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Whiskey estadounidense que lleva el nombre de un condado de Kentucky en el que se elaboraron los primeros whiskeys más allá del Atlántico hacia 1790. El bourbon se destila principalmente a partir de maíz, al que se añade centeno y cebada malteada en proporciones variables.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.

El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de perso­nas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.

Aguardiente de grano, originario de Escocia, con malta. Los irlan­deses lo denominan “whiskey” y los estadounidenses llaman “bourbon” al suyo.

– Scotch whisky. Después de la fermentación, la cebada se seca con un fuego en el que se quema turba de Escocia, cuyos efluvios darán al alcohol su aroma tan particular. A continuación, la cebada se muele, se deslíe en agua y se destila en dos operaciones, según métodos artesanales. De esta manera se obtiene el malt whisky (whisky de malta), llamado single malt cuando procede de una sola destilería y vatted malt cuando se trata de una mezcla de distintos malt whiskies.
– Irish whisky. El whisky irlandés se producía y consumía desde hace tiempo a escala familiar. Elaborado a partir de cebada, malteada o no, pero también de trigo y de centeno; no se seca con turba. Destilado tres veces, experimenta como el whisky escocés varias mezclas antes de comercializarse.
– Canadian whisky. Este aguardiente canadiense de cereales, de sabor más o menos ligero, se puede encontrar bajo numerosas denominaciones. El centeno participa en proporciones importantes en las mezclas, que se ponen a fermentar bajo la acción de levaduras, como en los otros whiskies.
– Corn whisky. Alcohol de grano estadounidense, producido a partir de una mezcla de cereales que contiene al menos un 80% de maíz.
– Bourbon whisky. Whisky estadounidense, el más difundido, originario de Kentucky, procede de una mezcla de maíz (51% al menos), centeno y cebada malteada, envejecida dos años al menos en barrica de roble quemado.
– Rye whisky. Aguardiente de grano estadounidense, que se produce a partir de centeno (51% al menos).

El whisky se bebe por lo general como aperitivo o como diges­tivo, con hielo, solo o con agua natural o con gas. Los escoceses lo toman con un vaso de agua natural aparte. Interviene en la composición de numerosos cócteles, como el whisky collins, el whisky sour y el bourbon sour. En cocina interviene en distintas recetas, y ciertos cocineros lo prefieren al coñac o al armañac para flambear.

Whisky norteamericano, producido y consumido sobre todo en Estados Unidos (Pennsylvania y Maryland) y Canadá. El rye está elaborado con centeno sin maltear (al menos un 51%) y con malta de cebada o de centeno. Se bebe más joven que el scotch o el bourbon, y su sabor es más intenso.

Cóctel de tipo trago corto que se prepara aplastando unas hojas de menta con una mano de mortero en el fondo de un vaso y luego añadiendo azúcar, hielo picado y bourbon. Otros juleps que contienen menta se hacen con champán o ginebra y jugo de naranja. En todos los casos se sirven decorados con menta fresca.

Palabra inglesa que significa etiqueta, utilizada en francés para designar una marca colectiva, que certifica que un producto alimentario posee un conjunto de características previamente fijadas y que establece un nivel de calidad superior.

Un producto con label presenta un interés particular para el consumidor, vinculado a su origen (res charolés del Bourbonnais, crema de Alsacia), a condiciones de producción (aves de granja de Loué, pavo negro de los granjeros del suroeste de Francia) y de elaboración (emmental francés grand cru, salazones de Lacaune). El label geográfico debe estar registrado como indicación geográfica protegida. El label es distinto de la Denominación de Origen, que garantiza una protección jurídica contra todo riesgo de imitación.

Creado en 1960, el “label rojo” se reconoce por su forma de sello con cinta. Su atribución nunca es definitiva y los criterios por los que se otorga se actualizan periódicamente.

Nombre que recibe el producto obtenido por destilación de cualquier líquido fermentado. En los países vitivinícolas se obtiene sobre todo a partir del vino, aunque también se puede obtener a partir de la destilación de la melaza de la caña de azúcar o de otros productos.

Los alquimistas llamaban al alcohol aqua vitae, que significa agua de vida. En un primer momento se destinaba a un uso terapéutico pero pronto se apreció por sus propias virtudes, gracias a los progresos en el proceso de destilación y porque el posterior envejecimiento enriquece el producto en aroma y sabor.

Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con gradua­ción menor a 70 °C, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados. El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra, el mezcal y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes, ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. Cabe aclarar que en México cuando solo se dice aguar­diente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.

El ron se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar fermentada. El tequila a partir del resultado de la fermentación del ágave. El whisky y el bourbon son el resultado de la destilación de cereales que han sufrido un proceso de fermentación y en algunos casos una maltificación previa, dando como resultado el whisky de malta. El vodka se elabora en algunos países a partir de alcohol de papa.

Algunos aguardientes como la ginebra se aromatizan durante su destilación con distintos tipos de plantas, bayas o frutos.

Algunos aguardientes pueden seguir posteriormente un envejecimiento en barrica de varios años. Los cambios que se producen durante este tiempo suavizan el carácter áspero y rudo que presentan cuando son jóvenes y les permiten desarrollar su aroma y bouquet.