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Choras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gorditas de maíz elaboradas con masa de elotes macizos, canela, huevo y azúcar; las gordas se cuecen en comal de barro. Son típicas de Zapopan, Jalisco.
Kiliwa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico que se ubica en la parte norte de Baja California, específicamente en los municipios de Ensenada, Tecate y Mexicali. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa la altitud va de 0 a 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega hasta los 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 46 hablantes de kiliwa, la mayoría de los cuales se encuentra en Baja California.
Las actividades productivas de la población indígena originaria de la entidad dependen, por un lado, de las condiciones del terreno ocupado y los recursos naturales que les proporciona su entorno y, por otro, del desarrollo de las actividades agropecuarias e industriales en tierras o poblados vecinos. En general, todos se dedican a las labores agrícolas y ganaderas dentro de sus propios terrenos o contratándose como jornaleros en los pueblos cercanos. El cultivo de maíz, frijol, cebada y trigo, así como la recolección de frutos silvestres, son para autoconsumo en todos los grupos.
La recolección de berros, quelites, guajes, hongos, flores de palmilla, uvas, cerezas, frambuesas silvestres, pitaya, islaya y lechuguilla, son importantes en su dieta, así como la gran variedad de roedores, perdices, codornices, cachoras, conejos y venados. Con estos productos encontramos preparaciones como agua de hierbamora, agua de huata, atoles de bellota amarga, de dátil de palmilla, de frijol, de hongo de álamo con chile colorado, de maíz con frijol, de biznaga, cafés de chícharo, de bellota, de encinillo, pinol de piñón, cacomites, ardilla en caldo, caldo de dientes de coyote espinoso, cachorones tatemados, mapache tatemado y rata mezcalera tatemada.
Jalisco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones.
El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo.
Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos.
Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno.
Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos.
Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos.
Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades.
En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos.
Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.
Cachora o cachorón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Generalmente se les nombra así a las lagartijas del desierto. En Baja California, los paipais y cucapás las comen asadas, en barbacoa y en caldo. Entre las variedades que se utilizan como alimento están: