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Ragú de piezas de caza de pelo preparado con vino tinto, que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituida por sangre de cerdo), lo cual le da sus característicos color y untuosidad. En la preparación se suelen incluir otros ingredientes como cebollas o tocino.

También se llama civet, por extensión, a ciertas preparaciones de crustáceos (bogavante), de pescados (atún) o de moluscos en salsa.

Jabalí joven, mamífero de la familia de los suidos, de menos de seis meses. Hasta los tres meses, su pelaje es estriado, de la cabeza a los muslos, con largas bandas negras, y se le llama “rayón”.

La carne del jabato, tierna y sabrosa, no tiene el sabor salvaje de la del adulto. No es preciso marinarla. El animal proporciona chuletas y escalopas; el filete da asados que se cubren con albardillas. La carne de jabato también se cocina en fricasé o en civet, añadiendo vino.

Líquido vital de los vertebrados. La sangre fresca siempre se ha considerado una comida vigorizante, especialmente en los países fríos, y de ahí la antigua swartsoppa sueca (sopa “negra” cuyo principal ingrediente es sangre de oca) y la czernina o tchernina polaca (consomé con arroz, pasta o picatostes fritos, al que se añade sangre fresca de ave, caza o cerdo antes de ligarlo con un puré de hígado de ave).

La ligazón con sangre se emplea bastante en la cocina francesa, para los ragús, los civets y las preparaciones en barbouille. El pato au sang es un ave que se mata mediante asfixia, muy apreciada en la cocina de Ruán.

La expresión “cocido con gota de sangre” se aplica a una pieza de caza o a un ave joven muy poco cocidas. Al mismo tiempo, una car­ne saignante (sangrante) corresponde a un grado de cocción específico de la parrillada o del asado.

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.

Grasa situada bajo la piel del cerdo. Según si el tocino está mezclado con carne, se distingue el tocino magro o entreverado (que puede ser fresco, ahumado o salado) y el tocino blanco o de cobertura. Desempeña el papel de condimento o de cuerpo graso.

El tocino entreverado está formado por la panceta propiamente dicha, cuyos músculos están separados por capas de grasa. En ella se cortan cubos o bastones de tamaño variable y empleos diversos: para mechar las carnes magras y los asados, para cocinar los sal­teados, los ragús, los fricasés y los civets, y acompañar verduras y ensaladas. El tocino de panceta en rebanadas finas interviene en numerosas guarniciones, así como en preparaciones de huevo.

El tocino blanco se sitúa entre la carne y la corteza. La capa cercana a la carne sirve para preparar la manteca de cerdo, mientras que la capa cercana a la corteza, llamada “tocino duro”, proporciona las rebanadas que se colocan encima de los asados, las aves o los patés.

En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.

En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.

La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.

El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.

Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advo­caat y curaçao).

Cerdo salvaje de la familia de los suidos, que posee el mismo antepasado que el cerdo doméstico y que se caza desde la Antigüedad. Los jabatos tienen una carne delicada, cuyo sabor se afirma con la edad, hasta ser muy fuerte en el adulto. Este animal se cría hoy en cautividad, lo cual permite consumir su carne todo el año.

El animal de menos de seis meses se llama “jabato” o “rayón” y su pelaje es claro, listado con bandas oscuras de la cabeza a la cola, y su caza está prohibida. Desde los seis meses hasta el año de vida se le llama “jabato bermejo”, a causa de su color, y luego, de uno a dos años, “jabato de un año”. Entonces su carne es excelente para usos culinarios. Más tarde aparece el pelaje negro del jabalí adulto, que puede llegar a vivir hasta treinta años. La carne de un macho de ocho años, aún siendo dura y de sabor muy fuerte, sigue siendo apta para el consumo. La delicada carne de rayón se utiliza tal cual. En el caso de los bermejos y jabatos, se precisa un adobo en vino tinto de dos a tres horas. Para los animales de mayor edad, debe prolongarse el adobo de cinco a ocho horas y es indispensable una cocción larga.

La mayor parte de recetas de cerdo sirven para el jabalí, excepto el asado (aunque sí para el rayón). Las chuletas, estén o no adobadas, se asan. También se pueden cortar lonchas en las partes tiernas y cocinarlas como escalopas. El muslo, o jamón, se bresea en agridulce con su adobo, al que se puede añadir uvas pasas, piel de naranja o ciruelas pasas. El lomo de rayón se lardea y se asa. El lomo de jabalí puede estofarse, previamente dorado, y luego se deja cocer sobre un fondo de cortezas de cerdo con su adobo. Las mejores piezas casi siempre se preparan en civet. También se puede picar la carne de rayón y cocerla en torta o en pie con ciruelas pasas.

Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicería. La espaldilla una vez porcionada (y si es el caso deshuesada) se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.

La espaldilla de ternera da piezas para bresear, saltear, asados y guisos, e incluso escalopas. También se puede preparar rellena y enrollada, breseada o asada.

La espaldilla o paletilla de cordero se cocina deshuesada como asado, mechada con ajo, rellena o no, o parcialmente deshuesada como una pierna de cordero.

La paleta de cerdo raramente se trabaja entera: se distinguen la paletilla (puede ser asada, salada o ahumada) y la parte superior o “espaldilla” (a menudo da lugar a elaboraciones de charcutería).

Por lo que respecta a los animales de caza de pelo, la espaldilla se prepara como la pierna o el muslo, aunque por lo general en civet.

Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos, común en los bosques templados, que en Francia y Alemania se está convirtiendo en una pieza de caza popular, puesto que el ganado de esta especie aumenta de forma regular. Hasta los seis meses se le llama “corcino” y se denomina “corzo” al macho adulto (con un peso de 20 a 25 kg) y “cabra” o “cabritilla” a la hembra.

La carne de corzo, de color rojo oscuro, es tierna y sabrosa, sobre todo en ejemplares jóvenes, por lo que no es preciso adobarla en este caso (la cocción debe conservarla rosa en su interior).

Las mejores piezas son las chuletas y los medallones, que se obtienen del solomillo. Se saltean y se sirven con una salsa de pimienta. La silla y la pierna se comen asadas. También se hacen civets de corzo, servidos con puré de castañas, cerezas, salsa de pimienta, jalea de grosella o peras en jugo.

En Canadá se da al corzo, el nombre de “ciervo de Virginia”.

Conjunto formado por el corazón, el bazo, el hígado y los pulmones de un animal de carnicería. En la res y la ternera, estos menudos se separan en el momento en que se retiran las vísceras.

La asadura de cordero o de carnero se prepara en numerosas regiones guisada con vino.

La asadura de cerdo es una especialidad de la región de La Vendée, y se prepara en civet, con la sangre y las cortezas del animal, y en algunas ocasiones se añade la cabeza.