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Establecimiento de alimentos que se dedica exclusivamente a vender todo tipo de cocteles de mariscos. Las coctelerías se establecen en las ciudades costeras de México, aunque también pueden encontrarse en ciudades que no están ubicadas en la costa, como el Distrito Federal. Los establecimientos abren por las mañanas para el almuerzo o comida, pero no trabajan por las noches, pues los cocteles sólo se acostumbran durante el día.

Establecimiento de alimentos que se dedica exclusivamente a vender todo tipo de cocteles de mariscos. Las coctelerías se establecen en las ciudades costeras de México, aunque también pueden encontrarse en ciudades que no están ubicadas en la costa, como el Distrito Federal. Los establecimientos abren por las mañanas para el almuerzo o comida, pero no trabajan por las noches, pues los cocteles sólo se acostumbran durante el día.

Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.

De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.

Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.

La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.

El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.

En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.

Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas, langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros. Entre los mariscos que más alta estima encuentran por parte del paladar mexicano, están los camarones y los ostiones, que se comen por igual en cocteles, cebiches, sopas o caldos, fritos o asados.

Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías. Las hay de muchos tipos, desde las más sencillas, donde únicamente se venden unos cuantos tipos de cocteles, hasta las que cuentan con toda una carta digna del más exigente sibarita. Las instalaciones pueden ir desde puestos improvisados en los mercados o en las aceras de las calles, hasta restaurantes bien establecidos.

Como es lógico suponer, es en las costas mexicanas donde está más arraigado el consumo cotidiano de mariscos. Sería interminable mencionar todos los puertos o lugares que son famosos por sus especialidades en ambos litorales del país, como las jaibas de Tampico, el camarón de Campeche o de Mazatlán, los ostiones de Nayarit y Sonora, el abulón y la langosta de Ensenada y otras partes de Baja California, así como los diversos mariscos de Veracruz.

Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.

En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.

En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.

En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.

Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.

En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.

En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.

En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.

Plato frío hecho con uno o varios tipos de mariscos, crudos o cocidos, condimentados con diversas salsas. Los cocteles más populares son el de almeja y el de camarón y puede tener pulpo, caracoles, jaiba, entre otros. El de almeja consiste en almejas crudas marinadas en jugo de limón y mezcladas con cebolla, jitomate y cilantro picados, además de salsa catsup y unas gotas de salsa Tabasco^®.

Este coctel se consume con regularidad en Ensenada, Baja California, y es muy fácil de encontrar en las carretas de mariscos que se ven por las principales calles de la ciudad. Se acostumbra comerlo en las mañanas o al mediodía. El coctel de camarones consiste en camarones pacotilla cocidos y fríos, mezclados con un poco de caldo de camarón, salsa catsup, jugo de limón, aceite de oliva, chile verde, cilantro y cebolla picada.

Los ingredientes pueden variar según la región; por ejemplo, en Campeche y Yucatán suelen ponerle un poquito de chile habanero; en Veracruz, gotas de la salsa que se obtiene de los chiles chipotles preparados, y en otros lugares, cualquier chile verde como el serrano finamente picado. En los estados costeros las porciones suelen ser tan generosas que pueden constituir un almuerzo completo. Tradicionalmente se venden en las coctelerías. En muchos lugares del país lo consumen como entremés o primer tiempo de una comida, y lo acompañan con tostadas o galletas saladas.

Tipo de cebiche preparado con trozos de filete crudo de lobina mezclados con pepino, cebolla morada, jugo de limón, chile piquín, salsa picante comercial, sal y pimienta; se acompaña con tortillas de maíz tostadas. La preparación es muy similar a otros cebiches de la región, pero es peculiar el tratamiento que le dan al pescado: a los trozos de filete se les pone sal, se mezclan con hielo, se dejan reposar una noche y se enjuagan en abundante agua antes de preparar el callo. Es muy socorrido en las carretas de mariscos y coctelerías de Culiacán, Sinaloa, de donde es típico.