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Huevo roto, con cuidado para no reventar la yema, en un recipiente pequeño o cocotte, en el que previamente se ha untado mantequilla o introducido una base cualquiera.

Utensilio de cocción redondo u ovalado, de paredes gruesas, generalmente provisto de dos mangos y una tapa que encaja perfectamente, destinado a las cocciones lentas con poco líquido (estofados, braseados, etc.).

Las cocottes actuales suelen ser de hierro colado esmaltado (mate o brillante), pero también pueden ser de aluminio (más ligero), acero inoxidable (no se rompe, pero no es tan buen conductor y es más costoso) o de cobre (solo los modelos pequeños).

Los platos en cocotte exigen casi siempre un dorado previo a fuego fuerte antes de pasar a la cocción a fuego lento. Es preciso, pues, que la cocotte sea de un material antiadherente que resista las diferencias de temperatura

Nombre de elaboraciones dedicadas a Diana, diosa romana de la caza y la naturaleza salvaje, que incluyen piezas de caza. Los platos pueden ser elaborados con venado o codornices. También se puede tratar de un puré de caza, como guarnición de huevos tibios o en cocotte sobre empanada. También se denomina así a un consomé de caza que puede ir acompañado por distintos elementos.

Ave originaria de Asia, de la familia de los fasiánidos, aclimatada en Europa desde la alta Edad Media. En Francia, la caza ha reducido de manera considerable las poblaciones de faisanes, a pesar de las aportaciones periódicas de aves de cría, que se dejan en libertad en enero y se reproducen sobre el terreno, o bien se sueltan únicamente en el momento de la caza. En este caso son mucho menos sabrosos. La hembra posee una carne más fina que el macho. Solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación de dos o tres días en un lugar fresco y seco (salvo si sus heridas son importantes); no deben dejarse reposar los individuos de cría, pues su carne podría pudrirse.

El faisán también se ha naturalizado en América del Norte, donde ha vuelto a su estado salvaje en ciertos lugares. En Canadá existen “granjas de tiro” en las que se sueltan las aves (entre agosto y diciembre) para disfrute de cazadores.

El faisán joven se asa, sobre todo “al punto” (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general solo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. El faisán también se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro (dos supremas y dos muslos) o en seis (dos alas, dos muslos y dos trozos de pechuga). Cuando es de más edad, se prepara en chartreuse o en salmis, acompañado por col breseada, ceps, pasta fresca o papas con tocino y cebollas. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina. Pero la preparación más prestigiosa es el faisán Sainte-Alliance, dispuesto sobre un canapé cubierto de puré de becada y rodeado de naranjas amargas.

En México puede tratarse de un ave endémica de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco, que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Actualmente son especies en peligro de extinción.

Molusco marino de la familia de los patélidos, que mide de 3 a 7 cm de diámetro y tiene una gruesa concha cónica de color gris opaco en el exterior y amarillo-anaranjado en el interior. La lapa abunda en las rocas del litoral atlántico francés. El interior de la concha de la especie que vive en el Mediterráneo es de color azul irisado. Las lapas se comen crudas, tras haber levantado con un cuchillo la masa visceral negra y haber despegado el pie, con jugo de limón o vinagreta; asadas, con un poco de mantequilla; cocinadas en una cocotte, con salsa de jitomate. Si se pican se pueden emplear como relleno.

Líquido más o menos rico en sabores y principios nutritivos que se forma en el curso de la cocción de una carne o una verdura. Abundante sobre todo cuando la cocción se hace tapada, el jugo fluye también de las carnes asadas y sirve para aromatizarlas. Ciertas preparaciones se denominan “en su jugo” cuando se cocinan o terminan con un jugo de cocción de sabor intenso y bien aromatizado, sobre todo las verduras, los huevos en cocotte, la pasta y el arroz.

El “jugo” también es la base aromática de las elaboraciones de charcutería cocidas, obtenida mediante cocción lenta y prolongada de huesos de cerdo dorados y de gelatina.

Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las hembras de las aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. La palabra “huevo”, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata, oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El comercio de huevo de tortuga está penado por la ley por ser una especie en peligro de extinción.

En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y po­rosa, está cubierta en su interior por una membrana que, en el extremo más redondeado, deja un espacio llamado “cámara de aire”, que aumenta de volumen cuando el huevo envejece. La clara (35 g) es una masa translúcida de agua y albúmina. La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas). Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.

El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamen­te poco energético (76 kcal o 318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y contiene todos los aminoácidos indispensables para el hombre. Se digiere con facilidad si no interviene en preparaciones demasiado grasas.

El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en particular en la elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Participa en numerosas pastas de base, así como en la composición de bebidas como el egg-nog, el rompope, etc.

Pero el huevo es un alimento en sí mismo, que se cocina de las formas más diversas (revuelto, en cocotte, tibio, cocido, estrellado, mollet, escalfado, en tortilla, etc.) y con todo tipo de alimentos complementarios.

La cocina georgiana disfruta de un suelo fértil y de un clima cálido y soleado, que permiten el cultivo de numerosísimas frutas y ver­duras.

Los platos se parecen mucho a los que se preparan en toda la cuen­ca mediterránea, como la adjersandal (berenjenas cocidas al horno con cebollas y jitomates fritos) o el pollo en cocotte con jitomate.

Las carnes, sobre todo de carnero y de cordero, se preparan en brochetas (chachlik) o se maceran con especias y ajo, antes de secarlas (pasterma); tradicionalmente se acompañan con arroz.

Las salsas son muy originales: de nueces para las carnes, pescados y aves; a las finas hierbas para las populares alubias rojas, con ciruelas pasas, sobre todo para el pollo en gelatina.

Hay otras especialidades muy famosas, como el yogur, el touchouri (queso de pasta dura) y el ghomi (porridge de sémola de maíz).

Georgia tiene una historia vitícola muy antigua, ya que las primeras vides se plantaron hace unos 9,000 años. Su clima, corregido por las influencias de los mares Negro y Caspio, ha favorecido ampliamente la viticultura.

Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.

Nombre de un modo de cocción del huevo, que se sumerge de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y se degusta dentro de su cáscara, colocada en una huevera; también se le conoce como huevo en cocotte. Esta expresión se aplica igualmente a las comidas que se pochan sin pelar (durazno).

También se designan con este término distintos alimentos que se comen en su envoltorio natural.

Nombre de varias preparaciones salteadas (riñones, medallones o escalopas, chuletas de ternera y, sobre todo, pollo), servidas con una salsa a base de champiñones, chalota, vino blanco y jitomate. Esta misma salsa, con hígados de ave salteados, acompaña, asimismo, a los huevos escalfados o al plato, y también puede ser el relleno de una tortilla de huevo u omelette.

En cocina clásica se califica de “cazadora” a distintas preparaciones en las que figura puré de carne de caza (potaje, bocadillos, huevos cocotte).