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CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) es una organización civil que tiene como objetivo educar, promover y defender los intereses
de la industria restaurantera ante el Gobierno de México.

Esta Cámara fue fundada el 4 de octubre de 1958 gracias a la Secretaría de Economía y la iniciativa de 8 restauranteros en la Ciudad de México. Actualmente la CANIRAC está integrada por 137 delegaciones: 120 municipales y 17 distritales en Ciudad de México. La organización también cuenta con una gran lista de restaurantes inscritos.

Pan de dulce de textura crujiente. Su superficie lleva azúcar caramelizada y su forma es similar a una canilla. Es tradicional del puerto de Veracruz y suele servirse en El Gran Café de la Parroquia. En Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, se puede encontrar otra variedad de pan de dulce con el mismo nombre, cuya forma también se asemeja a una canilla. Suele acompañarse con chocolate de agua.

Pan de dulce de textura crujiente. Su superficie lleva azúcar caramelizada y su forma es similar a una canilla. Es tradicional del puerto de Veracruz y suele servirse en El Gran Café de la Parroquia. En Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, se puede encontrar otra variedad de pan de dulce con el mismo nombre, cuya forma también se asemeja a una canilla. Suele acompañarse con chocolate de agua.

Pan de dulce de textura crujiente. Su superficie lleva azúcar caramelizada y su forma es similar a una canilla. Es tradicional del puerto de Veracruz y suele servirse en El Gran Café de la Parroquia. En Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, se puede encontrar otra variedad de pan de dulce con el mismo nombre, cuya forma también se asemeja a una canilla. Suele acompañarse con chocolate de agua.

Pan de dulce de textura crujiente. Su superficie lleva azúcar caramelizada y su forma es similar a una canilla. Es tradicional del puerto de Veracruz y suele servirse en El Gran Café de la Parroquia. En Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, se puede encontrar otra variedad de pan de dulce con el mismo nombre, cuya forma también se asemeja a una canilla. Suele acompañarse con chocolate de agua.

Pan de dulce de textura crujiente. Su superficie lleva azúcar caramelizada y su forma es similar a una canilla. Es tradicional del puerto de Veracruz y suele servirse en El Gran Café de la Parroquia. En Oaxaca, en la región de los Valles Centrales, se puede encontrar otra variedad de pan de dulce con el mismo nombre, cuya forma también se asemeja a una canilla. Suele acompañarse con chocolate de agua.

Procedimiento de conservación de los alimentos mediante rayos ionizantes: rayos gamma, rayos X y rayos de haces de electrones acelerados. La ionización está reglamentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Permite frenar la germinación de al­gunas verduras, matar o esterilizar a los insectos que infestan los cereales o los frutos secos, eliminar microorganismos patógenos y retrasar la maduración de ciertas frutas (fresa, mango, etc.). No obstante, provoca la destrucción parcial de las vitaminas, y es un método oneroso. La ionización se aplica sobre todo a productos secos, especias o platos cocinados (por ejemplo, la carne de ave separada mecánicamente es ionizada para eliminar la salmonela). La indicación “producto tratado por rayos ionizantes” (o el logo correspondiente) debería figurar en la etiqueta de los alimentos, lo cual no siempre es así.

Conjunto de los aparatos eléctricos de cocina de uso doméstico, que han experimentado un gran desarrollo en las últimas décadas. Primero, dichos aparatos fueron mecánicos, pero muy pronto aparecieron los primeros que funcionaban con electricidad. En 1929, el antecesor del lavavajillas se expuso junto a una máquina para hacer gaufres y unos hornillos eléctricos. Diez años más tarde, se presentaron tostadores, hervidores y refrigeradores.

A partir de 1948, cuando se celebró el primer Salón de la pos­guerra, se produjo un auténtico auge de los electrodomésticos: en 1954 apareció el primer robot-mezcladora de Francia; en 1960, picadoras, peladoras y tostadoras auto­máticas; en 1962, los hornos eléctricos; en 1967, cuchillos eléctricos; en 1968, lavavajillas automáticas; y en 1970, freidoras eléctricas.

El grupo de los electrodomésticos pequeños de la cocina está formado por los siguientes aparatos: abrelatas, batidora, tetera, cafetera, centrifugadora, crepera, cortador, cuchillo eléctrico, extractor de jugos, freidora, grill eléctrico para carne, molinillo de café, pelador, picadora, máquina de helados, tostadora, yogurtera y robots universales.

Los electrodomésticos de gran tamaño de la cocina comprenden, además del lavavajillas, los aparatos de cocción y de frío: asador, cocina, encimera, horno, horno de microondas, refrigerador y congelador.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Planta herbácea de la familia de las amarantáceas, también llamada alegría. Tiene hojas largas comestibles que son genéricamente llamadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas, que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete conocido como moco de pavo por su semejanza con la formación dérmica del mismo color de la cabeza de los guajolotes. Cada moco produce unas 50 mil semillas, que se ponen a secar. Alcanza 1.5 metros de altura.

Por sus propiedades, la planta fue designada con el nombre científico de Amaranthus, que viene del griego arnárantos, inmarcesible, es decir, que no se puede marchitar. Existen muchas variedades de amaranto que producen flores de colores verde, rosa, rojo o púrpura; sin embargo, la semilla es pálida en todos los casos, excepto en una variedad roja utilizada en Comalcatepec, Oaxaca, a la que llaman quiltonil. Entre las variedades más conocidas encontramos al Amaranthus blitoides, Amaranthus caudatus, Amaranthus hybridus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus leucocarpus, Amaranthus palmeri y Amaranthus spinosus.

En la actualidad el amaranto se sigue consumiendo en México de forma muy similar a como se hacía en la época prehispánica: en atoles, en harina para la chapata michoacana y en alegrías. De la planta de amaranto también se consumen las hojas tiernas como quelites, las cuales son conocidas como quintoniles. La flor púrpura es utilizada para adornar las ofrendas de día de Muertos. Para los yaquis es una planta muy apreciada por su variados usos alimenticios.

La especie Amaranthus cruentus tiene una antigüedad de 6 500 años y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas del Amaranthus hypochondriacus, otra variedad de amaranto, son de 500 años antes del descubrimiento de América. Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus.

Desde tiempos prehispánicos las hojas tiernas y las semillas se han utilizado como alimento. Para los mexicas fue tan importante como el frijol y el maíz; además de lo que producían en el valle de México, el emperador azteca Moctezuma recibía anualmente unas cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.

Ellos creían que comer el amaranto, que llamaban tzoalli, les daba una fuerza sobrenatural. En cultos muy importantes, como las ceremonias del dios Huitzilopochtli, mezclaban las semillas con miel oscura de maguey (que algunos investigadores suponen que era sangre) para lograr una pasta que también llamaban tzoalli, con la que se hacían figuras a semejanza de sus dioses. Los españoles lo consideraron abominable, pues daban por hecho una forma de comunión. Como parte de la estrategia de Hernán Cortés para anular la cultura religiosa mexica, se prohibió el cultivo del amaranto bajo pena de muerte.

Planta de la familia de las iridáceas, de origen asiático. Se aprovechan los estigmas que produce su flor para dar color a los guisos, especialmente en platillos de origen español, como la paella. Los españoles aprendieron su uso de los árabes y luego llegó a México. En Chiapas existen familias de origen español que aún lo utilizan en guisos ya mexicanizados. Es común que se incluya en el arroz solo o con almejas u otros mariscos; también se hace el tamal de azafrán y sopa de pan, entre otras recetas. Es sumamente caro y se vende en sobres pequeños. Cabe mencionar que en los mercados populares también se venden con el nombre de azafrán otras hierbas que no tienen relación con el azafrán ni con el azafrancillo.

Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.

En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.

Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.

Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.

En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.