Resultados de la búsqueda: Chile costeño

Término con el cual se identifica a cualquier chile que crezca cerca de algunas de las dos grandes costas de México. El nombre puede resultar arbitrario; sin embargo, en diferentes lugares se encuentran chiles típicos a los que llaman chiles costeños.

En Chiapas se puede referir al chile serrano.

En Oaxaca, en la región costera de Jamiltepec, llaman chile costeño amarillo a un chile seco de ese color; es de 7 cm de largo por 3 en su parte más ancha, de forma triangular, piel delgada y sabor muy picante. En la misma región se conoce otro chile seco llamado chile costeño rojo, de medidas y características similares al anterior pero de color rojo. Ambos se utilizan para preparar salsas y moles.

El chile costeño se cultiva y se utiliza ampliamente en la región de la Mixteca de Oaxaca, y se incluye en el pozole mixteco, ndutenduchi y guisos y moles de la región como el chileajo y el chilate. En los mercados del Distrito Federal se encuentra un chile llamado costeño de forma cónica aplastada y tono amarillo-naranja, su picor es moderado. Se utiliza para preparar varios estilos de salsas. Se cree que viene de alguna costa aunque nadie parece saber de cuál. En Cuajinicuilapa, Guerrero, se conocen dos tipos de chile costeño, uno llamado chiltepe o colorado y el otro, bojo o fofo. Este último se caracteriza por tener pocas semillas y picor moderado. Ambos se emplean para hacer salsas y moles regionales; cuando está seco le llaman chile bandeño.

Chile fresco pequeño de forma cilíndrica, terminado en punta. Mide en promedio de 3 a 5 cm de largo y 1 de diámetro. En su gran mayoría se consume inmaduro, es decir, color verde, aunque al madurar se vuelve rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se ocupa con sus semillas y venas, también muy picosas. Posee cáscara tersa y brillante, nunca opaca o arrugada.

El nombre de este chile se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México. También llamado chile verde; de hecho, cuando las recetas no mencionan el tipo de chile o simplemente dicen chile verde se sobrentiende que se trata del serrano. Es uno de los chiles más cultivados y ampliamente utilizados en casi todo el país. Se come crudo, cocido, asado o frito. Cuando se usa crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole.

En muchas familias se acostumbra todavía ponerlos enteros en la mesa, de manera que el comensal lo toma y va mordiéndolo poco a poco, alternándolo con bocados de comida; cuando se come así suele llamarse chile de amor, porque se come a-mor-didas. También se acostumbra molerlos para hacer salsas como la salsa verde cruda. Cocido también es muy utilizado; habitualmente se cuece en agua con los demás ingredientes del guiso y luego se muele para hacer salsas como la ranchera o la verde cocida.

Se añade entero al arroz a la mexicana, asados, caldos de pollo y muchos guisos, que al servirlos, se les añade el chile entero que se coció en el preparado, y el comensal lo come según su gusto por el picante. También se asan en comal o a la plancha y luego se machacan junto con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Suelen utilizarse también para preparar los chiles toreados.

Un alto porcentaje de chiles serranos verdes enteros o cortados en rajas se enlatan y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas y otros; de esta manera se añaden a tortas, sándwiches y huevos estrellados o para dar picor a verduras encurtidas. Menos común es el serrano seco, que se puede utilizar entero o molido, y se le conoce en Veracruz como chile pico de pájaro o chile santa María.

Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con costillas de cerdo crudas, bañadas en salsa de ajo, comino, clavo, pimienta, orégano, cebolla, jitomate, chile guajillo y chiles costeños. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Es típico de Guerrero y Oaxaca.

Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.

Guiso preparado con chiles anchos, costeños y guajillos, clavo, ajo, pimienta, canela, orégano, almendras, pasas, plátano macho y jitomate. Típicamente este mole se sirve con iguana, aunque hoy en día se utiliza más pollo. Se acostumbra en las costas de Oaxaca.

Preparación que consiste en frijoles cocidos brevemente en agua, sin que se cuezan por completo, se martajan en metate y se remojan en agua para que suelten todo el hollejo; éste se retira y los frijoles se hierven con agua, ajo, sal y hojas de aguacate asadas. Se añaden bolitas de masa previamente mezcladas con ajo y chile costeño molido. Es típico de las costas de Oaxaca y se trata de una técnica de preparación diferente a la del resto del país.

Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.

En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.

El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.

En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.

En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.

Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.

En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.

El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.

En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.

En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.

Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.

Término utilizado para denominar diferentes tamales que se elaboran en las costas del país. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo y tequesquite, se rellena con pescado salado y secado al sol, guisado con una salsa de pepita de calabaza, jitomate, chile jalapeño, cebolla y masa de maíz. Se envuelve en hojas de plátano o maíz. En el sur del estado de Veracruz se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, sal y achiote. Se rellena con pollo o camarones guisados con jitomate, cebolla, aceitunas, sal y pimienta; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin o acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.

En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son: