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Caballa o macarela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino de la familia de los escómbridos que se encuentra en la costa atlántica de América del Norte, en el mar del Norte europeo y en el Mediterráneo. Mide 60 cm como máximo y presenta en el dorso y en los costados color azul o verde metálicos y vientre plateado. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa, con un porcentaje de entre 6 y 8 % de lípidos.
Se pesca todo el año, en superficie durante el verano y en profundidad durante el invierno, pero sobre todo de marzo a noviembre, cuando se aproxima a las costas. Se desplaza en bancos que aparecen cada año en lugares y momentos precisos de acuerdo con su ciclo reproductivo. En México, es posible pescarla junto con las sardinas en los litorales de la península de Baja California, en las costas de Sonora y en el océano Pacífico.
Fresca, se puede preparar asada, frita, rellena, horneada, en cebiche, pochada o hervida. En México, en general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas.
Caballa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez marino de la familia de los escómbridos que se encuentra en la costa atlántica de América del Norte, en el mar del Norte europeo y en el Mediterráneo. Mide 60 cm como máximo y presenta en el dorso y en los costados color azul o verde metálicos y vientre plateado. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa, con un porcentaje de entre 6 y 8 % de lípidos.
Se pesca todo el año, en superficie durante el verano y en profundidad durante el invierno, pero sobre todo de marzo a noviembre, cuando se aproxima a las costas. Se desplaza en bancos que aparecen cada año en lugares y momentos precisos de acuerdo con su ciclo reproductivo. En México, es posible pescarla junto con las sardinas en los litorales de la península de Baja California, en las costas de Sonora y en el océano Pacífico.
Fresca, se puede preparar asada, frita, rellena, horneada, en cebiche, pochada o hervida. En México, en general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas.
Irlanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.
Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.
Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.
La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos variantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.
Jurel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se conocen varias especies de peces marinos de la familia Carangidae. En las costas de México se capturan por lo menos siete especies. En el Pacífico se encuentran: Caranx otrynter, Caranx caballus, Caranx caninus, Caranx sexfasciatus, Caranx vinctus, Chloroscombrus orqueta. En el Golfo de México se encuentran: Caranx latus, Caranx lugubris, Carangoides bartholomaei, Hemicaranx zelotes. Cada uno tiene características particulares.
Otra especie también llamado jurel es la Seriola lalandi, que habita desde Cabo San Lucas, Baja California, hasta Monterey Bay, California (EU). De color café olivo en la parte dorsal, amarillo en los costados y blanco en el vientre. Se vende fresco, enlatado, ahumado y horneado. Otro jurel, más común, es el Caranx hippos. De cuerpo aplanado, su dorso es negro azulado, el vientre dorado y la cabeza gris; se pesca principalmente de marzo a mayo y de agosto a octubre en ambas costas. El del golfo mide unos 40 cm y pesa 900 gramos, mientras que el del Pacífico alcanza hasta 1 metro de largo y 25 kg de peso. Su carne oscura, grasosa y de buen sabor se prepara en minilla, frita, seca o en harina.
Acra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Buñuelo salado, constituido por una bolita de puré de verduras o de pescado, con especias, mezclada con pasta de buñuelo. Se sirve muy caliente como entremés o como aperitivo con un ponche.
Los acras (accras, akras o akkras), son muy populares en todas las islas de las Antillas. También se les conoce como marinadas, bombones de aceite, stamp and go en Jamaica y surullitos en Puerto Rico. Los más habituales son los de bacalao, aunque también se utilizan caballas, cangrejos de río, frutos del árbol de pan, berenjena, palmitos, malanga, calabaza, etc.
Sierra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez con coloraciones azules, dorso verde azulado, costados plateados y numerosas manchas que van del amarillo al bronce; tiene muchos dientes finos y filosos en forma de sierra, de donde deriva su nombre. Mide entre 50 y 70 cm de largo y puede pesar de 800 gramos hasta casi 5 kg. Se pesca en el Golfo de México y en el Pacífico, de marzo a mayo y de octubre a diciembre. Posee carne oscura de sabor fuerte que se come fresca en cebiches o filetes. También se consigue ahumado, seco y salado. En aguas mexicanas también se encuentran las especies sierra del Golfo (Scomberomorus concolor) y sierra del Pacífico (Scomberomorus sierra).
Macarela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben algunas especies de peces, las más importantes son: Decapterus muroadsi, Elagatis bipinnulata y Scomber japonicus. Sus cuerpos son fusiformes, alargados, con dorso azul metálico y vientre plateado; miden entre 30 y 60 cm de longitud y pesan alrededor de 3 kg. Es posible pescarlos con las sardinas, de junio a septiembre, en los litorales de la península de Baja California, las costas de Sonora y en el Pacífico. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa. En general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas. Cuando se consigue fresca se hornea o se fríe, pero principalmente se prepara en cebiche.
Macarela
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que reciben algunas especies de peces, las más importantes son: Decapterus muroadsi, Elagatis bipinnulata y Scomber japonicus. Sus cuerpos son fusiformes, alargados, con dorso azul metálico y vientre plateado; miden entre 30 y 60 cm de longitud y pesan alrededor de 3 kg. Es posible pescarlos con las sardinas, de junio a septiembre, en los litorales de la península de Baja California, las costas de Sonora y en el Pacífico. Su carne se clasifica como azul, es decir, oscura y grasosa. En general se vende enlatada o ahumada y se acostumbra desmenuzarla para preparar tostadas o ensaladas. Cuando se consigue fresca se hornea o se fríe, pero principalmente se prepara en cebiche.
Pez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.
Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el rodaballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea lateral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.
Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.
Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estructuras para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.
La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).
El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.
La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.
La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la temporada, la frescura y la proporción de partes comestibles.
– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de transporte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considerablemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.
Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).
En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.
Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reúnen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).
Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.
Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).
El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.
La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.
Peto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de agua salada, de cuerpo alargado y comprimido, con el dorso manchado de amarillo opaco. Mide 70 cm de largo y pesa por lo general 36 kg. Su carne es grisácea, con franjas oscuras y grasosas. Se pesca de marzo a agosto en el Golfo de México. Se utiliza para preparar cebiches y como sustituto del pez sierra.
Charrito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Variedad de peces que se consumen en el Golfo de México y en las costas del Pacífico.
• Trachurus lathami. Se distingue por su gran parecido con el pámpano. Se captura de forma incidental todo el año en el Golfo de México. Mide unos 20 cm de largo y se vende principalmente fresco. Su carne es blanca, magra, firme y de buen sabor, con espinas fáciles de quitar, por lo que es ideal para cocer y freír. Conocido también como garretón.
• Trachurus symmetricus. Tiene el dorso verde y vientre plateado, mide por lo general 30 cm de largo y llega a pesar entre 2 y 3 kg. De carne fina, blanca y magra, con espinas fáciles de desprender, se puede cocinar entero o en pedazos para múltiples guisos. También se enlata.
Conocido también como:
- caballa o caballo
- cocinero
- macarela
- ojotón
- Botana que se elabora con masa de maíz a la que se le da forma de churros delgados, éstos se fríen en aceite, posteriormente pueden ser escarchados con jugo de limón y sal, o jugo de limón, sal y chile en polvo; generalmente se comen con más jugo de limón y salsa de chile, en diferentes partes del país.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.