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Especialidad de la región del Languedoc en Francia, a base de alubias cocidas en una olla con corteza o piel de cerdo, condimentos y aromatizantes, acompañadas de carnes y gratinadas al finalizar la cocción.

Aunque la calidad de las alubias es primordial para procurar al cassoulet su sabor y su untuosidad, son las carnes las que le otorgan su originalidad. El cassoulet original de la ciudad de Castelnaudary incluye esencialmente cerdo (lomo con hueso, jamón, jarrete, salchi­chón y piel fresca de tocino), y a veces una pieza de confit de oca.

En el cassoulet de Carcasona se añade pierna de carnero llano y, en periodo de caza, perdiz. El de Toulouse, con los mismos ingredientes que el de Castelnaudary, pero en menores cantidades, se enriquece con panceta, salchicha de Toulouse, carnero y confit de oca o de pato.

Existen otras variantes con otras carnes y embutidos. También se elabora un cassoulet de bacalao.

La preparación del cassoulet exige operaciones simultáneas: por un lado, la cocción de las alubias y, por otro, la cocción de las carnes (cerdo y carnero separadamente) que se añadirán (breseado del lomo, preparación del guiso de carnero y, si es necesaria, la cocción de las salchichas). El pan rallado final es indispensable para la obtención de una costra dorada.

Palmípedo migrador de la familia de las anátidas, que a causa de sus pasos regulares por encima de las regiones templadas, fue en primer lugar una codiciada pieza de caza, y luego un ave doméstica, repu­tada ya entre los egipcios, los griegos y los romanos. La oca gris, la más difundida, puede pesar hasta 12 kg después de su cebado, y es la que proporciona los mejores foie gras. En Francia recibe distintos nombres, según la región donde habitan.

Las ocas cebadas son célebres por su hígado. Los animales reproductores pueden mantenerse hasta los cinco o seis años. No obstante, las ocas a menudo se sacrifican hacia los tres meses (las pechugas están bien desarrolladas y la carne es delicada) para ser cocinadas. Se utilizan todas las piezas. El resto (carne y hueso) se vende tal cual, o se corta y se prepara en confit o en rillettes. La molleja, el corazón, la lengua, el cuello y los despojos se preparan según sabrosas recetas re­gionales. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.

En México se consumen algunas especies de gansos, provenientes todas del norte de América, que reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Ave palmípeda de la familia de las anátidas, domesticada en China desde hace más de 2,000 años. Hoy en día es un ave de cría.

Se consume: asado en espetón; asado en el horno; breseado o asado (relleno) o en patés, balotinas y cassoulet.

Es preferible cocinar un ave joven pero no demasiado, ya que en este caso, la quilla, insuficientemente osificada, es blanda, la carne no está hecha y el rendimiento de la carne es escaso.

Hortaliza de la familia de las fabáceas, cultivada por sus semillas comestibles. Originaria de Persia, el haba se conoce y consume en la cuenca mediterránea desde la Antigüedad, sobre todo en Egipto.

La harina de haba se mezcla a veces con harina de trigo para blanquear el pan. Puede producir alergia en algunas personas.

El haba es muy rica en prótidos, en fibras y en vitaminas, incluso cuando está seca, y es la más nutritiva de todas las leguminosas (50 kcal o 209 kJ por cada 100 g de habas cocinadas).

Antes de la alubia, fue la legumbre con la que se elaboraba el cassoulet. En la actualidad sigue siendo una de las bases de la alimentación en Oriente y en el norte de África.

Las habas frescas se comen verdes, crudas y con sal, o maduras, cocidas en agua hirviendo después de haberles retirado la película blanca elástica que las cubre.

Las habas secas, disponibles todo el año, son más calóricas (343 kcal o 1 433 kJ por cada 100 g). Antes de la cocción deben ponerse en remojo unas doce horas.

Especialidad brasileña que debe su nombre al ingrediente de base, la alubia negra (feijão). Este completo plato de fiesta se asemeja algo al cassoulet francés.

Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.