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Establecimiento en donde se cena, típico sobre todo en los alrededores del Distrito Federal. En las plazas principales se instalan puestos semifijos que fungen como cenadurías, en donde por lo general se venden antojitos típicos de la región correspondiente. Así, dependiendo del lugar se encontrarán molotes, quesadillas, pambazos, atoles, corundas, tlayudas, champurrados, memelas, tostadas, enchiladas, pozole y muchos otros. Aunque en ocasiones son locales establecidos, por lo general se trata de locales callejeros que se colocan en las entradas de las casas de los dueños, a partir de las 6 o 7 de la noche y no más allá de las 11. En estos lugares no se venden bebidas alcohólicas.

Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.

Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.

En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.

Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.

El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.

Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.

En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.

Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.

Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.

Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.

Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.

Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.

Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.

Atole generalmente compuesto de pinole o masa de maíz desleída en agua con chocolate de metate, maíz tostado y molido y piloncillo. Existen variantes regionales, ya que no hay reglas exactas sobre cuáles deben ser los ingredientes de esta bebida, pues depende del gusto y costumbres de quien lo prepara. Tradicionalmente se prepara en una olla de barro y es un acompañante ideal de los tamales. Es un atole que se distingue del resto por estar elaborado con ingredientes que en el pasado fueron sumamente apreciados, por ello se considera una bebida especial para festejos importantes como bautizos y primeras comuniones.

En los estados del centro del país se compone básicamente de agua, masa de maíz, chocolate y piloncillo, pero en ocasiones también incluye pinole, leche y canela. En todos los casos, incluye el llamado chocolate de metate. Actualmente se ocupa más el azúcar que el piloncillo ya que resulta más barata. En el Distrito Federal, las abuelas y los vendedores de atoles afirman que el auténtico champurrado se prepara con agua, piloncillo, canela y pinole. Se expende en puestos ambulantes de tamales y atoles que se ubican en esquinas, paradas de autobuses y salidas del metro.

En Chihuahua se prepara con chocolate, piloncillo, canela y masa de maíz; se le suele poner también leche porque el estado es un importante productor. Es una bebida tradicional para las familias de Nuevo León y también se ofrece o vende en las ferias o fiestas patronales. Las antiguas recetas indican que se prepara con agua, canela, cáscara de naranja, azúcar, chocolate y fécula de maíz. En Chilpancingo y Tuxtla, Guerrero, se elabora con masa de maíz, azúcar, chocolate, leche y canela.

En Oaxaca se prepara con masa de maíz sin nixtamalizar, agua, chocolate de metate, azúcar, canela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. En San José Río Manso, Oaxaca, los chinantecos preparan el champurrado con atole de masa al que le añaden canela, azúcar y chocolate. En la región de Totonacapan, en Veracruz, se acostumbra tomarlo en la época de invierno, cuando hace mucho frío. En Yucatán se ofrece en los bautizos, primeras comuniones y meriendas; se hace con atole blanco de maíz y chocolate. Es una bebida favorita en las cenadurías, y para muchos mexicanos el día comienza o termina con un champurrado, sobre todo en el invierno o en temporadas de frío.

Establecimiento donde se venden churros. Generalmente no hay otra cosa en el menú, y en caso de que exista algo, los alimentos son muy sencillos, como tortas o tamales. La bebida con la que tradicionalmente se acompañan los churros es el chocolate en cualquiera de sus estilos, es decir, a la mexicana, a la francesa o a la española. En algunos lugares existen algunas churrerías muy famosas.

En el Distrito Federal, por ejemplo, El Moro es un establecimiento de gran tradición; llevar a los niños a esta churrería por lo menos una vez durante su infancia es una tradición. Allí es todo un espectáculo ver la gran tira en forma de espiral que se hace con la masa del churro mientras se fríe, y que alcanza a medir varios metros de largo. Los churros se van friendo conforme llegue la clientela; es decir, se hacen al momento. Recién salidos de la fritura, los churros se cortan, se revuelcan en azúcar y se sirven calientes; aunque mucha gente los lleva a su casa. En las mesas se sirve la orden de cuatro churros con una taza de chocolate caliente a la mexicana, a la francesa o a la española. Esta churrería abrió sus puertas en 1935 en el Eje Central Lázaro Cárdenas, Centro Histórico.

En tanto, Xalapa tiene la famosa Churrería del Recuerdo, de gran tradición, que originalmente estuvo ubicada entre las empedradas calles de la parte antigua del centro de la ciudad, y aunque se ha movido de dirección un par de ocasiones, no ha perdido su clientela. Actualmente el nombre ha cambiado por el de Cenaduría Torres, y han incluido en el menú otros antojitos populares, pero la gente antigua de Xalapa sabe que es la misma churrería de antaño. Por supuesto, junto con los churros se ofrece el chocolate a la mexicana, a la francesa o a la española.

Establecimiento donde se venden churros. Generalmente no hay otra cosa en el menú, y en caso de que exista algo, los alimentos son muy sencillos, como tortas o tamales. La bebida con la que tradicionalmente se acompañan los churros es el chocolate en cualquiera de sus estilos, es decir, a la mexicana, a la francesa o a la española. En algunos lugares existen algunas churrerías muy famosas.

En el Distrito Federal, por ejemplo, El Moro es un establecimiento de gran tradición; llevar a los niños a esta churrería por lo menos una vez durante su infancia es una tradición. Allí es todo un espectáculo ver la gran tira en forma de espiral que se hace con la masa del churro mientras se fríe, y que alcanza a medir varios metros de largo. Los churros se van friendo conforme llegue la clientela; es decir, se hacen al momento. Recién salidos de la fritura, los churros se cortan, se revuelcan en azúcar y se sirven calientes; aunque mucha gente los lleva a su casa. En las mesas se sirve la orden de cuatro churros con una taza de chocolate caliente a la mexicana, a la francesa o a la española. Esta churrería abrió sus puertas en 1935 en el Eje Central Lázaro Cárdenas, Centro Histórico.

En tanto, Xalapa tiene la famosa Churrería del Recuerdo, de gran tradición, que originalmente estuvo ubicada entre las empedradas calles de la parte antigua del centro de la ciudad, y aunque se ha movido de dirección un par de ocasiones, no ha perdido su clientela. Actualmente el nombre ha cambiado por el de Cenaduría Torres, y han incluido en el menú otros antojitos populares, pero la gente antigua de Xalapa sabe que es la misma churrería de antaño. Por supuesto, junto con los churros se ofrece el chocolate a la mexicana, a la francesa o a la española.

Antojito hecho de tortillas que, al inflarse mientras se cuecen en el comal, se les levanta la capa delgada y se rellenan de frijoles negros refritos. Luego se fríen en manteca de cerdo hasta que se endurecen y se les pone encima carne de guajolote desmenuzada, cebolla morada o col marinada en jugo de naranja agria y chile habanero picado. Su elaboración es muy similar a la de los panuchos, pero en este caso la tortilla queda dorada y crujiente como una tostada. Algunas veces se acompaña con horchata. Suelen servirse por la noche en algunas cenadurías de la capital de Campeche.

Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.

Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.

No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.

En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.

Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola^®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.

En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).

Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico^®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.

Platillo preparado con tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo; se fríen en manteca de cerdo, se rellenan con queso ranchero desmoronado y cebolla picada, se adornan con lechuga picada, queso rallado, rajas de chiles en escabeche, zanahoria y papas en trozos. Las zanahorias y las papas se cuecen y luego se fríen en la manteca donde se frieron las tortillas.

En Guanajuato son muy famosas y consideradas el antojito más típico, se venden principalmente por las noches. Debido a que es un antojito muy popular, existen muchas variantes; en los restaurantes y en las cenadurías improvisadas en las calles para los días de fiesta suelen incluir una pieza de pollo cocida y frita en la misma manteca donde se fríen las enchiladas. El origen de estas enchiladas no se conoce, sin embargo, se piensa que su creación es reciente, puesto que algunos lugareños aseguran que una señora comenzó a venderlas en las noches en la puerta de su casa, donde se extendió el gusto por ellas; así mismo, aseveran que el relleno original de estas enchiladas eran frijoles refritos.

En diferentes regiones del estado se preparan otras enchiladas similares a las descritas, denominadas enchiladas rojas o simplemente enchiladas. En Celaya, por ejemplo, el pollo se puede sustituir por carne de cerdo dorada y deshebrada que se coloca sobre las enchiladas. Es común adornarla con rábanos y chiles en escabeche.

Tacos fritos de tortilla de maíz remojada en salsa de jitomate y rellenos de queso. Se colocan en un plato sobre una cama de lechuga picada y se cubren con papas y zanahorias cocidas y queso; se acompañan con cueritos, manitas de cerdo o chiles en vinagre. Son muy populares en San Luis Potosí. Deben su nombre a la dueña de una cenaduría del barrio de Tequisquiapan. Su origen proviene de los tacos potosinos.

Platillo de carne de res cocida y dorada con papas, chayote y zanahoria; se sirve con cebollas encurtidas, col cocida rebanada y lechuga, se acompaña con salsa de jitomate. Generalmente se hace de aguayón. Es un guiso de gran arraigo en Sinaloa, especialmente en Mazatlán, donde suelen llamarlo simplemente asado. Tradicionalmente se come por las noches y es común en las cenadurías.