Resultados de la búsqueda: Carbón

Preparación que consiste en asar algún alimento, generalmente carne, en una parrilla calentada con carbón. En este tipo de preparaciones se aprecia el sabor ahumado que le da el carbón al platillo.

Producto vegetal negro que se obtiene de la combustión incompleta de la leña. Se utiliza específicamente para alimentar el fogón. A pesar de que actualmente predomina el gas para cocinar, en muchas comunidades indígenas y en puestos ambulantes todavía se utiliza para calentar el comal o las ollas. El carbón y la leña son dos combustibles que siguen siendo muy apreciados, pero cada vez se emplean menos. Las cenizas que se obtienen de ellos sirven para cocer el maíz y poder hacer tortillas, técnica llamada nicuanextle; o bien, para tatemar chiles cuando todavía están calientes.

Tortillas de maíz rellenas con bistec de carne de res o de cerdo asado al carbón. Una vez asada la carne, se pica finamente en una tabla y se forma el taco para que el comensal lo condimente a su gusto. La cocción al carbón transmite a la carne un sabor ahumado y quema ligeramente partes diminutas del relleno. Se acostumbra condimentarlo con jugo de limón, cebollas curadas, cilantro y salsa picante. Se le puede añadir quesillo, nopales asados o fritos, o longaniza frita. Se sirven con una o dos tortillas.

Especialidad flamenca elaborada con tajadas de res que en primer lugar se marcan y luego se cuecen con cebollas y cerveza.

También se denomina carbonada a las parrilladas de cerdo, así como a ciertos estofados de res al vino tinto que se preparan en el sur de Francia.

Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.

Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.

Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.

Antiguo nombre del hidrogenocarbonato de sodio. Este compuesto alcalino se utiliza en forma de polvo destinado a ablandar el agua de cocción de las legumbres o las verduras (lo cual permite también conservar su color verde). El bicarbonato de sosa es también un agente leudante de las levaduras químicas.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Aleación de hierro y carbono con la que se fabrican varios utensilios de cocina, sobre todo cazuelas, parrillas y sartenes. El hierro colado, pesado y resistente, conserva durante mucho tiempo el calor y permite tanto las parrilladas rápidas como los guisos a fuego lento. Los utensilios de hierro colado esmaltado, recubiertos por dos capas de esmalte (de color y brillante o negro y mate), pueden pasar directamente del fuego o del horno a la mesa, pero son frágiles, pues el material es sensible a los choques y a las ralladuras. El aluminio colado es mucho más ligero y se utiliza ampliamente para el material de cocina.

Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué te­ner sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:

– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.

– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son lla­mados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).

Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.

Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúci­dos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.

Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).

Plato tradicional introducido en Extremo Oriente por los mongoles en el siglo XIV, y realizado en su origen con cordero. Hoy se prepara siguiendo el mismo principio que la fondue bourguignonne, cociendo tiras de carne de res y de cerdo, láminas finas de pechuga de ave, bolitas de pescado, etc., en un caldo de pollo hirviendo sobre un hornillo de carbón de madera fijado a la cazuela de fondue. Este plato se acompaña con verduras frescas cortadas finas, un puré de frijoles y fideos de arroz, y salsas a base de soya, jengibre y aceite de ajonjolí.

En Vietnam se prepara con res, aves de corral, camarones y pescado, acompañados por una salsa de camarones y condimentos agri­dulces. A veces se añaden vieiras, tiras de calamar y leche de coco.