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Planta de la familia de las aliáceas con un bulbo compuesto por varias capas foliares engrosadas y carnosas, cubiertas por una fina piel cuyo color cambia según la variedad. Es originaria de Asia, fue introducida a México por los españoles, y hoy en día es ampliamente utilizada en nuestra cocina; de hecho, los platillos a la mexicana incluyen chile, jitomate y cebolla. La cebolla blanca es la más utilizada en todo el país, seguida por la cebolla morada, que se prefiere en los estados del sureste. Las cebollitas cambray, se comen asadas al carbón y en algunos escabeches y guisos. La cebolla cruda en rebanadas o picada se pone sobre tacos, tostadas, chilaquiles, enchiladas y todo tipo de antojitos. Encurtida en vinagre o curada en limón es más común sobre adobos o guisos regionales. Molida en crudo o cocida se emplea en un sinnúmero de salsas picosas y guisos. Asada tiene un gusto particular y forma parte de guisos como encacahuatados, moles y adobos.

Bisteces fritos en poco aceite a los que se les añaden abundantes cantidades de cebolla rebanada muy dorada o ligeramente frita. A veces la preparación contiene ajo picado. Se elaboran en varios estados del centro del país y en muchas regiones de México. En Yucatán, los bisteces de lomo o palomilla se maceran en recado para bistec desleído en vinagre y se cocinan con ajo, cebolla o chiles serranos. Se acompañan con arroz blanco.

Variedad de cebolla muy apreciada en el sureste del país. Es el acompañamiento común de diversos adobos y antojitos yucatecos, ya sea encurtida en vinagre o curada en limón con diversas especias.

Preparación elaborada con cebollas blancas o moradas, cortadas en cuadros, pasadas por agua hirviendo para que se desflemen y luego marinadas en jugo de naranja agria con sal. Se preparan en Mérida, Yucatán. En otra versión, las cebollas se rebanan y se cuecen brevemente en vinagre con dientes de ajo, orégano yucateco, comino, pimienta negra, laurel y chiles xcatik asados y enteros. Se utilizan como guarnición o complemento de muchos platillos yucatecos. Conocidas también como cebollas en escabeche.

Término que hace referencia a preparaciones que incluyen abundantes rebanadas de cebolla frita. Generalmente, el bistec o la carne encebollada se sirven con bastante cebolla cocinada, uno de los más populares es el bistec de hígado de res, a veces la mezcla incluye ajo picado. Estas preparaciones son de tipo casero o de fonda.

Preparación elaborada con cebollas que se cuecen brevemente en vinagre con clavo, pimienta entera, orégano y ajo, entre otros ingredientes. Se guardan en un frasco por tiempo indefinido, para usarse después. Pueden estar en trozos o rebanadas si son grandes; las pequeñas suelen hacerse enteras. Pueden estar encurtidas solas o como parte de un gran encurtido de chiles o verduras. Conocidas también como cebollas en escabeche.

Platillo que consiste ahuecar, rellenar y capear cebollas, y servirlas con alguna salsa o caldillo de jitomate. En Hidalgo, en la región del Valle del Mezquital, se preparan las cebollas rellenas con tiras de nopales tiernos cocidos o asados y se sumergen en una salsa tersa de habas tostadas con chile verde. En Oaxaca se cocinan cebollas rellenas de picadillo y capeadas. Tradicionalmente se sirven sin caldillo, acompañadas por arroz con azafrán o de otro tipo. El picadillo se elabora con carne de cerdo o res, ajo, cebolla, pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, plátano macho, perejil, clavo, pimienta, jitomate y orégano. En Veracruz se rellenan las cebollas con picadillo de carne de cerdo, se capean y se sirven en caldillo de jitomate. En algunas recetas antiguas de Tamiahua, el caldillo contiene alcaparras, aceitunas y chiles jalapeños en escabeche.

Preparación elaborada con cebollas rebanadas y marinadas en jugo de limón y sal durante varias horas hasta que pierden su fuerte sabor. Algunas personas acostumbran hacerlas hasta con un par de días de anticipación. En muchos lugares de los estados del centro del país se utiliza la cebolla blanca. A veces se le añade orégano y se utiliza como adorno y complemento del adobo de cerdo o de pollo y de diversos guisos o antojitos.

En Oaxaca las cebollas curadas se emplean para adornar guisos como el chichilo negro y el mole amarillo. En la Huasteca veracruzana la cebolla blanca curada en jugo de limón y sal se pone sobre los adobos. En la península de Yucatán la cebolla morada se rebana y se marina en jugo de naranja agria, limón o vinagre blanco, chile habanero picado y a veces orégano. Se añade a diversos tipos de antojitos como panuchos, salbutes y tacos de cochinita pibil, entre otros. En Colima, la cebolla morada rebanada y marinada con jugo de limón y sal se emplea para guisos como el tatemado de puerco.

Cebollas puestas en el comal para que se asen. Las partes que hacen contacto con el comal se ponen negras y las cebollas se cuecen con su propia humedad. La cebolla asada se utiliza mucho en platillos regionales del centro del país; se emplea en moles, pipianes, adobos y salsas cocidas y asadas, entre muchos otros. Por lo general, la cebolla que se prefiere para asar es la blanca.

Tamal elaborado con cebolla rebanada, mantequilla, epazote, chile de árbol; todo se envuelve en hojas de maíz o papel aluminio y se cuece en comal. Se elabora en Morelos y en Querétaro, especialmente en Tequisquiapan.

Nombre que antaño se daba al vino rosado. Esta expresión, que hoy es peyorativa, designa el matiz anaranjado que ciertos vinos tintos adquieren al envejecer y que otros, rosados o tintos, poseen de forma natural.

Hortaliza de la familia de las aliáceas que produce un bulbo formado por capas blancas y carnosas, recubiertas de pieles finas amarillas, pardas, rojas o blancas, más o menos secas. Originaria del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace más de 5,000 años. Desempeña un papel muy importante en la gastronomía de los países del norte y del este de Europa.

Existe una gran diversidad de cebollas. Se distinguen principalmente por el color y la forma del bulbo, por la época de siembra y de formación del bulbo (algunas variedades se plantan en otoño y forman el bulbo en primavera; otras se plantan en primavera y sacan el bulbo en verano), así como por su empleo.

La cebolla, poco energética (47 kcal por cada 100 g), es rica en azufre y en vitamina C, pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que esté bien firme. La cebolla blanca debe ser brillante, y la amarilla o la roja deben ir protegidas por una piel seca y fácil de romper. Se conserva bien en lugares frescos, secos y bien ventilados.

En la cocina, la cebolla desempeña un papel privilegiado. Se consu­me como verdura, como ingrediente de cocción, como condimento y como complemento aromático. Asimismo, se puede emplear fresca, semiseca, seca, cruda o cocida.

La cebolla constituye la base de preparaciones típicas de muchas regiones. En México, fue introducida por los españoles y hoy en día el denominativo de un platillo “a la mexicana” indica que incluye chile, jitomate y cebolla. En el país la cebolla blanca es la más utilizada, seguida de la morada y de la cambray, esta última, una variedad de tamaño pequeño consumida frecuentemente asada o en escabeches. Además de los usos en forma cruda, asada o hervida, también es frecuente emplearla molida en muchos guisos o curada con limón.