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Especialidad de la cocina libanesa a base de bulgur mezclado con diversos aromatizantes, jitomates, cebolla, menta, perejil y limón. Servido como entrante frío, se come tradicionalmente con la mano en hojas de lechuga romana.

Especialidad de la cocina libanesa a base de bulgur mezclado con diversos aromatizantes, jitomates, cebolla, menta, perejil y limón. Servido como entrante frío, se come tradicionalmente con la mano en hojas de lechuga romana.

Especialidad de la cocina libanesa a base de bulgur mezclado con diversos aromatizantes, jitomates, cebolla, menta, perejil y limón. Servido como entrante frío, se come tradicionalmente con la mano en hojas de lechuga romana.

Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.

Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.

Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.

La cocina libanesa se inspira en las tradiciones ­europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.

La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.

El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y ser­vido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.

A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.

Nombre que a partir de 1864 varios chefs de restaurantes de los grandes bulevares parisinos empezaron a dar a distintas elaboraciones, basándose en el título de una célebre opereta de Offenbach.

Los turnedós asados bella Helena llevan una guarnición de papas paja, ramilletes de berro y fondos de alcachofa cubiertos de salsa bearnesa. Las supremas de ave salteadas bella Helena están dispuestas sobre croquetas de puntas de espárragos, coronadas con una lámina de trufa. Las grandes piezas salteadas bella Helena están rodeadas de hongos asados llenas de jitomate picado, guisantes frescos con mantequilla, zanahorias torneadas y glaseadas y papas croqueta. Los postres bella Helena se componen de frutas —clásicamente peras williams— cocidas en jarabe, enfriadas, escurridas, dispuestas sobre helado de vainilla y napadas con salsa de chocolate caliente.