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Cochito al horno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.
En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.
En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.
Cochinita pibil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.
Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.
Cochimí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Grupo étnico asentado en la parte norte de Baja California. De acuerdo con el Censo de Población y Vivenda 2010, se registra un total de 88 hablantes de cochimí. Ocupan las mesetas costeras de los municipios de Tecate, Tijuana y Ensenada; sus principales núcleos de población están en las localidades de la Huerta, Ojos Negros y Peña Blanca. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa, la altitud oscila entre los 0 y 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega a alcanzar hasta 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en donde predominan los matorrales dispersos. En la actualidad, las tradiciones ancestrales siguen constituyendo parte de la alimentación; el consumo de la flora y semillas como piñón, jojoba, bellotas, torote, palo fierro, biznaga y otros cactus forman el grupo de los alimentos cotidianos. Entre los platillos típicos de los cochimíes está el atole de bellota.
Cochinita pibil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Trompa de cochi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Quelite de cochino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Recado de cochinita pibil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Macochín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Hongo trompa de cochi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Escochín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo típico de la cocina de la península de Yucatán preparado con carne de lechón o cerdo condimentado con recado rojo (mezcla de achiote con especias). Tradicionalmente se hornea en pib (horno subterráneo), pero en la actualidad muchas veces se cocina en un horno convencional o al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañadas de cebollas moradas curtidas o una salsa de chile habanero llamada ixnipec.
Cochito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Forma de nombrar al cochinito o cochino lechal en diversos estados de la república mexicana como en Sonora y Oaxaca. Su nombre proviene del náhuatl cochi, que significa dormilón.
- En México, los pescadores designan con el nombre de cochito, cochi o pez puerco a diferentes especies marinas que supuestamente se parecen a dicho animal.
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