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Buñuelos de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Buñuelo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta de una pasta que puede encerrar o no un ingrediente cocido o crudo, y que se fríe en aceite. Según su composición, el buñuelo se puede servir como entremés, entrante o postre, casi siempre caliente y espolvoreado con sal fina o azúcar. La pasta utilizada difiere según la naturaleza del alimento que contiene. El baño de fritura debe ser siempre abundante, puesto que los elementos comienzan cayendo al fondo del recipiente de cocción y luego ascienden a la superficie por acción del calor, lo cual aligera y hace hinchar la pasta. Los buñuelos deben girarse a media cocción.
El principio del buñuelo es simple, pero las preparaciones varían mucho tanto en lo referente al sabor como a la forma.
– Buñuelos con pasta de freír. Ciertos alimentos ricos en agua necesitan empanarse para que se puedan freír. Puede tratarse de un simple enharinado o de un empanado inglés, pero se precisa pasta de freír para obtener buñuelos. La preparación, salada o dulce, se hace con numerosos elementos crudos (aunque cortados en un tamaño pequeño y de cocción rápida) o cocidos (marinados o no). Los buñuelos de flores fueron muy apreciados en la Edad Media (violeta, saúco, lirio). Hoy en día solo se utilizan las flores de acacia y las de calabaza.
– Buñuelos de pasta choux. Según sea dulce o salada, la pasta choux permite preparar buñuelos como entremés o postre, que reciben entonces el nombre de suflés. La pasta choux salada permite añadir queso rallado, dados de jamón, almendras, etc. Si es dulce da lugar a los pets-de-nonne.
– Buñuelos de pasta de brioche ordinaria. Reciben el nombre de vieneses o dauphine, y se componen de rodajas de pasta, en ocasiones llenas de confitura, sumergidas en aceite muy caliente (180 °C). Una vez que se han hinchado y dorado bien, los buñuelos se espolvorean con azúcar.
– Buñuelos de pasta de gaufre. Se moldean en gaufreras de formas diversas (estrella, barquilla, corazón, rosa), ensartados en un asta larga. Estos buñuelos se consumen entonces al natural, pero sirven sobre todo como costradas de guarnición.
Los buñuelos figuran entre los postres regionales más antiguos, a menudo asociados a una fiesta: bugnes lioneses, oreillettes de Montpellier, beugnons del Berry, bignes de Auvernia, roussettes de Estrasburgo, tourtisseaux de Anjou, bottereaux de Nantes, etc.
En México se preparan con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo.
Buñuelos hervidos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua con anís que se cuecen y se baten durante el proceso para que no se apelmacen. Posteriormente, la masa se deja secar sobre una manta y se amasa con huevo para formar los buñuelos que se fríen en abundante manteca de cerdo. Se sirven con un almíbar de azúcar y canela en polvo. Ésta es una receta muy antigua que se registra en la actualidad en Veracruz.
Buñuelos de yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos preparados con yuca desmenuzada a la que se le agrega huevo y anís, y se les da forma de tortitas. Se fríen en manteca de cerdo o aceite y se sirven calientes, bañados en miel de caña con canela. Esta preparación se acostumbra en la Huasteca veracruzana.
Buñuelos de camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos elaborados con huevo, harina, anís y camote cocido y molido. Se preparan en forma de tortitas que se fríen en aceite o manteca de cerdo. Se bañan con miel de caña, o se pueden agregar a la miel y dejarlos por varios días para consumirlos después. Es tradicional en la región del Sotavento, Veracruz.
Buñuelos de carrizo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación tradicional de buñuelos que se llaman de carrizo porque se fríen con la ayuda de carrizos largos. Se rocían con anisete, que es un preparado de jarabe de azúcar y anís. Se consumen en Veracruz.
Buñuelos de jaiba
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos preparados con carne de jaiba cocida, mantequilla, azúcar, bolillo molido, huevo, sal y pimienta. Después, con una pasta de harina, mantequilla y huevo se forman pequeños recipientes en forma de ollitas, dentro de los cuales se unta la pasta de jaiba y se tapa con otra capa de pasta para freírlos en aceite. En ocasiones, la jaiba se sustituye por camarones. Son típicos de Veracruz.
Buñuelos de masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos elaborados con masa, manteca de cerdo, huevo y anís; se pueden acompañar con un poco de miel de caña o miel preparada con azúcar o panela.
Buñuelos de piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos elaborados con masa que se extiende en forma de tortilla, rellena de piña macerada con ron añejo, picada, molida y revuelta con mamón horneado. Los buñuelos se fríen y después se rompen para servirlos espolvoreados con azúcar glass. Son preparados en Veracruz.
Buñuelos de almendra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos de harina de trigo, almendras, crema, azúcar, huevo y jugo de naranja. Se fríen hasta que quedan crujientes y se espolvorean con azúcar glass. Es una preparación propia de Tlacotalpan, Veracruz.
Buñuelos de arroz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Buñuelos de arroz molido finamente, cocido con manteca de cerdo y revuelto con huevo y anís. La pasta obtenida se fríe en porciones y se sirven con miel de piloncillo, azúcar y canela en polvo. Son típicos de Veracruz.
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