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Resultados de la búsqueda: Cocción
Precocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Primera cocción muy rápida aplicada a un alimento, y que modifica su aspecto. Comprende en particular el dorado (a fuego vivo con coloración) y el blanqueo mediante ebullición rápida, ya sea en agua o en un baño de fritura a 130 °C.
Jugo de cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido más o menos rico en sabores y principios nutritivos que se forma en el curso de la cocción de una carne o una verdura. Abundante sobre todo cuando la cocción se hace tapada, el jugo fluye también de las carnes asadas y sirve para aromatizarlas. Ciertas preparaciones se denominan “en su jugo” cuando se cocinan o terminan con un jugo de cocción de sabor intenso y bien aromatizado, sobre todo las verduras, los huevos en cocotte, la pasta y el arroz.
El “jugo” también es la base aromática de las elaboraciones de charcutería cocidas, obtenida mediante cocción lenta y prolongada de huesos de cerdo dorados y de gelatina.
Decocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Extracción de los principios de una sustancia por ebullición. El producto (planta aromática, verdura, carne, etc.) se sumerge en agua, que hierve más o menos tiempo. De esta manera se obtienen los caldos de carne y de verduras, los caldos cortos y los extractos aromáticos.
Cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
Existen varias técnicas de cocción. Entre las que se consideran sencillas están la fritura, el asado (al horno, al fuego directo, entre otros), el hervido, el vapor y el salteado. Entre las mixtas, el braseado. Ciertos alimentos deben cocerse obligatoriamente antes de consumirse, por ejemplo, las féculas o la papa.
Los objetivos de la cocción son diversos:
– Modificación de los componentes. La cocción modifica los componentes bioquímicos de los productos (mediante ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución). De esta manera, algunos productos se pueden consumir mejor (arroz, harina) o son más fáciles de absorber. Asimismo, la cocción de las verduras y de las frutas trae consigo la descomposición de las pectinas y de los azúcares complejos como el almidón, con lo cual los alimentos son más blandos y fáciles de digerir. La cocción de las carnes y de los pescados modifica en primer lugar su color (paso de crudo a cocido a 62 °C) y luego la cantidad de jugo que contienen (paso del estado jugoso al seco a 68 °C). Según el tiempo y la temperatura, la cocción destruye asimismo el tejido conjuntivo (colágeno) de las carnes y contribuye a su ternura.
– Transformación del aspecto exterior. La cocción transforma superficialmente ciertos tipos de alimentos, mediante coloración (por ejemplo, gratinados, asados, parrilladas, verduras glaseadas, azúcares) o hinchamiento (panes, suflés).
– Reducción o extracción de los jugos y de los principios nutritivos. Estas transformaciones se efectúan tanto por concentración (sumergiendo rápidamente el alimento en un líquido hirviendo o sellándolo en un cuerpo graso caliente para aprisionar todos los jugos) como por expansión (dejando que los jugos se difundan en un líquido que se impregna con todos sus sabores y que, a su vez, penetra en el alimento), o bien de manera mixta (en un braseado, poco dorado seguido de cocción en líquido). La digestibilidad está en función de la proporción de materias grasas cocidas. El modo de cocción juega con los parámetros de esta digestibilidad y el valor nutricional de los productos.
– Desarrollo del aroma y de los sabores. La cocción desarrolla el sabor de los alimentos, aunque también puede atenuarlo cuando es excesivo (acidez, amargor). Los condimentos y las adiciones de componentes aromáticos en la salsa añaden sus sabores propios, que se unen a los de los ingredientes de base; estos aromas y sabores pueden concentrarse o atenuarse gracias también a una maceración, a una reducción o a un flambeado.
– Eliminación de elementos nocivos. El calor destruye una parte de los microorganismos nocivos.
Existen cuatro medios o ambientes que permiten agrupar todos los modos de cocción.
– Agua. Inmersión en agua fría o hirviendo; pochado con ligeros hervores o cocción a ebullición plena; blanqueo rápido o pequeña ebullición prolongada en todos los líquidos; al vapor, aromático o no; al baño María; tapado o destapado; con o sin remojado previo.
– Cuerpo graso. En grandes o pequeñas cantidades (salteado, fritura); a fuego vivo o lento; rebozado o no.
– Aire libre. Por contacto directo con la llama o el calor (en espetón, en parrilla, bajo la ceniza), o en un medio de calor seco (horno).
– En ambiente confinado. En un recipiente cubierto, a veces herméticamente cerrado, con líquido, generalmente después de dorar el alimento y siempre en un medio aromático, a veces sin ningún cuerpo graso.
La cocción, cuyo tiempo es muy variable dependiendo de lo que se desee cocer, puede acelerarse mediante ciertos aparatos. En ciertos casos debe cronometrarse con precisión (pochado, asado). En otros, puede prolongarse sin inconveniente (cocción a fuego lento). En ocasiones, se detiene cuando el alimento todavía está parcialmente crudo.
Cocción al vacío
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Esta técnica reciente de tratamiento de los alimentos está reservada todavía a los profesionales (industriales, restauradores), a causa de la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Esta técnica es, a la vez, distinta y complementaria a las citadas anteriormente en la definición de cocción, en la medida que utiliza algunas de ellas para la coloración o coagulación previa (asado en parrilla, salteado o vapor) y se asemeja por su forma y duración a la cocción en ambiente confinado o a la cocción a fuego lento.
Se practica a temperatura precisa, con el producto situado en una bolsa de plástico retractilado al vacío para mejorar los intercambios térmicos. Una vez cocido por inmersión o aspersión en el agua, el alimento conserva sus aromas y se encuentra al resguardo de las oxidaciones y las contaminaciones.
La cocción al vacío permite cocer los productos a temperaturas muy precisas y perfectamente reguladas. El plástico alimentario garantiza la protección contra la dilución de los elementos gustativos, y el vacío lo aplica sobre el producto como una piel, lo cual favorece la transmisión térmica. El vacío ralentiza ante todo los fenómenos de oxidación y amplifica los sabores durante la cocción, puesto que nada sale de la bolsa. La temperatura justa favorece el control y la reproductibilidad de los colores y las texturas, además de garantizar la salubridad de los productos así tratados.
Cocción al vapor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de cocción muy antiguo, practicado en particular en China desde hace milenios y redescubierto por la cocina moderna.
El elemento determinante de la cocina al vapor es la calidad per-fecta de los productos tratados, ya que el menor aroma sospechoso queda acentuado.
El procedimiento clásico consiste en verter en un recipiente de cocción la cuarta parte de su volumen de un caldo más o menos aromatizado, disponer el alimento en el interior del utensilio, en una rejilla o una cesta que aflora sobre el líquido hirviendo, dejar pasar el vapor, y cocer lentamente, en general tapado. También se pueden cocer alimentos en su propio vapor, sin líquido.
En este modo de cocción, el calor hace fundir la grasa de las car-nes, que cae en el caldo. Por otra parte, los alimentos conservan más sus vitaminas y los minerales hidrosolubles. El tiempo de cocción es bastante largo en el caso de las carnes.
Bola de cocción
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio metálico que puede tener diversos tamaños, formado por dos semiesferas que se abren para permitir introducir plantas secas destinadas a una infusión o encerrar un alimento que debe cocerse con agua hirviendo. Existen diversas bolas:
Bacanora
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El bacanora es una bebida destilada de agave de la variedad Agave vivipara var. vivipara. Dicho agave es conocido en la región como Agave angustifolio Haw o agave espadín, procedente de poblaciones silvestres o plantaciones comerciales.
Se elabora en destilerías o viñatas. El proceso de elaboración conserva elementos artesanales y ancestrales. Un ejemplo de ello es el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves; la molienda por medio del uso de hacha; la fermentación natural entre 5 y 10 días y la destilación por medio de alambiques de leña de mezquite. La elaboración del destilado sólo es permitida en los 33 municipios del estado de Sonora.
En estos territorios, se producen cuatro tipos:
- Blanco
- Joven u oro
- Reposado
- Añejo
Greñar
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Procedimiento realizado por los panaderos que consiste en realizar incisiones poco profundas con una navaja en la superficie de un pan antes de ser introducido en el horno. Estos cortes permiten que el gas escape de una manera más ordenada durante la cocción, además de servir como elemento decorativo. Los panes greñados generalmente son decorados de forma muy sencilla; barnizados de huevo para el brillo o espolvoreados con azúcar o semillas.
Termocirculador o roner
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.
Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.
Viennoiserie
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.
Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.
Comiteco
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.
Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.
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