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Carpaccio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entremés italiano compuesto por rebanadas muy finas de filete de res crudo, servidas frías, con una mayonesa ligera. Esta preparación nació en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia (que no guarda relación con el homónimo bar americano de París); y su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio.
Carne
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.
La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o guisar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.
En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja contiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.
Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.
La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.
El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.
Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.
Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:
– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:
1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nula cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:
1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.
La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.
La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:
– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.
Finlandia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entre las especialidades de la cocina finlandesa se encuentra la fermentación de las verduras (choucroute de col o nabo, pepino o betabel rojo en salmuera), el puchero carelio (karjalanpaisti) que se elabora con las tres carnes del baeckeoffa (res, cerdo y cordero), pero se sustituye el vino por agua. La influencia eslava queda patente en el borchtch, los blinis, los pirojki carelios, el karjalanpiirrakk (pequeña tarta de centeno rellena de puré de papa o arroz, y servida con mantequilla fundida y huevos duros) y el vorshmack (picadillo de cordero, res y arenque salado, con ajo y cebolla), entre otros platos.
En el oeste y el sur se mantiene la tradición de la mesa escandinava, con la abundancia de entrantes fríos. También destacan elaboraciones de pastelería, panes secos y pulla (brioches con cardamomo).
El norte está marcado por la cultura lapona. La carne de reno se sala, se seca, se ahuma o se cuece con huesos de tuétano, y también se consume cruda, en carpaccio. El plato más clásico es el poronkäristys, pequeños bistecs de reno salteados y servidos con puré de papa y arándanos aplastados y endulzados.
Finlandia es la mayor reserva europea de peces de agua dulce, teniendo así: anguilas, lavareto (siika), corégonos blancos (muikku), percas, truchas, salmones, lucios y arenques, pescados que se ahúman, salan o marinan. También abunda la caza: pato colvert, alce, perdiz nival y liebre.
La recolección de productos silvestres es una actividad muy popular. Además de los hongos de bosque, se recogen todo tipo de bayas: arándanos, arándanos trepadores americanos, fresas y frambuesas silvestres, zarzamoras árticas, bayas de serbal. Estas bayas se servirán como acompañamiento, como postre o transformadas en licores suaves o fuertes.
Contra de res o pulpa negra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de res situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la cadera y de la parte central de la pulpa. Antiguamente comprendía el redondo y la culata. Se consideraba una pieza para bresear o preparar guisos de cocción prolongada, pero la creciente demanda de piezas para bistecs la ha convertido en una pieza de cocción rápida. La contra también sirve para preparar steaks tartares y brochetas. Puede asarse en una sola pieza, o separada en dos partes, engrasada y atada. También se puede, tras congelación parcial, cortar finamente al estilo del carpaccio. Llamada también pulpa negra.
Barracuda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de los mares tropicales de la familia de los esfirénidos, corriente en las costas africanas, donde a veces se vende con el nombre de “falso lucio”. Existen varias especies, todas ellas con un cuerpo alargado, una cabeza larga y ancha y un morro puntiagudo, pero la más conocida es la pequeña barracuda con una banda dorada en los costados, que no suele superar 1 m de longitud. Se vende fresca en los mercados de algunos países europeos, y su carne, excelente y fácil de cocinar, se consume asada a la parrilla o en carpaccio. En México se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. Su carne se consume fresca o ahumada.