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Resultados de la búsqueda: Caballo
Picada a caballo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Picada que se acompaña de huevo estrellado. Es típica del puerto de Veracruz.
Caballo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Picada que se acompaña de huevo estrellado. Es típica del puerto de Veracruz.
Champiñón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del francés champignon. Hongo que se encuentra de forma silvestre (Agaricus campestris) o cultivado (Agaricus bisporus). Uno de los hongos más utilizados en la cocina mexicana. Se puede preparar en sopas, caldos, relleno para quesadillas, como guarnición de varios guisos, salteado, asado, entre otros. Su amplia producción y distribución lo han convertido en el hongo más común, desplazando en ciertas ocasiones a los hongos regionales.
Antílope
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, cuya carne es comparable a la de los cérvidos de Europa, aunque es más firme y tiene un sabor a veces muy fuerte. Existe más de un centenar de especies de antílope, sobre todo en África, cuyo tamaño varía desde el de un cordero hasta el de un caballo. Se consume asado, breseado o hervido, en ocasiones después de que la carne haya marinado o experimentado una maduración al sol. La gacela, un antílope de pequeño tamaño, de carne muy apreciada, se prepara como el corzo.
Ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).
Rabelais, François
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Escritor francés (La Devinière, cerca de Chinon, Turena, h. 1494-París, 1553). Fue sucesivamente monje, médico y profesor de anatomía, al tiempo que era un prodigioso erudito versado en hebreo, griego y diversas lenguas vivas de su tiempo. Acompañó varias veces al cardenal Jean du Bellay en misión diplomática a Roma.
Rabelais es uno de los mayores escritores franceses, autor de Pantagruel (1532), de Gargantúa (1534), del Tiers Livre (1546) y del Quart Livre (1552), cuyos héroes, de dimensiones a menudo imponentes, son amantes de la buena mesa y grandes comedores. Su obra dedica un lugar principal al terreno de la bebida y de la comida. Los términos “pantagruélico” o “gargantuesco” evocan un apetito, una comida, un estómago de gigante, a la medida de la exuberancia de una mesa de festín cargada de manjares.
En el capítulo XI del Quart Livre, Rabelais da los nombres “de los valiosos y valientes cocineros que, como en el caballo de Troya, entraron dentro de la hembra del cerdo”. Es la ocasión para evocar numerosos términos de cocina y de preparaciones corrientes de su época: saulpicquet, paimperdu, grasboyau, carbonnade, hoschepot, gualimafré, croquelardon, salladier, macaron, cochonnet y talemouse. En el libro IV de Pantagruel, en los capítulos LIX y LX, cita una nomenclatura muy larga de manjares y alimentos, y ofrece numerosas informaciones acerca de ciertos productos que se comían en el siglo XVI.
El apellido de Rabelais es el nombre de una academia gastronómica.
Langosta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Escritor francés (La Devinière, cerca de Chinon, Turena, h. 1494-París, 1553). Fue sucesivamente monje, médico y profesor de anatomía, al tiempo que era un prodigioso erudito versado en hebreo, griego y diversas lenguas vivas de su tiempo. Acompañó varias veces al cardenal Jean du Bellay en misión diplomática a Roma.
Rabelais es uno de los mayores escritores franceses, autor de Pantagruel (1532), de Gargantúa (1534), del Tiers Livre (1546) y del Quart Livre (1552), cuyos héroes, de dimensiones a menudo imponentes, son amantes de la buena mesa y grandes comedores. Su obra dedica un lugar principal al terreno de la bebida y de la comida. Los términos “pantagruélico” o “gargantuesco” evocan un apetito, una comida, un estómago de gigante, a la medida de la exuberancia de una mesa de festín cargada de manjares.
En el capítulo XI del Quart Livre, Rabelais da los nombres “de los valiosos y valientes cocineros que, como en el caballo de Troya, entraron dentro de la hembra del cerdo”. Es la ocasión para evocar numerosos términos de cocina y de preparaciones corrientes de su época: saulpicquet, paimperdu, grasboyau, carbonnade, hoschepot, gualimafré, croquelardon, salladier, macaron, cochonnet y talemouse. En el libro IV de Pantagruel, en los capítulos LIX y LX, cita una nomenclatura muy larga de manjares y alimentos, y ofrece numerosas informaciones acerca de ciertos productos que se comían en el siglo XVI.
El apellido de Rabelais es el nombre de una academia gastronómica.
Hongo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.
Yescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe la carne de caballo o burro seca, prensada, que se acostumbra acompañar con salsa brava en el estado de Zacatecas.
Charrito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Variedad de peces que se consumen en el Golfo de México y en las costas del Pacífico.
• Trachurus lathami. Se distingue por su gran parecido con el pámpano. Se captura de forma incidental todo el año en el Golfo de México. Mide unos 20 cm de largo y se vende principalmente fresco. Su carne es blanca, magra, firme y de buen sabor, con espinas fáciles de quitar, por lo que es ideal para cocer y freír. Conocido también como garretón.
• Trachurus symmetricus. Tiene el dorso verde y vientre plateado, mide por lo general 30 cm de largo y llega a pesar entre 2 y 3 kg. De carne fina, blanca y magra, con espinas fáciles de desprender, se puede cocinar entero o en pedazos para múltiples guisos. También se enlata.
Conocido también como:
- caballa o caballo
- cocinero
- macarela
- ojotón
- Botana que se elabora con masa de maíz a la que se le da forma de churros delgados, éstos se fríen en aceite, posteriormente pueden ser escarchados con jugo de limón y sal, o jugo de limón, sal y chile en polvo; generalmente se comen con más jugo de limón y salsa de chile, en diferentes partes del país.
Tartare o tártara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa y una preparación de carne o pescado crudo.
- Salsa elaborada con mayonesa y yema de huevo duro, a la que se añade cebolla y cebollín, que acompaña a pescados fríos, anguila, pie de ternera, ostras y también puede acompañar a papas pont-neuf.
- Preparación elaborada con carne picada de res (de caballo, según puristas), servida cruda con yema de huevo y diversos condimentos (cebollas, alcaparras y perejil picado, mostaza, salsa inglesa, Tabasco® y aceite de oliva). En Bélgica esta preparación se llama “filete americano”. Otros nombres son steak tartare o carne tártara.
- Adjetivo para denominar a distintas preparaciones frías o calientes, siempre muy condimentadas.