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Nombre que se da a distintas preparaciones que tienen en común la presencia de crema batida o nata montada. Fría y dulce, y aromatizada si se desea, acompaña o termina numerosos postres o bien, es empleada para su elaboración. Sin endulzar interviene también en la preparación de salsas emulsionadas frías, como la mayonesa, o calientes, como la holandesa, que reciben entonces el nombre de muselinas.

Disciplina científica introducida en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti, que considera que la actividad culinaria tiene un componente artístico y otro técnico, y que debe procurar la felicidad. La gastronomía molecular explora, esencialmente desde un punto de vista químico y físico, estos ámbitos. Ha dado origen a varias corrientes, entre otras la “cocina molecular”, que utiliza algunos ingredientes y métodos procedentes de laboratorios científicos. A título de ejemplo, el chocolate Chantilly, que es una mouse de chocolate sin huevos, es resultado de una reflexión sobre el esponjamiento de las emulsiones; el nitrógeno líquido permite obtener helados y sorbetes de textura muy fina, y el sifón de gas carbónico da espumas y mousses.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Pastelero que en el siglo XIX se instaló en la rue Saint-Honoré, en París. En 1846 creó el saint-honoré, con lo que rendía un doble homenaje a su barrio y al santo patrón de los panaderos y pasteleros.

La crema chiboust, que acompaña tradicionalmente este pastel, es una crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de merengue. A veces los pasteleros acompañan el saint-honoré con una simple chantilly.

Postre elaborado con un pan bañado en una salsa de leche. El pan contiene harina de trigo, azúcar, esencia de vainilla y huevo; una vez horneado y frío, se baña con una mezcla de tres leches: condensada, evaporada y entera (aunque esta última se sustituye en algunos casos por crema). El pastel se decora con merengue, crema chantilly o se cubre con chocolate; el resultado es un postre, frío, húmedo y muy dulce. Es uno de los pasteles más gustados y populares en México, por lo que puede encontrarse fácilmente en pastelerías, entero o en rebanadas, y por lo general se consume en reuniones y fiestas.

• Sustancia grasa que se obtiene de la leche, también conocida como crema de leche. Con ésta se elabora la llamada crema dulce que se emplea en repostería, también conocida como crema chantilly. En los mercados populares de Michoacán se puede encontrar una crema espesa de gran calidad con un sabor muy especial. En este estado la crema es más que un mero ingrediente común, pues tiene un papel importante en infinidad de antojitos y platillos típicos, como las corundas, los chilaquiles, los uchepos (solos o con carne de cerdo) y muchos otros. Una buena parte de esta crema proviene del norte de la entidad que colinda con Jalisco. En esta región también se prepara una crema mas ácida con el nombre de jocoque (diferente al jocoque árabe). Un volumen igualmente considerable se produce en la parte oriental, por los rumbos que limitan con el Estado de México. En estos lugares todavía persiste la costumbre de vender la crema en jarritos de barro, pues en otros sitios se ha perdido.La crema auténtica se obtiene dejando reposar la leche bronca por varias horas, hasta que flota en su superficie una especie de nata densa; ésta se separa del resto de la leche, se deja reposar por una noche para que se acidifique ligeramente y se añade sal. En algunos lugares se deja por más de una noche o hasta por varios días, para hacerla un poco más agria, pero nunca es tan ácida como la llamada crema agria. En los mercados populares de casi todo el país se vende con nombres que aluden a su calidad: crema espesa, crema de rancho, crema especial, crema de primera o crema de la mejor. Tradicionalmente se vende suelta por kilo o en jarritos o vasos de diferentes tamaños. En los mercados populares existen diferentes tipos de cremas menos espesas que la descritas, algunas de ellas son bastante líquidas y de calidad inferior. En los supermercados se encuentran cremas de diferentes marcas, que se obtienen procesando la leche en máquinas descremadoras que logran separar totalmente la leche y la crema; eso hace que su consistencia y sabor sea diferente a la crema de rancho. La crema es sumamente importante en la cocina mexicana, pues se utiliza como adorno y complemento de toda clase de chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, flautas, tostadas, tacos fritos, sopas, salsas de guisos y otros antojitos. En Toluca y otras ciudades del Estado de México, es parte esencial del relleno de las tortas.
• Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa, queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
  • La crema de aguacate es una sopa fría de consistencia tersa y cremosa. Además de pulpa de aguacate y crema contiene pollo, sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos los ingredientes se licuan hasta obtener una mezcla muy tersa. Es una receta contemporánea que se encuentra en días calurosos principalmente en restaurantes especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de crema espesa, pimentón y cilantro picado.
  • La crema de chipilín chiapaneca se prepara con hojas de chipilín enteras o licuadas, crema, mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra mucho en las comidas familiares, aunque no es una receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas de masa que también se prepara en la entidad.
  • La crema de elote es una sopa espesa a base de leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas y en otras ocasiones los granos están solamente martajados en lugar de molidos, y dan otra consistencia. Las recetas varían según la región o la familia, pues se elaboran tanto en las casas como en los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
  • La crema de flor de calabaza, es muy gustada en los restaurantes del Distrito Federal y en general del centro del país. Se saltean las flores con ajo, cebolla y epazote, se muelen y se añaden a una base de caldo de pollo y crema de leche; a veces también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crutones de pan, entre otras cosas. Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
  • La crema de frijol es una sopa muy común en todo el país. Se prepara y se sirve de forma similar a la sopa de frijol del centro del país: se muelen los frijoles cocidos y se condimentan al gusto, pero se añade leche en el momento de moler los frijoles. El tipo de frijol varía dependiendo de la región. En el centro se utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza más el frijol negro.
  • La crema de queso se hace normalmente con queso chihuahua o menonita, leche, sal, pimienta y harina de trigo. También puede incluir caldo de pollo para espesar. Es una sopa común en Chihuahua, y se dice que su origen es menonita.
  • En Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
  • La crema poblana se prepara con chile poblano molido sobre una base compuesta de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y cebolla. En realidad no hay una regla tradicional, pues el nombre del platillo fue inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
• Nombre que reciben regionalmente ciertos licores de frutas u otros ingredientes que se hacen de manera artesanal en muchos lugares, como las cremas de nanche, de cacao, de guanábana, de mezcal, entre otras.

  

• Grasa o jugo de un fruto, como la crema de coco, que se utiliza para hacer postres, dulces o bebidas. Algunas de estas cremas se pueden conseguir en lata.

Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.

La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.

La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.

La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.

Variedad de panes de dulce elaborados con masa de panqué de los que existen diferentes tamaños y formas; se preparan en muchas regiones de la república. El panqué chino es un pan de dulce que se vende por lo regular en las panaderías. Es un panqué alto, color marrón, con depresiones en sus contornos; la masa se coloca sobre un papel dentro del molde donde se va a hornear y se vende con el papel adherido, por lo que también se conoce como mantecada de papel. El panqué de chocolate es en forma de cubilete y se sirve bañado con chocolate; presenta en el centro un adorno de crema chantilly o mantequilla batida y encima un trozo de cereza. El garibaldi es un panqué café claro que se decora con miel y grageas.

El panqué de migajón tiene la forma de una calabaza redonda y puede llevar encima coco rallado o grageas. El panqué de panadería es cuadrado o rectangular, de pasta suave color café y se hornea en un molde forrado con papel. El panqué envinado tiene forma de cubilete: se baña con jarabe envinado y en la superficie lleva un adorno en forma de flor elaborado con mantequilla y harina. Es común que se preparen panqués caseros de distintos sabores. Los más populares son vainilla, naranja y limón; cuando la masa se divide en moldes pequeños se les llama panquecitos, y cuando se les agrega mermelada o alguna decoración, se consideran pasteles.

• Pan de dulce en forma de cubilete preparado con una masa esponjosa color café claro, relleno de crema chantilly y decorado con grageas multicolores, que se prepara en el Distrito Federal.
• Buñuelo que tiene forma helicoidal producida con un instrumento elaborado, ex profeso, por un herrero. En Chihuahua se elaboran con harina de trigo, huevo y leche. En la mezcla se introduce el molde previamente sumergido en aceite muy caliente para que la masa se fije en él y se desprenda cuando aquél nuevamente se vuelva a introducir en el aceite. Cuando el buñuelo está listo se saca del aceite, se escurre y se espolvorea con azúcar y canela.

Seudónimo de Fritz Karl Watel, maître d’hôtel de origen suizo (París, 1635-Chantilly, 1671). Intendente junto al superintendente de Finanzas Fouquet, pasó luego al servicio de la casa de Chantilly. Según una reiterada leyenda era cocinero, cuando en realidad Vatel se encargaba de la organización, las compras, el avituallamiento y todo lo relacionado con la cocina y los servicios administrativos del castillo.

En abril de 1671, el príncipe de Condé le confió la tarea de or­ganizar una fiesta en honor a Luis XIV, con tres mil invitados. La recepción comenzó un jueves por la noche; en el momento de la cena, después de la caza, el asado no fue suficiente para todas las mesas a causa de numerosos comensales a los que no se esperaba. Durante la noche, los fuegos artificiales que se habían previsto se vieron malogrados por el cielo nublado. Estos incidentes, que refiere Madame de Sévigné en una carta del 26 de abril, convencieron a Vatel de que había perdido su honor. Tras informarse, al alba del viernes, de la llegada del reparto de marisco para la mesa de aquel día, se enteró de que la entrega sería solo parcial. “No sobreviviré a esta afrenta”, declaró al parecer, y luego se encerró en su ha­bitación y se atravesó el cuerpo con su espada, en el mismo momento en que el resto de los repartidores franqueaban las rejas del castillo. Una preparación que lleva su nombre, el potaje Vatel es un consomé con fumet de lenguado, acompañado de royale de cangrejo de río y de filetes de lenguado en forma de rombo.

Salsa caliente a base de huevos y mantequilla emulsionada. De ella derivan otras salsas: chantilly (o muselina), maltesa, mikado o mostaza, según lo que se añada (crema líquida, jugo y piel de limón o mandarina, mostaza blanca). Acompaña los pescados cocidos en caldo corto, las verduras a la inglesa y los huevos. Para realizarla se debe utilizar un sartén con paredes altas de cobre no estañado o acero inoxidable, ya que el aluminio provoca que la salsa adquiera un color verduzco.

La salsa holandesa, muy sensible a todo exceso de calor, se reserva en un baño María tibio. Si se corta, se vuelve a montar incorporando progresivamente una cucharada sopera de agua, caliente si la salsa está fría, fría si la salsa está caliente.