sobre todo en el Golfo de Vizcaya. Presenta una carne pálida y suele medir menos de 1 m, pero algunos ejemplares pueden alcanzar 1,50 m. Es muy apreciado en Bretaña y se cocina mechado con anchoas, breseado al vino blanco con jitomate, cebolla y ajo y servido con alcaparras. Es el más fino de los atunes en conserva, y su lomo es muy apreciado.
España
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cordero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.
La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.
Las tapas constituyen un mundo absolutamente particular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los boquerones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.
Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Denominaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Atún
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico con que se agrupan algunas especies de peces que suelen enlatarse, aunque su carne es también deliciosa fresca o ahumada. Los atunes son migratorios, nadan a gran velocidad y habitan en las aguas profundas de los océanos. Forman grandes cardúmenes junto con mamíferos marinos como los delfines, con quienes realizan extensos viajes. En otros tiempos, la pesca indiscriminada del atún puso en peligro de extinción a los delfines, por lo que se han tenido que reglamentar los métodos de su captura. Actualmente los atunes pequeños, delfines y otras especies que caen en las redes son devueltos al mar.
Las principales variedades existentes son: atún blanco Thunnus alalunga; atún aleta amarilla Thunnus albacares; atún aleta negra Thunnus atlanticus; atún aleta azul Thunnus maccoyii o Thunnus thynnus; atún patudo Thunnus obesus; atún tongol Thunnus tonggol; barrilete o bacoreta oriental Euthynnus affinis; barrilete o bacoreta Euthynnus alletteratus; barrilete o bacoreta negra Euthynnus lineatus.
En la cocina mexicana, el atún enlatado se utiliza ampliamente por ser barato y de buen sabor; es quizá el pescado que se come con más frecuencia durante todo el año. Existe un sinnúmero de recetas regionales, por lo general muy sencillas: se utiliza como relleno de tortas, en ensaladas, tostadas, croquetas o tortitas, etc. El atún enlatado que casi siempre se encuentra en nuestro país se conserva en aceite o agua.
Fresco es poco utilizado; puede encontrarse en los mercados, pero no tiene gran demanda. Las comunidades que lo pescan lo emplean como cualquier otro pescado fresco, es decir, lo fríen, asan, preparan al mojo de ajo, en adobo o en salsa roja de jitomate. Las especies más explotadas de atún son albacora, atún aleta amarilla, atún aleta azul, barrilete, patudo, bonita y bonito. Existe una verdadera pesca organizada para su explotación y representa una importante actividad económica en el país.
Atún
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la Antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. En la Edad Media se apreciaba el atún asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado. A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado.
A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal u 899 kJ por cada 100 g) y una buena fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.
La denominación “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.
– El atún aleta amarilla o rabil, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la industria de las conservas enlatadas.
– El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su carne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. En México es posible encontrarlo en todo el océano Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende principalmente enlatado.
– El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Tiene derecho a ser denominado atún solo cuando se presenta enlatado. Se utiliza en las preparaciones menos exigentes a base de atún.
– El ventrudo o patudo se consume fresco, ahumado y enlatado, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.
– El atún rojo se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se inspiran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego breseado o cocido en adobo.
– Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.
En muchos países el atún se consume sobre todo enlatado. La variedad de preparaciones permite realizar ensaladas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos y chiles, jitomates) y entremeses. El atún enlatado se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).
Jurel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se conocen varias especies de peces marinos de la familia Carangidae. En las costas de México se capturan por lo menos siete especies. En el Pacífico se encuentran: Caranx otrynter, Caranx caballus, Caranx caninus, Caranx sexfasciatus, Caranx vinctus, Chloroscombrus orqueta. En el Golfo de México se encuentran: Caranx latus, Caranx lugubris, Carangoides bartholomaei, Hemicaranx zelotes. Cada uno tiene características particulares.
Otra especie también llamado jurel es la Seriola lalandi, que habita desde Cabo San Lucas, Baja California, hasta Monterey Bay, California (EU). De color café olivo en la parte dorsal, amarillo en los costados y blanco en el vientre. Se vende fresco, enlatado, ahumado y horneado. Otro jurel, más común, es el Caranx hippos. De cuerpo aplanado, su dorso es negro azulado, el vientre dorado y la cabeza gris; se pesca principalmente de marzo a mayo y de agosto a octubre en ambas costas. El del golfo mide unos 40 cm y pesa 900 gramos, mientras que el del Pacífico alcanza hasta 1 metro de largo y 25 kg de peso. Su carne oscura, grasosa y de buen sabor se prepara en minilla, frita, seca o en harina.
Zaragaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de pescado, casi siempre cazón, cuya carne se cuece, desmenuza y condimenta con comino, canela, semillas de cilantro, laurel, tomillo, mejorana, orégano, jitomate, cebolla, aceitunas verdes, alcaparras, pasitas y almendras. Es una especie de picadillo de pescado. Su nombre significa pedacitos de carbón, y se debe a que algunas partes de la carne del cazón son oscuras y, al desmenuzarse, parecen puntos o manchas negras. Se acompaña con arroz o se emplea para preparar quesadillas, tacos o tamales; es típica del norte de Veracruz. Entre los totonacas se conoce como saragalla y se elabora con peto o bonito. El pescado se cuece, desmenuza y guisa en una salsa de jitomate con chile color; se añaden pasas, aceitunas y alcaparras. Con el guiso se rellenan tamales, que se envuelven en hojas de totomoxtle. En las costas del centro y sur de Veracruz se hace un preparado muy similar al que llaman minilla.
Japón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.
También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre todo pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.
Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.
En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la virilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vigoroso).
En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.
Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.
El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con daikon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.
Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.
Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mostaza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.
El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ciruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.
Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.
Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.
Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.
El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.
Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, cangrejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).
Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.
El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.
Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.
Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.
En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.
Colima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la región occidental del país. Colinda al este con el estado de Jalisco y Michoacán, al norte también colinda con Jalisco y al sur con el océano Pacífico. El estado, fundado el 9 de diciembre de 1856, está dividido en 10 municipios: Armería, Colima (capital), Comala, Coquimatlán, Cuauhtémoc, Ixtlahuacán, Minatitlán, Tecomán y Villa de Álvarez.
En Colima, el 88% de la población es urbana y únicamente el 12% de la población económicamente activa trabaja en el sector primario; así, el sector agropecuario, silvicultor y pesquero representan únicamente el 4.9% del PIB en el estado. No obstante, Colima es el primer productor de limón a nivel nacional y ocupa los primeros lugares en la captura de atún, barrilete y bonito. La gastronomía del estado tiene influencia de indígenas mexicanos, de españoles, de esclavos africanos y de comerciantes asiáticos que desembarcaban de la Nao de China en la costa de Colima antes de llegar al puerto de Acapulco.
Entre sus guisos tradicionales más representativos, algunos de los cuales comparte con Jalisco y Michoacán, están la birria, la chanfaina, las cebollas curadas, el chilayo, el chilaxtle, el cuachala, los frijoles puercos, guisados con iguana, el menudo, el mixiote de nopales con pollo, la morisqueta, el pipián, el pozole de camarón, la sopa de pan, el tatemado de puerco, la torta morisca, la salsa de suegra y la salsa de uña. Durante la temporada de cuaresma la producción de nopal es importante, por lo que los colimeños consumen varios guisos cuyo ingrediente principal es el nopal; algunos ejemplos son los nopales en penca a la jurica, nopales navegantes, nopales rancheros, nopales rellenos, xoletes y las novias al balcón.
La comida a base de pescados y mariscos también es muy importante y hay un sinnúmero de preparaciones que se hacen de forma similar a sus estados vecinos; pero los hay únicos en su estilo, como el caldo de chacales, los chacales en adobo, el cebiche y los sopes de ostión. Los sopitos son un antojito muy popular en la entidad, al igual que las enchiladas y una gran variedad de tamales como el mezcatamal, los tamales colados, dulces de nopal, de frijol, de nopalitos, regios y tapatíos.
En Colima se han desarrollado versiones únicas de ante, capirotada, camote achicalado, dulce de manzana de coco, dulce de nopalitos, frutas para la leche, miel de tuna, obleas y pinole. Entre todos ellos merecen mención especial los dulces hechos a base de coco, cuya preparación es muy común en las costas, así existe una gran variedad de alfajores y cocadas. Los panes regionales se hacen a partir de una misma masa, a base de trigo y huevo; los más representativos son la fruta horneada, los picones, las cemitas, el pan de Comala y el pan de nopal. Entre las bebidas de mayor importancia se encuentran los atoles de cascarilla, de maíz negro o jocoatole, de nopal, de piña y de tamarindo, además del bate, el chilocle, las horchatas de arroz, de coco y de almendra, el ponche de granada, el tesgüino, la tuba, el tuxca y el vino de Tuxpan.
Tiburón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez del orden de los carcharhiniformes y lamniformes, de los cuales existen muchas variedades comestibles en México. En Baja California varias especies se consumen frescas, fileteadas o saladas, entre ellas el tiburón coludo o zorro (Alopias vulpinus), el tiburón bonito (Isurus oxyrinchus); el tiburón prieto o toro (Carcharhinus leucas); el tiburón azul (Prionace glauca); el tiburón leopardo (Triakis semifasciata) y el tiburón cornudo (Sphyrna zygaena).
En el Golfo de México se captura todo el año el jaquetón (Carcharhinus limbatus) de cabeza ancha, hocico corto y redondeado, de color gris oscuro o azul negruzco con una franja oscura y vientre blanco con reflejos amarillos. Mide entre 1.5 y 2.5 metros de largo. Aunque en los estados del golfo se prefiere consumir el cazón, del jaquetón se aprovecha sobre todo el hígado, que es rico en vitamina A, la piel, las aletas se emplean para elaborar gelatinas, las vísceras para harinas de pescado y la carne para consumo, como la de otros pescados. La carne de este tiburón es blanca grisácea, magra y de consistencia firme; suele tener un vago olor a amoniaco, por lo que se marina en vino tinto o en agua con vinagre antes de cocinarlo.