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Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.

Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.

En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.

En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.

Salsa preparada con chile ancho, cacahuates, chile pasilla, chile de árbol o alguna de las variedades de chile costeño, ajo y cebolla. Todos los ingredientes se muelen y se fríen en aceite. Se utiliza como acompañante de carnes, huevos o arroz. Existe otra variante elaborada con jitomate, ajonjolí, chile chipotle y cacahuates, todos molidos en molcajete con sal y pimienta. Es típica del estado de Veracruz.

Bebida elaborada con cacahuates tostados y molidos, leche, azúcar y fécula de maíz, es uno de los que más demanda registran en el Distrito Federal, aunque encontrarlo no es tan fácil. También en Naupan, en la sierra Norte de Puebla, los curanderos y la gente de la comunidad lo consumen mucho. En la Sierra Gorda de Querétaro se aromatiza con canela.

Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.

Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.

También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.

Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.

Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.

También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.

Elaboración de cacahuate molido y cocido en miel de piloncillo; esta mezcla se extiende, se deja enfriar y se corta en rectángulos o rombos. Cuando los trozos también se empanizan con cacahuate molido suelen llamarse empanizados de cacahuate. Hay que aclarar que este dulce es diferente a la palanqueta. Es un dulce popular en el área de Comitán, Chiapas. En Pátzcuaro, Michoacán, es un postre preparado con cacahuate y azúcar licuados a los que se les agregan yemas de huevo, leche, harina y canela. El preparado se cuece en una cacerola y se vacía en un platón. Se adorna con canela en polvo y pasas.

Preparación dulce elaborada con manteca de cerdo batida, masa de maíz, polvo para hornear, miel de piloncillo, canela, cacahuates molidos, azúcar, leche evaporada y queso de cabra. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Se prepara en la Sierra Gorda de Querétaro.

Salsa preparada con chiles criollos, molidos con cacahuate y ajonjolí, ajo, pimienta, clavo y comino. La carne que más se utiliza es la de pollo. También conocido como axial, este mole es tradicional de Morelos.

Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alar­gado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con se­millas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.

En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.

En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.

El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los ma­gueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.

Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.

Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almen­dra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería).