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Vino tinto, rosado, clarete (seco o licoroso) o espumoso, producido en el departamento de Gironde, algunos de cuyos crus son conocidos en el mundo entero.

Vino tinto, rosado, clarete (seco o licoroso) o espumoso, producido en el departamento de Gironde, algunos de cuyos crus son conocidos en el mundo entero.

Conservación de un vino para mejorar sus cualidades organolép­ticas. Esta maduración controlada puede hacerse evitando, más o menos, el contacto con el oxígeno del aire; es el caso de los vinos blancos y tintos clásicos de tipo borgoña, burdeos y a veces côtes-du-Rhône. También puede obtenerse gracias al contacto constante con el oxígeno del aire, como en los vinos dulces naturales y los vins jaunes. Un envejecimiento excesivo conduce a la maderización del vino, que repercute negativamente en su calidad.

• Conjunto de los cuidados que se prodigan a los vinos de calidad después de su fermentación para conseguir el mejor sabor y una larga vida. La crianza, que comprende el atestamiento, el trasiego, la clarificación y la filtración, permite controlar la evolución biológica y físico-química del vino. Se efectúa en barricas de roble, que permiten una aireación lenta, y dura desde unos meses (beaujolais, muscadet) hasta uno o dos años (burdeos, borgoñas), e incluso seis años (al menos para los vins jaunes).
• Término para los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L. También aplica para los vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 24 meses, de los que al menos 6 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L.

Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.

La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.

El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.

A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.

A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comen­zaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada De­nominación de Origen se define a través de una delimitación par­celaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.

El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.

En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.

El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.

Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.

Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.

Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o ver­duras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.

La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.

El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.

Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.

La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frá­giles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.

Sustancia perteneciente a la categoría de los polifenoles, contenida en distintos órganos vegetales (corteza de roble, nuez), así como en la piel (que contiene los mejores taninos), las semillas y el escobajo de la uva. Disuelto en el alcohol que se forma en el curso de la fermentación, el tanino es uno de los principales componentes del vino tinto. Es muy abundante en los vinos de Burdeos, lo cual explica la lentitud de su envejecimiento. Cuando están presentes en exceso, causan astringencia en el vino y provocan la formación de un poso en las botellas.

Cepa blanca de bayas redondas, de sabor un poco especiado y una de las mejores cepas de origen francés. Empleada sola proporciona los excelentes vinos blancos del Loira: Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Quincy, Reuilly, Sancerre. Unida a la sémillon y a un poco de Muscadelle produce los mejores burdeos blancos, ya sean secos (graves) o dulces (sauternes).

Cepa blanca cultivada en la región de Burdeos y en el valle del Loira, que presenta racimos pequeños, de bayas de color amarillo dorado.

Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una tripa de cerdo o de cordero.

• Salchichas francesas. Las categorías se definen dependiendo de si son crudas o cocidas.
– Salchichas crudas. Agrupan sobre todo las salchichas largas y las chipolatas (carne de salchicha clásica, en tripa de cerdo de pequeño calibre), la salchicha de Toulouse (carne de puro cerdo picada bastante groseramente, y con unos 3 o 4 cm de diámetro), las crépinettes o salchichas planas (carne de salchicha a la que a veces se añade perejil troceado o en hojas y envuelta en redaño), que son una tradición en la bahía de Arcachon, y varias especialidades regionales, como la pequeña salchicha de la región de Burdeos (se toma a la parrilla con vino blanco y ostras, especialmente en Arcachon), los diots saboyanos y la salchicha blanca de Alsacia, que se fríe.

– Salchichas crudas horneadas. Ahumadas o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo Mor­teau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elabo­ración francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con frecuencia teñida para darle color.

– Salchichas crudas para untar. Son sobre todo la Mettwurst al­saciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón dulce).

– Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez es puro res o res y cor­dero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria), coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res, suave o picante, y también se come crudo.

Ciertos productos de charcutería experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las salchichas de montaña o de Auvernia.

– Salchichas cocidas. Existen salchichas que se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel, de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas de Estrasburgo.

• Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para acompañar la cerveza; la sal­chicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo, sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos de cerdo, flor de harina de avena y cebolla).
Entre las salchichas de otros países deben mencionarse las de Cambridge, cubiertas de pan rallado, para asar a la parrilla; y las de Polonia (cerdo, res y grasa), con perejil, paprika o cebolla, a menudo ahumadas, para freír o estofar con lentejas.

Pez migrador de la familia de los clupeidos, que vive en el mar y remonta los ríos para poner sus huevos.

El llamado saboga remonta poco los ríos y se pesca sobre todo en los estuarios y en el mar. Existe una variedad establecida en aguas dulces, que vive en los lagos italianos. Más pequeña que el sábalo (de 25 a 40 cm), posee un opérculo estriado y entre ocho y doce manchas negras a lo largo de todo el cuerpo. La saboga se prepara sobre todo en sopa.

El sábalo o gran alosa, se pesca en Francia en el Ródano, el Garona, el Loira y el Adour; también se pesca en Inglaterra y en Canadá. Puede medir hasta 60 cm. El sábalo posee un opérculo estriado y una o dos manchas negras detrás de la cabeza. Su carne, muy fina, algo grasa, se altera con rapidez y está llena de espinas. Al freírlas se vuelven quebradizas, y por lo tanto menos molestas.

En Burdeos se come asada y en Nantes se cocina con acedera, pero también se puede freír en rodajas o rellenarla. Era un plato muy apreciado por los romanos y durante la Edad Media.

En México, el sábalo es un pez de cuerpo alargado, comprimido, con dorso gris azulado y vientre plateado. Se encuentra en aguas costeras, estuarios, ríos y lagunas. Mide aproximadamente 1,30 m y pesa alrededor de 40 kg. Su carne es oscura, grasosa y de sabor suave. Se consume asado, frito o empanizado, entre otras preparaciones.

Cocinero francés (Langon, 1909-París, 1990). Hijo de un hotelero de la región de Burdeos, que fue chef en el Savoy de Londres, Raymond Oliver comenzó su aprendizaje con su padre, dio la vuelta profesional a Francia y en 1948 se asoció con Louis Vaudable, propietario del Maxim’s (que había estado cerrado durante la liberación de Fran­cia al final de la segunda guerra mundial [1945]), para reabrir Le Grand Véfour y volver a dar todo su lustre a este restaurante. En 1950 tomó la dirección y fue el responsable de su éxito. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1953.

Fue uno de los innovadores y renovadores de la cocina francesa; reintrodujo las cocinas de los diferentes territorios franceses en la alta cocina parisina. Su humor y su eru­dición hicieron mucho por el renombre del arte culinario francés, gracias a los programas de televisión, a sus conferencias en el extranjero y a sus obras de cocina, como La gastronomie à travers le monde (1963), La cuisine (nueva edición, 1983) y Cuisine pour mes amis (1976).