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Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.

Bebida obtenida a partir de la fermentación natural del jugo de manzana. La elaboración de la sidra se conocía ya en la Antigüedad. Reglamentada por Carlomagno, se difundió durante el siglo XII por Normandía y Bretaña, donde el clima es muy propicio al cultivo de manzanos, y suplantó en esta zona a la cervoise de los galos.

El arte del sidrero consiste en mezclar con armonía distintas variedades de manzana (entre muchos centenares) para obtener una sidra equilibrada. Las frutas se recogen en su madurez y luego se dejan unos días apiladas antes de molerlas y enviarlas a la prensa. La fermentación se lleva a cabo de forma natural, sin adición de fermentos ni de azúcar y dura un mes. La sidra se trasiega una o dos veces para clarificarla.

Según su calidad y su modo de comercialización, a continuación se filtra o no, y se estabiliza mediante pasteurización si debe enviarse lejos. Embotellada, saturada de gas carbónico, conserva su burbujeo agradable y su sabor refrescante y afrutado, que la convierten tanto en una bebida para saciar la sed como para acompañar una comida.

La denominación sidra bouché corresponde a una práctica tradicional, que consiste en dejar cierta cantidad de azúcar residual en el momento del embotellado. Éste desarrolla a continuación su aroma y un burbujeo particular, que obliga a sujetar firmemente el tapón con alambre, a la manera del champán.

La destilación de la sidra produce el aguardiente de sidra, que en ciertas zonas de Normandía tiene derecho a la denominación calvados controlé.

Proviene del náhuatl cuahuitl, árbol, y olotl, olote. Fruto tropical de la familia de las esterculiáceas. Tiene una forma globosa y capsular, es leñoso, de 2 a 4 cm de largo y cubierto por gran número de espinas que le dan un aspecto erizado. Cuando está inmaduro es de color verde y al madurar es negro; su pulpa es mucilaginosa y tiene un sabor dulce. Se puede comer crudo o cocido. Su jugo se emplea para clarificar las melazas en la elaboración del azúcar. En la época prehispánica se preparaba una bebida nutritiva poniendo a remojar estos frutos.

Monje benedictino de la congregación de Saint-Varme (Sainte-Menehould, 1638-Épernay, 1675). Bodeguero de la abadía de Hautvillers, cerca de Épernay, este monje perfeccionó los assemblages de vinos blancos de Champaña, en una época en que los aficionados solo apreciaban los vinos tintos de estos viñedos.

Durante mucho tiempo se ha asegurado que dom Pérignon había descubierto la champanización, que permite conservar las burbujas naturales de este vino; sin embargo, el procedimiento ya era conocido, y él no hizo otra cosa que mejorarlo. En cambio, puso a punto una técnica de encolado para clarificar el champán y reemplazó los tapones de cáñamo empapado de aceite por tapones de corcho.

Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base. Se obtienen de forma natural cuando los fon­dos se preparan con elementos ricos en gelatina. En caso contrario, es preciso añadir en los fondos, antes de clarificarlos para que sean límpidos, hojas de gelatina rehidratadas en agua fría.

Las gelatinas se usan sobre todo para elaborar platos fríos, para decorar platos fríos y para abrillantar piezas frías. Las gelatinas de carne, de ave y de caza se reservan a los áspics, terrinas, etc., cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescado recurren a la gelatina en polvo o en hojas desleída con un fumet de pescado colado y clarificado. Las gelatinas pueden colorearse y también aromatizarse con un aguardiente.