Resultados de la búsqueda: Chicharrón

Preparación de los estados del sur y sureste del país, que consiste en frijoles negros caldosos con trocitos de chicharrón, los cuales se ablandan dentro del caldo y le da sabor. Se acompañan con arroz blanco, tortillas de maíz y salsa picante. Este platillo es muy parecido a los frijoles con puerco de Yucatán. Suelen servirse como plato fuerte en las comunidades rurales, o en comidas sencillas del mediodía. En Oaxaca los frijoles negros se preparan con cebolla, ajo, sal, chicharrón, chile pasilla oaxaqueño molido y epazote, a los que luego se añade el chicharrón.

Sobrantes que se obtienen de la fritura de las carnitas y el chicharrón. Son diminutos pedazos de carne con grasa, muy dorados. Cuando se separa la piel que se hará chicharrón del resto del animal, se corta con algo de grasa, y como el corte es imperfecto, ésta suele traer pedazos de carne. Después, a la piel se le retira toda la grasa, se mezcla con la carne y ambas se pican y se fríen.

Generalmente se venden en los mercados populares del Distrito Federal, donde son muy buscados para rellenar gorditas y otros antojitos. Casi siempre se colocan dentro de una caja de cartón, envueltos en papel de estraza. No es difícil que algunos vendedores tengan también salsa y aguacate, porque muchas personas acostumbran comerlos en tacos ahí mismo con la tortilla que adquirieron en el mercado. En algunos mercados hay personas que se dedican únicamente a venderlos como relleno de tacos.

En Morelos se emplean como relleno de tlacoyos. En Tabasco se agregan con frecuencia a la masa de la manea, tamales de frijol, y se prepara el totopaste con asientos de chicharrón. De forma similar se emplean también en Chiapas y Veracruz.

Los asientos también son llamados borusas, chalitos, chicharroncitos, gorduritas, menudencias de chicharrón, mantequitas, migas, chalitos, soreape, tlalitos, tierritas, xalitos (en el Distrito Federal), mosmocho (Veracruz), migajas (Querétaro), jales, tlales, tlalitos, chish, chix, shish, six o xix de chicharrón (Tabasco), zorrapa, bachicha, biuces (Oaxaca), zurrapa (Zacatecas) o chacales (Morelos). Los asientos de chicharrón llegan a ser tan codiciados, que algunos vendedores quiebran el chicharrón para simularlos. También son sustituidos por el chicharrón prensado. En las chicharronerías generalmente se venden por separado.

Guiso que se prepara con una salsa elaborada con tomate verde, jitomates, pimiento morrón y sal; se pone a hervir y se le agrega chicharrón de cerdo. Es una preparación de Comitán, Chiapas.

Piel de cerdo oreada y frita, de textura crujiente, muy acostumbrada en México. Para obtenerlo debe pasar por un proceso que toma varios días: primero se sacrifica el animal, se baña con agua caliente y se raspa para quitarle las cerdas o pelos grandes. El agua no debe estar muy caliente, porque la piel se rompe, y además la carne se puede cocer. Las cerdas se retiran con unas espátulas metálicas con filo a las que comúnmente llaman campanas y raspa; la campana es algo curva y la raspa, recta.

El cerdo se termina de pelar o rasurar con un cuchillo, que es el que hace el trabajo más fino. Después, el animal se corta en canal y se separa la piel de la carne. La piel queda con algo de grasa, que también se debe retirar para que quede limpia, excepto la parte de la barriga, que tiene un poco de carne que se deja a propósito porque los compradores solicitan el chicharrón solo o con carne. Ya limpia la piel, se raya con la punta del cuchillo, es decir, se le hacen pequeñas incisiones sin atravesarla, para que quede toda con un gran cuadriculado. Inmediatamente se sala y se pone a orear de dos a tres días, hasta que se haya deshidratado un poco.

Después se lava en agua para retirar la sal y se sancocha, es decir, se pasa por manteca de cerdo no muy caliente para que se cueza a medias, sin freírse. Se saca entonces de la manteca y se cuelga para que se oree un día más. En este punto la piel se encoge, adquiere un color café rojizo, algo translúcido y se pone dura, con apariencia de plástico; a este chicharrón se le llama monguis o chicharrón encolado. Finalmente se vuelve a freír, esta vez en manteca muy caliente. La piel al freírse se estira y se convierte en el chicharrón crujiente y quebradizo. Sin importar qué tan grande sea el pedazo de piel, este último paso toma apenas unos cuantos segundos.

Dependiendo de la región puede ser delgado o grueso; el delgado generalmente es muy suave, crujiente y quebradizo, y el grueso tiende a ser más duro, porque tan pronto se sacrifica el animal se sala un poco y a veces se orea y se fríe para obtener chicharrón el mismo día, a diferencia del proceso que se acostumbra en los estados del centro del país, donde se prefiere delgado. Algunas personas agregan leche evaporada a la manteca para que el chicharrón adquiera color rosado y se suavice.

El chicharrón de pavo, de pescado y de queso, al igual que los chicharrones de vieja, son diferentes al chicharrón de cerdo, pero se les ha dado este nombre porque su textura, y en ocasiones su sabor, recuerdan al chicharrón de cerdo. El chicharrón es casi parte de la dieta diaria de los mexicanos, la gran mayoría lo come por lo menos una vez a la semana, pues hay muchas formas de consumirlo: en tacos de chicharrón y tacos placeros, en salsa verde, prensado, en ensalada o con frijoles refritos; algunas masas para tamal, como la del tamal de frijol que puede incluir trocitos de chicharrón.

De acuerdo con Salvador Novo, la palabra chicharrón proviene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque esta etimología es un poco dudosa. En los mercados populares existen dos tipos de tiendas que lo venden de forma especializada: las chicharronerías, que se dedican únicamente a vender chicharrón, y los puestos de carnitas, que venden carnitas y chicharrón. También se vende en algunos puestos de carne de cerdo, carnicerías o incluso en supermercados.

Platillo que consiste en chicharrón guisado en salsa verde o roja. Usualmente se emplean chicharrones que no son del mismo día, es decir que tienen textura correosa. Para los mexicanos del centro del país el chicharrón fresco del mismo día es una exigencia categórica y nadie comerá un chicharrón que no sea crujiente. Cocinarlo así es una forma de aprovechar el que ha quedado del día anterior. El chicharrón en salsa verde, se prepara en una salsa cocida de chiles verdes y tomate, es el más común, de hecho en los menús se suele anunciar sólo como chicharrón en salsa, pues queda sobrentendido que la salsa es verde. También se prepara en salsa roja, con jitomates y chiles, que se hace con menos frecuencia. Este guiso es un plato fuerte en las comidas del mediodía; se acompaña con arroz o frijoles. Se prepara en las casas, en fondas o restaurantes económicos, y en las cantinas se sirve como botana.

Restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa. Es de color café oscuro cuando ya está frito. Si se encuentra chicharrón prensado rojizo, esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio). En el Distrito Federal es muy apreciado; con él se hacen las gorditas y quesadillas de chicharrón, que aunque no se mencione que son de chicharrón prensado, todo mundo sabe que se preparan con éste. No debe confundirse con los asientos de chicharrón, llamados también tlalitos.

Restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa. Es de color café oscuro cuando ya está frito. Si se encuentra chicharrón prensado rojizo, esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio). En el Distrito Federal es muy apreciado; con él se hacen las gorditas y quesadillas de chicharrón, que aunque no se mencione que son de chicharrón prensado, todo mundo sabe que se preparan con éste. No debe confundirse con los asientos de chicharrón, llamados también tlalitos.

Platillo elaborado con chicharrón en trozos al que se le añade tomate, cilantro, cebolla, chile serrano fresco y xoconostles, todos los ingredientes picados o rebanados, se aderezan con jugo de limón y sal, y se adorna con semillas de guaje y rebanadas de aguacate. Tradicionalmente se sirve un tazón de frijoles en caldo a cada comensal y un platón con la ensalada en el centro para que cada quien se prepare tacos de ensalada con tortillas de maíz. Es una receta tradicional del Distrito Federal y estados circunvecinos.

Frituras de diferentes partes del chivo. Fueron muy acostumbrados en Zacatecas en las décadas de 1940, 1950 y 1960. En esa época se aprovechaban la piel y las pezuñas de los animales para otros usos, y parte de la porción comestible se utilizó para hacer los chicharrones de vieja. Actualmente es una tradición casi perdida y se acostumbran en su lugar los chinchulines.

Frituras de diferentes partes del chivo. Fueron muy acostumbrados en Zacatecas en las décadas de 1940, 1950 y 1960. En esa época se aprovechaban la piel y las pezuñas de los animales para otros usos, y parte de la porción comestible se utilizó para hacer los chicharrones de vieja. Actualmente es una tradición casi perdida y se acostumbran en su lugar los chinchulines.

Preparación elaborada con armadillo cortado en trozos, y frito con una mezcla de agua, ajo y sal, hasta que la carne queda con textura semidorada o como chicharrón. Suelen comerse en tortillas de maíz, acompañados con salsa ranchera. Es un platillo típico de Sinaloa.

Preparación elaborada con vísceras de cabrito, cerdo y res cocidas en sartén en su propia grasa con sal, hasta que se doran. Este preparado es común entre los mascogos de Coahuila.