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Curva delantera o trasera del cerdo, situada por debajo del jamón o de la paletilla, el codillo se consume fresco, semisalado o ahumado. Breseado y pochado, con un tiempo de cocción más largo, interviene en la choucroute y en los pucheros. En charcutería, el codillo trasero se sala, se cuece en un caldo aromatizado y luego se deshuesa y enmolda en caliente en forma cónica, en molde o dentro de un paño. A menudo se empaniza y se presenta con el hueso adornado con una papillote. 

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Ayocotes cocinados en mole coloradito, comunes en los Valles Centrales de Oaxaca. Aunque se trata de un guiso vegetariano, en otros días de la semana suele agregársele espinazo o codillo de cerdo. Se prepara especialmente para los días de vigilia, en la cuaresma católica. En Zaachila se prepara especialmente el Miércoles Santo.

Preparación de charcutería compuesta por trozos de cabeza de cerdo (salvo los sesos), a veces con la presencia de trozos ricos en materia tendinosa (codillo, por ejemplo), con la adición de gelatina, cocidos con diversos aromatizantes y luego enmoldados en un recipiente. El queso de cabeza de cerdo se corta en rebanadas y se come como entrante. También se le llama “paté de cabeza”.

Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.

El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se con­vierte en el ossobucco.

El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.