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Conjunto de los aromas terciarios (los que no se deben a la fermentación) que se desarrollan en el curso del envejecimiento de un vino y que se expresan cuando éste, una vez llegado a su madurez, entra en contacto con el oxígeno del aire. Los aromas se deben a los hollejos de la uva.

Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ra­millete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.

Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el ra­millete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible.

Moléculas volátiles contenidas en un vino, que forman su bouquet. Solo se perciben en fase gaseosa, por vía nasal directa (olor) y por vía retronasal (gusto). Los componentes aromáticos se clasifican habitualmente en tres categorías: los aromas primarios, que corresponden al carnet de identidad de la cepa; los aromas secundarios, que aparecen a raíz de la fermentación alcohólica; y los aromas terciarios, llamados también aromas de envejecimiento o aromas de oxidorreducción.

Los vinos también se clasifican por familias aromáticas: aromas de flores, de frutas frescas, de frutos secos, de vegetales, de olores de bosque, de olores animales, de especias, balsámicos (alquitranes, alcanfor), químicos (yodo, vinagre), empireumáticos (café, caramelo, cacahuate, humo).

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Queso con Denominación de Origen, de leche de oveja (52% de ma­teria grasa como mínimo), de pasta verde y corteza natural, elabo­rado en Rouergue, Francia.

El roquefort se presenta en forma de un cilindro de 19 a 20 cm de diámetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor, bajo papel metalizado. Tie­ne un bouquet y un sabor pronunciados. Es actualmente un queso de oveja, pero en el siglo XVIII era de leche de cabra.

Sembrado con esporas de Pencicillium roqueforti, el roquefort madura al menos tres meses en una bodega húmeda, donde las fleurines (corrientes de aire cargadas de humedad y de flora específica) favorecen la aparición de las vetas azules.

Se consume al final de la comida, pero también interviene en cier­to número de recetas: bocadillos de aperitivo, mantequillas com­puestas, crepas y hojaldres, ensaladas compuestas, salsas y suflés, sopas, etc.

Vino tinto del noreste de Italia, con Denominación de Origen, procedente de uvas molinara, rondinella, rossignola, negrara, cor­vina y pelara. Es aterciopelado, vivo y con bouquet, de 10 a 13% Vol. De color rubí, oloroso, es el mejor de los vinos del Véneto. El valpoli­cella de calidad ligera, con poco cuerpo, se bebe en su primer año; el superior, más rico, permanece dieciocho años en barrica y luego se embotella y debe beberse en sus primeros cinco años. Cuan­do contiene un residuo de azúcar, el valpolicella se califica como frizzante (ligeramente espumoso).

Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada y regular. Los elementos torneados del mismo modo se cuecen de manera uniforme. Las papas se tornean en bolas, en aceitunas o en vainas, según la preparación. Las zanahorias y los nabos se tornean para una bouquetière, del mismo modo que se tornean la pulpa de pepino, los sombreros de los champiñones, las aceitunas deshuesadas, etc.

Calificativo que designa una carne que se corta fácilmente con los dientes. La palabra se aplica también a las verduras fáciles de cortar y masticar.

Por su parte, un vino tierno es ligero, fresco y delicado, algo ácido y con poco bouquet, que debe consumirse en poco tiempo para que no envejezca. 

Queso con Denominación de Origen de Auvernia, de leche de vaca (45% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural, de color amarillo a gris. Se presenta en forma de un disco plano de 20 cm de diámetro y de 4 cm de grosor, que pesa 1,5 kg. Antaño, pero raramente hoy en día, afinado durante ocho semanas sobre un lecho de paja de centeno, este queso desprende un olor a moho, pero presenta un estupendo sabor a tierra, de pronunciado bouquet.

Vino rumano de postre, procedente de uvas chardonnay, moscatel Ottonel y pinot noir, de 16 a 18% Vol., producido en la Dobrudja, no lejos del mar Negro. Las uvas sobremaduradas proporcionan un vino dorado, generoso, cuyo bouquet evoca el azahar. Se considera el mejor vino de Rumania.

• Nombre genérico de cepas caracterizadas por un aroma especiado y un sabor pronunciado a uva. El moscatel de grano pequeño pre­senta bayas blancas ambarinas y firmes, y proporciona numerosos vinos dulces naturales. El moscatel de Alejandría, cultivado al aire libre en la Costa Azul y en invernadero en Antibes, tiene un bouquet tendente hacia un sabor de higo seco. Estas dos variedades, mezcladas, permiten obtener el muscat de Rivesaltes. El moscatel proporciona asimismo uva de mesa.
• Vino dulce natural procedente de la cepa moscatel, cuyas variedades, blancas o tintas, tienen un sabor especiado. Se elabora en Francia principalmente, aunque hay numerosos moscateles en Italia, España y Grecia.