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Hojas comestibles cortadas en tiras más o menos anchas. Para obtener las tiras, se superponen las hojas y se filetean en juliana con un cuchillo; posteriormente, se consumen crudas o se añaden a alguna preparación.

Hortaliza de la familia de las poligonáceas, originaria de Asia septentrional y de Europa, de la que se consumen las hojas verdes, de sabor ácido (a causa del ácido oxálico que contienen). La acedera, poco calórica (25 kcal o 104 kJ por cada 100 g), es rica en hierro, potasio, magnesio, flavonoides y vitaminas B9 y C. Se hacen omele­ttes de acedera y cuando las hojas están amarillas y tiernas se pueden comer en ensalada.

Existen tres variedades principales:

– La acedera común, de hojas muy anchas, cuyo cultivo más difundido es la acedera de Chambourcy.
– La acedera espinaca, originaria de Oriente, de hojas planas, finas y lanceoladas.
– La acedera virgen, de hojas oblongas y astadas. Se prepara y adereza como las espinacas; en puré o en chifonada, a veces suavizada con un roux dorado o crema.

En México se conoce como acedera específicamente a la especie Oxalis corniculata, planta herbácea con hojas trifoliadas, los foliolos ovados y lobulados de 8 a 10 mm, fruto cilíndrico capsular de 12 mm y peciolo agudo. Es una hierba blanca de tallo rojizo, ramosa y filosa, con hojas ácidas de sabor agrio. Se emplea de forma similar al xoconostle, pues su sabor es parecido.

Verdura de hojas blancas y tupidas, obtenida mediante forzado en la oscuridad de una raíz de achicoria, que forma una bola en forma de piña alargada, firme y regular. Llamada en Bélgica chicon o witloof (hoja blanca en flamenco), achicoria de Bruselas en Alemania y achicoria belga en el Reino Unido, la endibia es digestiva y poco calórica (20 kcal u 84 kJ por cada 100 g). Rica en agua, aporta potasio, selenio y vitaminas C, B1, B2, B3. Se pueden encontrar endibias de octubre a mayo.

Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias, pasar las hortalizas bajo el agua rápidamente y secarlas. Es preciso quitar la base en la que se concentra el amargor, pero no se tienen que blanquear.

Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invier­no: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja o de pomelo). Las endibias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel, rociadas con mantequilla avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, grati­nadas, o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden bresear, prepararlas en chifonada o en fritots. También cons­tituyen un plato principal: se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.