Resultados de la búsqueda: Chorba

Sopa de la cocina árabe, a base de rabos y chuletas de carnero llano en trozos, salteados en aceite con cebollas y jitomates, a los que se suman calabacitas, ajo, tomillo y laurel, se añade agua y se sazona con pimienta roja y pimienta negra.

La chorba puede ser más o menos espesa y acompañarse de garbanzos, cereales, pescado, etc. Antes de servir, se agregan macarrones o fideos. Hay numerosas variantes, según la región. En la cocina de los Balcanes se encuentran preparaciones análogas, como la corba yugoslava y la ciorba rumana o búlgara. 

La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.

Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lu­kum y muchas golosinas de nombres imaginativos.

En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).

Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.

El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.

El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.

La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.

Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).

La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.

Estómago e intestino de los animales de carnicería, y preparación culinaria española del mismo nombre a la que dan lugar (sobre todo el estómago de los rumiantes). Los callos se preparan de distintas maneras, con una salsa gelatinosa, aromatizantes y verduras y caldo, vino o sidra. La preparación más conocida es la de los callos a la moda de Caen.

En toda Francia existen numerosas recetas antiguas de callos que varían dependiendo de la región donde se elaboren. También existen especialidades de otros países como la busecca de Lombardía, los callos a la madrileña, la chorba búlgara, la annrisse árabe, la barbouche (cuscús de callos) y los callos con cebollas inglesas.

La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).

El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.

La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.

Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.

La gastronomía argelina es un reflejo tanto de la historia del país como de su geografía. Esta “provincia africana” fue, como Túnez y Marruecos, el granero de la Roma imperial, antes de conocer la influencia de los turcos, que introdujeron el amor por la repostería, y la de los judíos, cuyas prescripciones religiosas coinciden a menudo con las de los musulmanes, sobre todo en lo relativo a la prohibición de consumir carne de cerdo, la práctica del ayuno y el respeto por las fiestas rituales. La presencia francesa marcó posteriormente tanto las tradiciones ancestrales de la “cocina del desierto” —a base de cereales, verduras, frutos secos y carnes asadas— como la gastronomía urbana.

Carnes y verduras. Los platos argelinos siempre son copiosos, coloridos y de sabor intenso gracias a un puré condimentado con especias simples o compuestas: la harissa. Las sopas, muy espesas, se hacen con verduras o cereales y carne (chuletas de cordero en la chorba).

El plato nacional es el cuscús, cuya grasa es, tradicionalmente, el smeun (una especie de mantequilla clarificada); existen numerosas variantes: de cordero, de pollo, de res, servidos con verduras (zanahorias, apio, calabacitas, ejotes, garbanzos, calabaza, nabos, jito­mates), uvas pasas, huevos duros, etc. En el sur sahariano, el cuscús se sirve sin caldo ni verduras. Otras especialidades, los tagines, son guisos de carne o de ave, de verduras e incluso de frutas, a veces mezcladas.

La carne se presenta a menudo en brochetas (kebabs) acompaña­das de verduras cocidas en caldo o en chanfaina (chakchouka).

La pasta de hojaldre (dioul) se utiliza tanto en cocina, para hacer empanadillas saladas, como en pastelería, para elaborar pasteles empapados de miel y jarabe, como el baklava, que se encuentra en toda la cuenca mediterránea.