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Caloría
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Unidad de medida utilizada en nutrición para expresar el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo. Está establecida de acuerdo con la cantidad de calor necesaria para que 1 l de agua pase de 15 a 16 °C con una presión atmosférica normal.
Las necesidades energéticas de cada persona están determinadas por la edad, el sexo, la altura, el peso, el clima y la actividad individual. Hoy en día se estima adecuado para un hombre absorber entre 2,100 y 3,000 kcal, y para una mujer entre 1,800 y 2,200 kcal. El crecimiento puede hacer aumentar las necesidades en 50%, y la actividad física, de 200 a 400 kcal por hora.
El aporte energético de los distintos alimentos depende de su índice de proteínas (1 g = 4,1 kcal), de lípidos (1 g = 9,3 kcal) y de carbohidratos (1 g = 4,1 kcal). Las sales minerales, los oligoelementos, las vitaminas y el agua no aportan calorías. El alcohol proporciona 7 kcal por gramo (es decir, de 600 kcal por litro [vino] a 3,000 [coñac]). Para un buen equilibrio alimentario, 15% de las calorías debe proceder de las proteína; 35 % de los lípidos, y 50% de los carbohidratos.
Xilitol
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Unidad de medida utilizada en nutrición para expresar el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo. Está establecida de acuerdo con la cantidad de calor necesaria para que 1 l de agua pase de 15 a 16 °C con una presión atmosférica normal.
Las necesidades energéticas de cada persona están determinadas por la edad, el sexo, la altura, el peso, el clima y la actividad individual. Hoy en día se estima adecuado para un hombre absorber entre 2,100 y 3,000 kcal, y para una mujer entre 1,800 y 2,200 kcal. El crecimiento puede hacer aumentar las necesidades en 50%, y la actividad física, de 200 a 400 kcal por hora.
El aporte energético de los distintos alimentos depende de su índice de proteínas (1 g = 4,1 kcal), de lípidos (1 g = 9,3 kcal) y de carbohidratos (1 g = 4,1 kcal). Las sales minerales, los oligoelementos, las vitaminas y el agua no aportan calorías. El alcohol proporciona 7 kcal por gramo (es decir, de 600 kcal por litro [vino] a 3,000 [coñac]). Para un buen equilibrio alimentario, 15% de las calorías debe proceder de las proteína; 35 % de los lípidos, y 50% de los carbohidratos.
Pasa, pasita o uva pasa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Uva deshidratada al sol o de manera artificial con aire caliente. Se obtiene a partir de variedades de uvas muy dulces que casi no contienen semillas. Es un alimento con un alto aporte energético (324 kilocalorías/
100 gramos) y alta concentración de azúcares (75 gramos /100 gramos). En México se consume sola o se utiliza, tanto para preparaciones dulces como saladas, por ejemplo, se incluye en picadillos que servirán como rellenos, así como la salsa de algunos moles.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Edulcorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo. Algunos, como el aspartame, no aportan casi ninguna caloría; otros, como los polioles (presentes en los caramelos y los chicles sin azúcar), proporcionan algunas. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan el aspartame, el acesulfame, la sacarina y los ciclamatos. Muchos alimentos los contienen, y deben aparecer en la etiqueta. Con ellos se preparan platos ligeros sin azúcar.
Canadá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.