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Nombre de varias preparaciones salteadas (riñones, medallones o escalopas, chuletas de ternera y, sobre todo, pollo), servidas con una salsa a base de champiñones, chalota, vino blanco y jitomate. Esta misma salsa, con hígados de ave salteados, acompaña, asimismo, a los huevos escalfados o al plato, y también puede ser el relleno de una tortilla de huevo u omelette.

En cocina clásica se califica de “cazadora” a distintas preparaciones en las que figura puré de carne de caza (potaje, bocadillos, huevos cocotte).

Pieza de carnicería correspondiente al conjunto formado por la silla y el muslo (pierna) del cordero. Se denomina gigot acortado cuando no se incluye la silla. Se pueden cocinar los dos trozos separadamente: la silla atada proporciona un asado muy fino, mientras que el gigot acortado se puede asar, a la parrilla, al horno, o pocharse, brasearse o incluso asarse en cazuela. En cualquier caso, la mejor cocción es el asado, sin adición de cuerpo graso. Si es un gigot magro, se puede untar de aceite. Un adobo previo, seguido de una cocción al horno, lo transforma en un gigot cazadora, con sabor a venado.

Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después. Se realiza antes del desglasado (pollo a la cazadora) o antes de bañar la preparación (gallo al vino). En restauración, el flambeado al ron, al grand marnier, etc., se efectúa delante del comensal, sobre un hornillo especial, y suele aplicarse a postres calientes, como por ejemplo las crêpes.

El término francés “flamber” quiere decir también “chamuscar”, pasar un ave de corral por la llama para terminar de limpiarla. El chamuscado es el primer estadio de la preparación de un ave: consiste en pasar rápidamente las alas, las patas y el cuello por la llama de un quemador, manteniéndolos tendidos. La operación, que se completa pelando al animal, tiene la finalidad de eliminar sus últimas plumas y el plumón.